shanngorman / Twenty20
Cukrovina sa vyrába vrením cukru vo vode. Počas tohto procesu varenia cukrovinka prechádza niekoľkými rôznymi fázami: vlákno, mäkká guľa, pevná guľa, tvrdá guľa, mäkká prasklina a tvrdá prasklina. Každá fáza opisuje, aká bude konzistencia cukroviniek, keď spadne do studenej vody. Napríklad, keď je trochu sirupu v štádiu mäkkých guličiek a potom spadne do studenej vody, vytvorí sa v softbal.
Rôzne druhy cukroviniek si vyžadujú odlišné štádium - fondán sa musí variť do štádia mäkkých guličiek, zatiaľ čo marshmallows sa varia do štádia tvrdých guličiek. (Pri karamelizácii cukru ide z čírej kvapalnej fázy na hnedú tekutinu a potom sa spáli cukorná fáza.)
Ako tekutina vrie, teplota stúpa a koncentrácia cukru sa zvyšuje. Pri výrobe cukroviniek by ste mali použiť čo najpresnejšiu skúšku studenej vody a teplomer cukroví.
Hard-Ball Stage
Hardball fáze sa vyskytuje pri 250 až 266 ° F a je možné ju prečítať pomocou teplomeru cukroví. V tomto okamihu je koncentrácia cukru veľmi vysoká - 92 percent - čo znamená, že sa vlhkosť znížila. Keď sa sirup nadvihne lyžičkou, vytvorí silné vlákna podobné lanom.
Pomocou metódy studenej vody môžete tiež určiť, či ste dosiahli stupeň tvrdej gule. Nalejte lyžicu horúceho sirupu do misky veľmi studenej vody a potom, keď je vo vode, pomocou prstov zhromaždite vychladený sirup do lopty. Ak sa dosiahne fáza tvrdej gule, sirup si udrží svoj tvar gule a pri veľmi silnom tlaku sa zdeformuje iba nepatrne. Lopta bude na dotyk celkom lepkavá.
Cukríky na tvrdej plese
Bežné cukrovinky, ktoré je potrebné uvariť do tvrdého plesu, sú tafy, marshmallows, gummies, nugát, rock candy a božstvo (biele, našuchorené cukrovinky vyrobené z cukru, kukuričného sirupu a vaječného bielka).
