Vitajte v krajine Tequila
Rastliny agáve bodkujú krajinu a dekor v krajine tequily. Námestie v La Perseverancia, liehovare, kde sa vyrába Sauza Tequilas, je dokonalým príkladom. © S&C Design Studios
Tequila je fascinujúcim destilovaným liehom na rozdiel od všetkých ostatných a teší sa po celom svete. Jeho jedinečná chuť, prísne predpisy a exotický vkus dodajú tequile príťažlivosť, ktorej sa whisky, rum, gin, vodka a brandy jednoducho nedotknú. Proces výroby tequily je rovnako zaujímavý ako likér samotný.
Spôsob výroby tequily je pre mnohých konzumentov záhadou. Okolo neho je veľa mýtov a príliš veľa pijanov malo zlú skúsenosť, takže sa od toho vyhýbajú. Akonáhle sa však dozviete pravdu o tequile, zoznámite sa s jej výrobou a dokonca vyskúšate niektoré dobré veci, môžete sa stať veriacim tequily.
Je pravda, že tequila si zaslúži viac rešpektu, ako často prijíma, takže sa pozrime na svet tequily skôr, ako sa stane duchom pripraveným na margaritu.
V Agave Fields
Úroda agáve je tvrdá práca a imadori, ktorí pracujú na poli a pijú každú rastlinu zo zeme, robia prácu rýchlo. © S&C Design Studios
Tequila sa musí vyrábať v určitých štátoch a obciach v Mexiku. Duch z agávy sa dá vyrábať mimo týchto určených oblastí, nemožno ho však nazývať tequila .
Toto odlišuje ducha od všetkých ostatných po celom svete a umožňuje regulačnej rade Tequily (CRT), aby prísne regulovala svoju výrobu. Aby sa akákoľvek značka tequily mohla predávať pomocou tohto názvu, musia byť dodržané a splnené.
Kontrast v agáve
V mexickom štáte Jalisco sa vyrába väčšina dnešnej tequily. Nížiny v blízkosti mesta Tequila (hneď za mestom Guadalajara) sú domovom niektorých najväčších mien v priemysle tequily vrátane Jose Cuervo a Sauza.
Je zvláštne, že obidve konkurenčné liehovary sú hneď vedľa seba, takže ak plánujete výlet do krajiny Tequila, môžete navštíviť obidva v ten istý deň. Každý liehovar má svoje vlastné metódy a aj napriek tomu, že sú susedmi, aj tieto dva sa trochu líšia.
V Los Altos alebo na pohorí Jalisco v okolí miest Arandas a Jesús María nájdete mnoho menej známych a mnohí považujú viac butikových značiek tequily. Červené ílové pôdy v tejto oblasti vytvárajú agávu, ktorá týmto tequilom dodáva úplne iný profil. Nájdete tu liehovary prémiových značiek ako Casamigos, Cazadores, Corazon a Tezon.
Agave polia sú všade v Jalisco a príde čas zberu, uvidíte jimadorov v poliach odstraňujúcich, čo vyzerajú ako obrie, špičaté ananásy zo zeme.
Fakt o zábave: Keď lietate do Guadalajary, viete, že sa blížite, pretože krajina sa začína meniť na modrú. Je to kvôli listom agáve, ktoré vydávajú modrošedú farbu. Je to veľkolepé miesto, najmä keď nad červenými poľami Los Altos!
Rastlina Agave
Podzemná „pina“ rastliny agáve je zberaná imadorátmi na výrobu tequily v poliach s červenou hlínou mimo liehovaru Corazon Tequila v Los Altos, Jalisco, Mexiko. © S&C Design Studios
Rastlina agáve je najzaujímavejšou súčasťou výrobného procesu tequily. Je jedinečný pre destilované liehoviny vyrábané v Mexiku a rôzne odrody sa používajú pre rôzne likéry na báze agávy vyrábané v krajine (mezcal, pulque, sotol, raicilla a baconara, ako aj tequila).
Weberovo modrá agáve ( Agave tequliana) sa používa vo všetkých tequiloch a fľaše označené „100% Weber Blue Agave“ sú najčistejšie tequily, ktoré nájdete. Aj v tomto rozlíšení však existuje veľká rozmanitosť v kvalite tequíl.
Čo je agáve?
Na rozdiel od bežných mylných predstáv nie je agávová rastlina kaktusom. Je to šťavnatý, ktorý je skutočne v rámci rodiny ľalie (amaryllis).
Nad zemou v ružiciach rastú dlhé hroty. Tieto listy sú silné a mäsité, s malými polootupými hrotmi, ktoré stúpajú po stranách. Jedna väčšia špička siaha z koncov každého listu a tento určite nie je tupý.
Pod zemou je srdce alebo piña rastliny a to je to, po čom sú tí istí po tequile. Piña naozaj vyzerá ako obrovský biely ananás, akonáhle sa objaví a jeho mäso sa upečie a odšťaví v liehovare, aby sa vyrobila tequila.
- Fakt o zábave: Rastlina agáve môže dorásť do výšky 5 až 7 stôp a mať rozpätie približne v rovnakej výške. Ak zostane nedotknutá, rastlina vyrastie z veže, ktorá sa nazýva quiote, z výšky, ktorá môže dosiahnuť výšku 15 stôp alebo viac a produkovať kvety. Väčšina quiotu sa odstráni na účely komerčnej výroby tequily, takže rastlina môže sústrediť svoju energiu na výrobu najvyššej možnej koncentrácie cukru v pine.
Ako sa získavajú agáve?
Bol som okolo mnohých úrody pre rôzne plodiny a úroda agáve je najzávažnejšou udalosťou, o ktorej som doteraz svedčil (alebo sa ju pokúsil). Neexistuje žiadna machinácia v procese, pretože všetko musí byť robené ručne, jedna agávová rastlina naraz.
Rastliny sú zrelé po asi 7-10 rokoch. Akonáhle je pripravená na zber, každá agávová rastlina je vykopaná zo zeme, aby sa odhalila mäsitá piña. Jimador potom pomocou špeciálneho nástroja zvaného coa rozreže každý z listov, kým nezostanú holé biele gule.
Tento opis zjednodušuje proces, ale nie je. Kakao je dosť ťažké a kruhová čepeľ na konci je mimoriadne ostrá. Na prácu s akoukoľvek účinnosťou je potrebné ostré oko, presný cieľ pri každom úderu a veľa svalov hornej časti tela.
Cestujte do Mexika a zažite to pre seba
Pri mojich cestách po krajine tequila ma skutočne ohromili polia agáve a viedli k osobnej fascinácii, ktorú pre tequilu mám. Krajina, rastlina a práca, ktorú každý z nichador vkladá do pestovania a zberu agáve, si zasluhujú obrovský rešpekt.
Musím povzbudiť každého milovníka tequily (alebo dokonca pasívnych obdivovateľov), aby v určitom okamihu svojho života cestoval na pole tequily. Poskytne vám nový rešpekt k nápoju a je to príležitosť ponoriť sa do skutočnej kultúry tequily.
Porozprávajte sa so svojím cestovným agentom. Existuje mnoho turistických zájazdov, ktoré vás za pár dní zavedú do niekoľkých liehovarov.
Rúry: Tradičné hliny
Agáve pinas sú pripravené na hlinené pece v Cuervo Mundo, kde sídli Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Po zbere agávových rastlín a ich premiestnení späť do liehovaru sa začne transformácia na tequilu.
Cieľom je premieňať surové uhľohydráty a škroby agáve piña na skvasiteľné cukry, takmer rovnakým spôsobom, ako sa zrná menia na kašu, ktorá kvasí nakoniec stane whisky. Prvým krokom v tomto procese je vypálenie agáve.
Tradične bolo agáve pečené v kamenných jamách, čo sa dá vidieť aj v dnešnej mezcalovej výrobe. Dnešní producenti tequily sa posunuli nad zem a používajú jeden z dvoch štýlov pecí.
Horno alebo hlinená tehlová pec si zachováva niektoré zo starodávnych kúziel a používa ju množstvo liehovarov tequily ako Cuervo Mundo (domov Jose Cuervo). Piñas môže vážiť kdekoľvek od 50 do 150 libier a keď je čerstvý, vkladá sa do pecí.
Rúry: Moderná nehrdzavejúca oceľ
Tequila Corazon sa vyrába v liehovare San Nicholas a pozemky sú lemované radom veľkých vonkajších pecí z nehrdzavejúcej ocele na pečenie agáve. © S&C Design Studios
Väčšina liehovarov pečie agávu 2-3 dni pomocou pary. V mnohých moderných liehovaroch sa namiesto tehlových pecí používajú autoklávy z nehrdzavejúcej ocele.
Podobne ako v San Nicholasu, v dome Corazona Tequily, aj tieto moderné rúry sú často týčiace sa štruktúry, ktoré dokážu piecť ohromujúce množstvo agávy v jednom behu. San Nicholas má pod svojím prístreškom dva rady autoklávov a keď je úplne naložený, dospelý muž môže stáť na vrchu agávy s rezervou ďalších 4 stôp.
V každej peci, keď je proces pečenia kompletný, sa agáve Pinas redukujú na zlomok svojej pôvodnej veľkosti. Stávajú sa tmavohnedou a vyzerajú, akoby boli karamelizované - to nie je úsek od reality toho, čo sa stalo.
Sú tiež veľmi sladké a chutné. Najlepší spôsob, ako to opísať, je zapečenie agávy do mäkkého plástu namočeného v lepkavom agáve, ale s textúrou a konzistenciou polosuchých marhúľ. Je to sladkosti!
- Fakt o zábave: V tejto fáze by sa agáve mohlo tiež použiť na výrobu agáveho nektáru, ale tieto sú určené na to, aby sa stali tequilou!
Je jedna rúra lepšia?
Niektorí ľudia porovnajú moderný autokláv s mikrovlnnou rúrou a tehlovú rúru s použitím tradičnej rúry vo vašej kuchyni. Majú tequily z autoklávu zníženú chuť? Osobne som si nevšimol rozdiel a niektoré z mojich obľúbených tequíl (vrátane Corazonu) používajú modernú technológiu.
Podľa môjho názoru tento jediný krok neurčuje zlú tequilu. Namiesto toho je to vyvrcholenie každého kroku procesu výroby tequily - od agávy po hlaveň -, ktorý ovplyvní kvalitu konečného produktu.
Extrakt šťavy sladkej agáve
Koleso tahona je tradíciou, ktorú aj naďalej používa niekoľko výrobcov tequily. Je to jeden z podpisov pri výrobe Tequily Tezon. © S&C Design Studios
Tieto sladké šťavy nachádzajúce sa v pečenom agáve sa musia extrahovať. Rovnako ako každý ďalší krok v tomto procese, liehovary Tequila používajú rôzne metódy.
Väčšinu času sa na drvenie a separáciu agávových vlákien používajú mechanické drviče, ktoré umožňujú zbieranie sladkej šťavy alebo mosta na fermentáciu. Drviče pripomínajú drviče používané na mletie cukrovej trstiny a dlho sa používajú pri výrobe rumu.
Legendárne koleso Tahona
Hrsť liehovarov tequily sa rozhodne urobiť starú školu. Tónona je veľké koleso často vyrobené z vulkanickej horniny, ktorá sa valí okolo kamennej jamy, drví agávu a vyťaží šťavu.
Použitie kolesa tahona je veľmi tradičná metóda a pôvodne ho ťahali kone, muly alebo voly. Dnešné tahony ovládajú buď traktory alebo centrálny motor, ktorý pomaly pohybuje rukou pripojenou k kolesu okolo jamy.
Napriek tomu tahona stále nie je úplne mechanizovanou operáciou. Vyžaduje pracovníka alebo dvoch, aby pracovali v boxe, pretože dvojtónové koleso rozdrví agávu. Pomocou paličiek alebo motyiek pohybujú robotníci agávu okolo jamy, aby sa zabezpečilo odstránenie každej poslednej kvapky šťavy z každej vlákniny.
Pretože koleso tahona je veľmi namáhavý a časovo náročný proces, iba niekoľko liehovarov tequily ho naďalej používa. Medzi ne patrí liehovar Olmeca, kde sa vyrába Tequila Tezon, a Tequila Tapatio, výrobcovia El Tesoro de Don Felipe, ako aj liehovar vyrábajúci Patron Tequila.
Vo fermentačných nádržiach
Veľké fermentačné nádrže v Cazadores zaplňujú celú budovu a kvasinky sú ošetrené klasickou hudbou, ktorá sa odráža od nástenných reproduktorov. © S&C Design Studios
Keď sa dostaneme do fermentačnej miestnosti, proces výroby tequily odráža každého iného destilovaného liehu. Každý liehovar bude mať opäť svoje vlastné metódy, triky a normy, ale všeobecný postup je rovnaký pre všetkých.
Tieto sladké šťavy známe ako mosto sa pridávajú do fermentačných nádrží s vodou a kvasnicami. Počas fermentácie kvasinky premenia cukor zriedeného mosta na alkohol. Je to rovnaká metóda, ktorá vyrába všetky alkoholické nápoje a je zásadným krokom v procese.
Veľká pozornosť sa venuje zabezpečeniu úspechu fermentácie. Liehovary budú používať buď fermentačné nádrže na drevo alebo nehrdzavejúcu oceľ, prísny pomer vody k mostu (alebo rmut v prípade obilného alkoholu) a často vlastné kmene kvasiniek (niektoré generácie sa odovzdávajú už niekoľko generácií). Tento proces zvyčajne trvá 2 až 5 dní, hoci niektoré liehovary tento čas predĺži, aby vytvorili živšiu a robustnejšiu tequilu.
Fermentácia je starostlivo kontrolovaný proces, ale nie je ničím novým v ľudskej vedomostnej základni. Tento proces sme riadili od prvých alkoholov, ktoré sa vyrobili pred tisíckami rokov.
Vedenie kvasiniek šťastnými
Droždie je živý organizmus a ak cestujete do dostatočného množstva liehovarov, rýchlo si vyzdvihnete skutočnosť, že liehovary pôjdu do veľkých dĺžok, aby ich kvasinky boli šťastné. Občas to vyzerá smiešne, ale prisahajú.
V liehovare, v ktorom sa vyrábajú Cazadores a Corzo tequilas, sú kvasnice počas kvasenia serenádované klasickou hudbou. V San Nicholasu, v dome Tequily Corazonovej, „nie klasická hudba, nie rock-n-roll, ale pekná inštrumentálna“ hudba, ktorá zapĺňa kvasnú miestnosť. Podobné stratégie sa používajú v niektorých rumoch, whisky a iných liehovaroch na celom svete.
Po ochutnaní týchto tequíl by sme mohli nájsť nejakú pravdu teórii „šťastné kvasinky sú šťastné tequily“. Som veriaci!
Odísť do Stills
Každý liehovar Tequila sa spolieha na konkrétny súbor destilátov. Pre Sauzu Tequilu ide o sériu alembických hrncov. © S&C Design Studios
Je to v tichej miestnosti, kde sa tequila stáva tequilou. Fermentovaným mostom (alebo premytím) je 4 až 10% alkoholu a cieľom je destilovať ho na koncentráciu okolo 55%, čo sa zvyčajne uskutočňuje dvoma destiláciami.
- Fakt o zábave: Mnoho destilátorov tequily dostane svoju tequilu do pevnosti pri stáčení - zvyčajne 40% ABV (80-proof) - počas destilácie. Toto vylučuje potrebu riedenia vodou.
Španieli na konci 1500-tych rokov minulého storočia zaviedli alembické destiláty do Mexika a naďalej sa medzi tequilerami používajú najčastejšie . Niektoré z najlepších tequíl sa destilujú v malých medených nádobách. Iní používajú kombináciu alembických (známych nádob) a modernejších súvislých stĺpcov.
Destilácia je ďalším starostlivo kontrolovaným procesom a hlavné destilátory na celom svete sa veľmi starajú o prevádzku svojich destilačných prístrojov. Bez toho, aby kvalita stále fungovala podľa prísnych štandardov, by nedokázali konzistentne vyrábať kvalitné likéry, ktoré nás baví každý deň. Je to vedecká umelecká forma a liehovarníci sú šialení vedci / umelci.
Čo sa stane počas destilácie?
Mnoho produktov, od benzínu po vodu, sa destiluje a základný postup je rovnaký. Vo svojej najzákladnejšej definícii je destilácia metóda na oddelenie zložiek zmesi pomocou tepla a vytvorenie plynov, ktoré sa kondenzujú späť do kvapaliny. V prípade alkoholu je cieľom transformovať túto fermentovanú tekutinu na vysoko koncentrovaný alkohol.
Pri výrobe tequily vyzerá destilačný proces takto:
- Mosto sa pridáva do destilačnej nádoby alebo do zadržiavacej nádrže. Mäso sa pridáva, až kým nedosiahne bod varu zmesi. Alkohol v zahrievanej zmesi sa vyparí a zachytí sa kondenzátorom. Voda, tuhé častice a niektoré kongenéry sú v nádobe pozadu. Výpary alkoholu pretekajú destilačným prístrojom a zhromažďujú sa cez výstupnú trubicu a do banky.
Tequila spravidla podniká dva zájazdy. Po prvej destilácii sa nazýva ordinario . Niektoré tequilerá používajú pri prvej destilácii alembic ( alambiku v španielčine) a stĺpec pre druhú destiláciu.
Stĺpce v tomto druhom type destilačnej nádoby sú určené na ďalšie spresnenie výsledného liehu. Sú tiež účinnejšie, pretože rmut sa nemusí po každom použití vyčistiť z nádoby.
Niektoré tequily sa destilujú tretí alebo štvrtýkrát, ale dve destilácie sú štandardné.
Srdce Tequily
Kvapalina, ktorá vychádza z troch častí: horná časť sa nazýva „hlava“, stredná časť je „srdce“ a spodná časť je „chvost“. Je zvyčajnou praxou destilátorov redestilovať iba „srdce“ destilátu zachyteného v banke.
- Väčšina liehovarov odhadzuje hlavy a chvosty, pretože tieto zadržiavajú väčšinu nečistôt. Srdce drží najlepší likér. Po konečnej destilácii sa hlava a chvost opäť odstránia a srdce sa prenesie na valcovanie alebo plnenie do fliaš.
Do veku alebo do veku
Úžasný stoh sudov je domovom tequíl z Corazonu, keď starnú, aby sa stali repozitami alebo anejo tequilami. © S&C Design Studios
Po destilácii tequila začína preberať svoju konečnú osobnosť a je rozdelená do klasifikácií. Tequila je rozdelená do dvoch klasifikácií a piatich tried (alebo tipov ). Ak šarža tequily prechádza po tom, ako konečný produkt určí pokojovú miestnosť, je určená.
Klasifikácie Tequily
- 100% agáve: Tequila bola vyrobená iba z agarovej Weberovej modrej agávy bez ďalších prísad. Väčšina dobrej tequily, ktorá sa dnes predáva na trhu, patrí do tejto klasifikácie a musí na etikete obsahovať aspoň slová „100% agáve“ (mnohé z nich obsahujú aj slová modrá alebo modrá Weber ). Tequila: Iné cukry a vylepšenia sa môžu zmiešať s mechom Weberovej modrej agáve pred fermentáciou. Avšak 51% cukrov musí pochádzať z rastliny Weberovej modrej agáve. Tieto tequily sa často nazývajú zmiešané , môžu mať ľubovoľný počet aditív a môžu byť dokonca zafarbené do zlatého odtieňa, ktorý im často dáva označenie ako „zlatý“ typ tequily.
Druhy Tequily
- Blanco, Silver alebo White Tequila (Tipo 1): Blanco tequila je číry lieh, ktorý môže byť 100% agáve alebo mixto. Tieto tequily „starnú“ už nie viac ako 60 dní v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele, ak vôbec zostarnú ( odpočívajú je v skutočnosti lepšie slovo). Joven alebo Gold Tequila (Tipo 2): Joven (mladý ) alebo oro (zlato ) tequily sú často netriedené tequily, ktoré sú zvyčajne zmiešané a boli vyfarbené a ochutené karamelom, dubovým extraktom, glycerínom, sirupom alebo inými prísadami. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado alebo odpočinok tequily starnú v drevených sudoch minimálne 2 mesiace a mnohé z nich sú vo veku od 3 do 9 mesiacov. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila je „stará“ tequila. Tieto tequily dozrievajú minimálne 1 rok, aby vytvorili tmavého, veľmi odolného ducha. Niektorí z najlepších añejos strávia 18 až 4 roky v hlavni. Extra-Añejo Tequila (Tipo 5): Extra-añejo alebo muy añejo tequilas trávia v sudoch viac ako 4 roky. Sú zriedkavé a drahé.
Sudy používané pre vek Tequily
Väčšina tequíl dozrieva v použitých sudoch, často pochádzajúcich z bourbonského priemyslu, kde sa sudy môžu používať iba raz pre whisky. Medzi ďalšie použité sudy patria nové a použité sudy z bieleho alebo francúzskeho dubu a sherry.
Každý sud dodáva hotovej tequile rôzne tóny a liehovar ju starostlivo vyberá.
Je tiež dôležité si uvedomiť, že rovnako ako whisky a rum, sud dáva tequile konečnú farbu a dubovú chuť. To je dôvod, prečo sú blanco tequily krištáľovo čisté (nedotýkajú sa dreva), reposado tequily majú zlatú farbu a anejo tequily získavajú jantárový odtieň.
Je čas na fľašu
Tequilas často používa jedinečné fľaše na odlíšenie sa od konkurencie a fľaša Tequily Tezon vyžaduje viac práce a pozornosti na dokončenie ako mnoho iných. © S&C Design Studios
Po tom, čo každá tequila strávila príslušné množstvo času odpočinku, je čas na plnenie do fliaš. Nehovorí sa o ničom osobitnom, pretože väčšina mechanizmu je mechanizovaná, ale fľaše tequily samotné môžu byť celkom zaujímavé.
Fľaše, ktoré súťažia o pozornosť konzumenta
Fľaše na likéry majú tendenciu mať určitý tvar alebo štýl a každý štýl likéru má tendenciu sledovať trend. Aj keď určite existujú výnimky, väčšina fliaš s vodkou je vysoká a chudá a mnoho fliaš whisky môže byť kratších a tvrdších. Majú tendenciu oslovovať spotrebiteľov, ktorí ich majú najradšej - vodku a ženy, whisky a mužov. Tequila je úplne iné zviera, pokiaľ ide o dizajn fľaše.
Fľaše Tequily môžu mať akýkoľvek tvar a veľkosť a môžu byť prepracované alebo môžu mať čistý moderný vzhľad. Je skutočne fascinujúce pozorovať to a je to všetko o chytení vašej pozornosti na polici na likéry.
Mnoho značiek tequily má za svojím dizajnom fliaš príbeh. Napríklad fľaše Tequily Tezon majú dve kovové platne vyryté symbolmi pre prvky, ktoré sú nevyhnutné pre tequilu: Agave, Fire, Tahona a Spirit. Každá doska je pripevnená ručne a jej korok je korunovaný sopečným materiálom podobným sopke, ktorý pripomína koleso tahona, pretože to je kľúč v ich procese. Je to umelecké dielo.
Podobne fľašu dona Julia 1942 (predáva sa za približne 100 dolárov) má vynikajúca prítomnosť. Táto fľaša je vysoká a chudá a vydáva veľmi kráľovský vkus, ktorý zakrýva každú ďalšiu fľašu na poličke.
Je to celkom fascinujúce a fľaše tequily sa zábavne zbierajú a vystavujú.
Tequilainy nariadenia
Toto celé vysvetlenie spôsobu výroby tequily bolo zámerne zjednodušené. Nariadenia presadzované regulačnou radou Tequily sú v skutočnosti dosť podrobné, zložité a idú ďaleko za hranice toho, čo som napísal.
Zmyslom tejto prísnej kontroly je zabezpečiť, aby každá tequila opúšťajúca Mexiko spĺňala určité normy. Chráni tiež priemysel ako celok, ktorý urobil zázraky pre kvalitu tequilov, ktoré máme dnes k dispozícii.
