Chris Li / Getty Images
Čínska kuchyňa sa skladá z 10 regionálnych štýlov varenia, ako sú kantončina a Szechuan; Šanghajská kuchyňa je na tomto zozname najmladšia, ale je charakteristická a obľúbená mnohými. Šanghaj, najväčšie mesto v Čínskej ľudovej republike, zahŕňa štýly varenia okolitých provincií vrátane Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui a Jiangxi; Jiangsu a Zhejiang majú najväčší vplyv.
Šanghajská kuchyňa, známa tiež ako Hu kuchyňa, sa vyznačuje väčším využitím sójovej omáčky, cukru, ryžového vína a ryžového octu (v porovnaní s inými regionálnymi kuchyňami). To nie je prekvapujúce, pretože najlepšie čínske ryžové víno sa vyrába v meste Shaoxing vo východnej provincii Zhejiang, zatiaľ čo slávny čierny ryžový ocot Chinkiang pochádza z provincie Jiangsu. V kuchyni je tiež známy pomer 1: 1 sójovej omáčky k cukru. Prezentácia je tiež veľkou súčasťou varenia v Šanghaji, pretože kuchári dbajú pri krájaní a aranžovaní jedla na tanier.
Je to všetko o omáčke
Východná Čína je domovom „červeného varenia“, v ktorom je jedlo jemne dusené v chutnej tekutine na báze sójovej omáčky s cukrom a korením, ako napríklad piatim korením. Táto technika pomalého varenia dodáva miske červenohnedú farbu, odtiaľ názov. Mnoho rodín si vyvinie vlastnú „hlavnú omáčku“ na červené varenie, ktorá sa odovzdáva generáciám.
Zámerom tejto sýtej sfarbenej omáčky však nie je zamyslieť sa nad maskovaním chutí prísad, ale naopak zdôrazniť čerstvosť mäsa a zeleniny začlenených do receptu.
Geografické vplyvy
Dominantnou zemepisnou črtou v oblasti Šanghaja je mohutná rieka Yangtze, ktorá tečie z provincie Čching-chaj na západe do Východočínskeho mora. Rieka Yangtze je najdlhšou riekou v Ázii a je hlavným zdrojom dopravy. Do rieky tečú stovky sladkovodných jazier a úrodné lužné mokrade sú ideálne na pestovanie ryže, pričom v tejto oblasti sa nazýva „krajina rýb a ryže“. V Šanghajských jedlách nájdete teda veľa ryže a morských plodov.
Podpisové misky
Existuje niekoľko typických receptov v Šanghaji, niektoré sa zameriavajú na samotnú zložku verzus štýl prípravy. Napríklad chlpatý krab, ktorý je v sezóne počas deviateho a desiateho mesiaca lunárneho kalendára (jeseň), je šanghajskou pochúťkou. Tieto vzácne kôrovce sa najlepšie konzumujú jednoducho dusené a nachádzajú sa v reštauráciách po celom meste. Buďte pripravení zaplatiť peknú penny, pretože objednávka chlpatého kraba môže stáť viac ako prvotný kus mäsa. Obľúbeným pokrmom sú aj plátky údenej ryby s názvom Shanghai Shun Yu. Kusy kapra sú z vnútornej strany krehké s ľahkým a chrumkavým vonkajším povrchom.
Xiao long bao (dusené polievky z kyslej polievky) môže byť pri návšteve Šanghaja jedným z prvých jedál, ktoré jete. Knedle sa dodávajú v horúcom vývare a môžu sa plniť bravčovým mäsom, krevety, krabom alebo zeleninou. Žobrácke kura je dobrým príkladom pomalého varenia jedlá zo Šanghaja, pretože môže trvať až 6 hodín. Pôvod tejto misky je podľa legendy taký, že žobrák ukradol kurča z farmy a skryl ho v blate, kým farmár neuspel; potom to varil - blato a všetko - cez oheň. Dnešné recepty samozrejme nepoužívajú blato, ale dôležitým krokom je zabaliť kurča do listov lotosu, pergamenu alebo hliníkovej fólie pred pečením.
Ďalším podpisom šampanského v Šanghaji sú mäsové gule s levou hlavou, bravčové mäsové guľky zapečené v sójovej omáčke a cukre a dusené bokmi. Názov misky sa zrodil z banketu pre guvernéra štátu Xun, kde ho úradníci nazývali divokým levom a chválili ho za jeho úspechy.
Recepty Shangai
Či už majú tieto jedlá legendy za sebou, alebo majú dlhú históriu, sú obľúbenou a obľúbenou receptúrou v kuchyni tejto oblasti. Napríklad mušľové guľky sú zmesou mušľového mäsa a mletého bravčového mäsa, ktoré sa pripravujú na korenené mäsové guľky a potom sa varia v zmesi sójovej omáčky a cukru. Podobným receptom používajúcim lepkovú ryžu namiesto mušle je perla v Šanghaji. Príkladom červeného varenia je kurča sójovej omáčky s červeným varením, kde je kurča dusené v sójovej omáčke a zmesi cukru.
Šanghajská zeleninová ryža a vyprážaná ryža Yangchow sú dve veľmi rozdielne jedlá; zeleninová ryža v Šanghaji obsahuje sójovú omáčku a cukor s podpisom, zatiaľ čo vyprážaná ryža Yanchow (z oblasti Jiangsu) neobsahuje ani jednu zložku, ale skôr ide o vajce.
West Lake je sladkovodné jazero v Hangzhou, hlavnom meste regiónu Zhejiang. Hovädzia polievka West Lake nemusí obsahovať žiadne prísady, ktoré sa nachádzajú v tele vody, ale kvôli svojim skromným prísadám je to bežný recept.
