USDA klasifikácia hovädzieho mäsa. Ministerstvo poľnohospodárstva USA / Flickr
Väčšina hovädzieho mäsa vyrobeného na svete je hodnotená podľa kvality. Toto hodnotenie zvyčajne vykonáva vládna agentúra a považuje sa za nevyhnutné pre odvetvie hovädzieho mäsa. Klasifikácia zvyčajne vykonáva vládna agentúra a považuje sa za nevyhnutný pre hovädzí priemysel. Nielenže triedenie pomáha zaistiť kvalitu hovädzieho mäsa, ktoré kupujete, je to tiež silná marketingová stratégia pre odvetvie hovädzieho mäsa. Hovädzie mäso vysokej kvality mnohokrát predáva cenu hovädzieho mäsa nižšej kvality. Pre farmárov hovädzieho dobytka je všetko dobré.
V súvislosti s týmto procesom je potrebné pamätať na dve veci. V Spojených štátoch je klasifikácia dobrovoľná a ľudia, ktorí o ňu požiadajú, ju zaplatia. USDA, ktorý robí klasifikáciu, platia baliarne a farmári, ktorí vykonali klasifikáciu. Je to rovnako marketingový nástroj ako kontrola kvality. Preto sa veľa hovädzieho mäsa vyrobeného v Spojených štátoch predáva ako netriedené.
Väčšina ľudí vie o triedach Prime, Choice a Select. Toto sú známky, ktoré sú „inzerované“. USDA v skutočnosti vydáva sedem platových tried. Stručné zhrnutie týchto stupňov je:
Hovädzie mäso prvotriednej kvality sa vyrába z mladého dobre kŕmeného hovädzieho dobytka. Má vysoký stupeň mramorovania a pri varení je jemný a chutný. Prvotriedna trieda tvorí veľmi malé (asi 2%) všetkého hovädzieho mäsa a zvyčajne sa predáva do kvalitných reštaurácií alebo na špecializovaných trhoch.
Výberová trieda je stále veľmi kvalitné hovädzie mäso, ale ako o niečo menej mramorujúce a pri nadmernom tepelnom spracovaní sa ukáže, že je menej jemné. Ak použijete rez alebo rebrá, bude to skvelý kus hovädzieho mäsa. Výber je zvyčajne k dispozícii v mnohých obchodoch, ale možno budete musieť o to požiadať alebo ho získať od pultu.
Hovädzie mäso vybranej triedy má omnoho menej mramorovania a môže byť tvrdé a suché, ak nie je správne pripravené. Pri výbere rezu by ste mali skutočne zvážiť marinádu, ktorá ponúkne mäso a zvýrazní jeho chuť. Výber je bežne dostupný vo väčšine strihov.
Štandardné a komerčné známky sa často predávajú ako „netriedené“ alebo podľa značky obchodu. Ak na mäse nevidíte meno triedy, mohlo by to byť veľmi dobre. Tieto triedy určite musia byť marinované dobrým tenderizačným činidlom, aby bolo dosť dobré na jedenie.
Úžitkové, rezacie a rakovinové stupne sa veľmi zriedka predávajú ako rezané mäso. Často sa používa na mleté hovädzie mäso alebo v konzervovaných výrobkoch od konzervovaných chilli po krmivo pre psov. Je dobré požiadať svojho mäsiara o mleté hovädzie mäso, aby ste sa uistili, že je vyrobené z lepšej triedy mäsa.
Možno zistíte, že obchody robia svoj vlastný marketing označovaním kusy hovädzieho mäsa ako „prvotriedny nákup“ alebo „výber voľby“. Pamätajte na zlaté pravidlo: ak máte najmenšie pochybnosti, opýtajte sa. Dobrý a dôveryhodný mäsiar je najlepší priateľ, aký ste kedy vytvorili.
