Čerstvé mušle, pripravené na varenie. bobin / Getty Images
Hrebenatky sú lastúrniky - ako ustrice a mušle - s dvoma mušľami, ktoré sa vzájomne kĺbajú a vo vnútri je mäsitá. Niektoré lastúry sa pripájajú k skalám, ale väčšina zozbieraných a predaných sa pohybuje po mori tým, že ich škrupiny prelomia, čím sa vytvorí sval zvaný „oko“, bledý, sladko aromatizovaný sval, ktorý sa predáva, podáva a konzumuje.
Ako kúpiť lastúry
Mušle sa predávajú „mokré“ alebo „suché“. Vyhľadajte „suché“ prírodné lastúry, ktoré neboli ošetrené žiadnymi chemikáliami. "Mokré" lastúry sa ošetrujú fosfátmi, čo spôsobuje, že absorbujú vodu. Táto voda navyše je ťažšia a tým drahšia. Voda tiež riedi ich chuť a spôsobuje, že nie je ľahké ich iba ľahko prevariť, ale je takmer nemožné správne ich opaľovať alebo zhnednúť.
Ako zistíte rozdiel medzi mokrými a suchými lastúrami? Mali by ste byť schopní opýtať sa rybára, ale je tu vizuálna stopa, ktorá hre obvykle rozdáva: „mokré“ lastúry majú tendenciu mať snehovobielu farbu, zatiaľ čo „suché“ lastúry sú prírodnou bledou vanilkovou farbou.
Ak máte naozaj šťastie, nájdete mušle stále v škrupinách.
Druhy hrebenatiek
Na pultoch rýb sa bežne vyskytujú dva druhy lastúrnikov. Najvyhľadávanejšie sú morské lastúry ( Placopecten magellanicus ), ktoré sú uvedené vyššie, niekedy nazývané lastúrniky. Toto sú lastúry, ktoré vidíte v ponukách reštaurácií. Najčastejšie sa podávajú na tenkom plátky alebo nakrájané na plátky a sú syrové ako sushi alebo crudo.
Chutné sú aj menšie a rovnako sladké mušle ( Argopecten irradians ). Zvyčajne sa podávajú v polievkach, dusených mäsoch alebo šalátoch, ale môžu sa podávať aj samostatne. Hrebenatky žijúce v morských riasach a ich populácie sa v posledných desaťročiach zmenšovali. Našťastie sa snahy o ich zvýšenie v environmentálne udržateľnej akvakultúre začínajú dobre.
Skalnaté mušle ( Crassadoma gigantea ) - tie, ktoré sa namiesto kúpania na mori držia skál - sú menej časté a najčastejšie sa vyskytujú v reštauráciách alebo domácich kuchyniach tých, ktorí ich zberajú. Na rozdiel od morských lastúrnikov a zálivových hrebeňov, ktoré sú doma v Atlantickom oceáne, sa skalnaté lastúry vyskytujú v Tichomorí.
Chov, Diver, bagrované lastúry
Spôsob, akým sa hrebene chytia, má obrovský rozdiel v tom, ako sú udržateľné:
- Chované (alebo "kultivované") mušle sú tou najlepšou voľbou od Seafood Watch (obzvlášť jemná a mäsitá hrebenatka sa pestuje v Britskej Kolumbii - majte oči otvorené pred nimi). Mušle "potápačské" ručne vyberajú potápači a môže byť najlepšou voľbou.Zabráňte hrebenatkám uloveným bagrovaním, ktoré poškodzujú životné prostredie a iné morské tvory.
Ako variť lastúry
Všetky lastúry by sa mali rýchlo variť, aby sa zachovala ich jemná textúra.
Varené alebo sušené hrebenatky sú tvrdé a žuvacie. Mušle sa dajú pytliť, restovať, grilovať, pečiť alebo vyprážať. Veľa staromódnych receptov pridáva lastúry do silných omáčok, ale uprednostňujeme varenie lastúry s málo pridaným tukom, aby sa do nej dostala plná chuť sladkého ľahkého mäsa.
Rýchlo namáčané mušle na horúcom masle je možno najjednoduchším a najchutnejším spôsobom varenia mušlí. Aj keď hádzať malé lastúry v tomto krémovom krmive pre morské plody je tiež chutné. Výborné sú aj zálivky s cesnakom.
