Dorling Kindersley / Getty Images
Existuje veľké množstvo vynikajúcich receptov, ktoré používajú nejakú formu alkoholu ako ingredienciu v omáčkach, marinádach alebo ako hlavná chuťová prísada. Čo robíte, keď nemáte konkrétny likér alebo budete slúžiť deťom pri večeri alebo sa nezúčastňujete alkoholických nápojov? V mnohých prípadoch môžete vykonať nealkoholické substitúcie. Ak chcete byť úspešní, musíte byť vyzbrojení informáciami a zázemím o tom, prečo sa alkohol používa a aký je cieľ receptu podľa chuti.
Prečo používať alkohol na varenie?
Všeobecne je hlavným dôvodom použitia akéhokoľvek alkoholického nápoja v recepte dodanie arómy. Najjemnejšie výťažky s najintenzívnejšími arómami sú koniec koncov na alkoholovej báze, najmä vanilke. Fermentácia zintenzívňuje a koncentruje ovocnú esenciu do likérov, kordov, branies a vín. Ostatné potraviny sa destilujú do silných likérov špecificky na zakalenie zmyslov, ale stále sa odvolávajú na podnebie.
Mnohé z nich nesúhlasia s obsahom alkoholu, je to však úplne prírodný vedľajší produkt, ktorý sa v prírode vyskytuje každý deň, dokonca aj v ľudskom tele. V mnohých receptoch je alkohol nevyhnutnou zložkou na dosiahnutie požadovanej chemickej reakcie v miske. Alkohol spôsobuje, že veľa potravín uvoľňuje arómy, ktoré nie je možné zažiť bez alkoholovej interakcie. obsahuje kvasnice, ktoré vyživujú chleby a cestíčky. Niektoré alkoholické nápoje môžu pomôcť rozbiť tvrdé vlákna pomocou marinád. Iné pokrmy používajú na zabezpečenie zábavy alkoholický obsah, napríklad plamene a horiace riady.
Víno a Kirsch sa pôvodne pridávali do fondue, pretože alkohol znižuje bod varu syra, čo pomáha predchádzať zrážaniu. V prípade kysnutého tovaru neexistuje náhrada za pivo. Namiesto toho si vyberte iný recept, ktorý používa iný kyslý cukor, napríklad kvasnice, prášok do pečiva alebo jedlú sódu. V prípade marinád bude trik zvyčajne kyslé ovocie. Pokiaľ ide o plamene a zapálené jedlá, nemáte šťastie, ak nepoužívate alkohol. Len na ochutenie budete mať často niekoľko možností substitúcie.
Spáli sa alkohol?
Alkohol sa odparuje nielen bez horúčavy, ale väčšina aj pri procese varenia vyhorí. Koľko zostáva v miske, závisí od spôsobu pečenia a množstva času na prípravu. Pred tým, ako sa alkohol odparí, by sa tieto ovocné koláče namočené v uhlíkoch museli premeniť na tehly. Fľaša s guinnessou v dlho dusenom guláši nezanechá významne merateľné zvyšky alkoholu, ale dodá bohatú a robustnú chuť. Rýchla flambe nemusí spáliť všetok alkohol, zatiaľ čo omáčka na víno môže zanechať málo, ak vôbec nejaký obsah alkoholu. Kľúčom sú teplo a čas. Je zrejmé, že nevarené potraviny s alkoholom si udrží najviac alkoholu.
Americké ministerstvo poľnohospodárstva zostavilo tabuľku vyhorenia alkoholu s informáciami o tom, koľko alkoholu v jedle zostáva pri konkrétnych spôsoboch varenia. Majte na pamäti, že toto je percento alkoholu, ktoré zostalo z pôvodného pridania.
Ak nie ste matematický šepot, výpočty vás môžu zmiasť. Napríklad vezmite likér, ktorý je 100-dôkaz. To znamená, že ide o 50 objemových percent alkoholu. Pečená a / alebo dusená miska s 2 uncami (1/4 šálky) 100-proof likéru vareného po dobu 1 hodiny bude mať zostávajúce 12, 5 percenta alkoholu, asi 1/4 unce. Vydeľte to počtom porcií a množstvo úmerne klesne (0, 625 uncí na každé zo 4 porcií). Pri alkoholoch a likéroch (dokonca aj pri nižších dôkazoch) sa zriedka používa viac ako 1/4 šálky v recepte, aby sa jedlo neprekonalo. (Na porovnanie, štandardná strela alebo pohlcovačka alkoholu na väčšine tyčiniek obsahuje asi 1-1 / 2 unce, ale môže byť v rozsahu od 1 do 2 uncí.)
Rovnaká miska s 10-dôkazovým vínom alebo 5% obsahom alkoholu by nakoniec skončila s obsahom alkoholu menej ako 2% po pečení alebo varení po dobu 1 hodiny. Nealkoholické nápoje podľa právnych predpisov USA obsahujú menej ako 1 percento alkoholu. Dlhšie varenie a / alebo vyššie teplo zbaví ešte viac alkoholu. Ak sa obávate zákonnosti, mal by trik zvládnuť dlhé varenie. Vždy informujte svojich hostí, keď varíte s alkoholom pre prípad alergií alebo zdravotných problémov.
Budete musieť použiť vlastný úsudok o nahradení alkoholu v receptoch. Sladké recepty si budú vyžadovať iné náhrady ako pikantné. Sumy tiež zmenia. Nechceli by ste použiť štvrtinu šálky extraktu ako náhradu za rovnaké množstvo likéru Amarett. Pamätajte, že konečný produkt nebude taký, ako pôvodný kuchár zamýšľal, ale mal by byť stále chutný.
- Pozrite sa na hlavné zložky receptu. Hlavná tekutá zložka sa zvyčajne môže rozšíriť tak, aby pokrývala malé množstvo požadovanej alkoholovej prísady.Ak je množstvo menšie ako polievková lyžica, môže sa pravdepodobne vynechať, aj keď príchuť sa stratí.Každá škála štiav a / alebo paradajkovej šťavy sa môže často byť nahradené marinádami. Nealkoholické víno alebo vínny ocot môžu byť nahradené vínom. Pridajte trochu medu alebo cukru, aby ste napodobnili sladšie vína. Výťažky, arómy, sirupy a šťavy sa môžu nahradiť arómami likérov a likérov. Zvyčajne bude potrebné ich zriediť. Nealkoholické vína používajte na varenie vína alebo sherry. Malo by byť pitné. Na vína na varenie a na škrupiny sa dodáva sodík, ktorý znižuje chuť a dodáva jedlu slanú príchuť. Ak chcete pomôcť spáliť viac alkoholu a znížiť potenciálne zranenia, keď sa používa na flambované jedlá, pred pridaním na horúcu tekutinu nezabudnite zahriať. (jedlo musí byť horúce!) a na zapálenie použite dlhý zápas alebo zapaľovač. Keď zapaľujete, panvicu vždy odklopte. Kvapalina by sa mala pridávať v poslednom možnom okamihu a čo najrýchlejšie by sa mala rozsvietiť, aby sa predišlo namáčaniu alkoholu do potravín. Nechajte alkohol dostatočne vypáliť, aby chuť nepreplavila jedlo. Paradajková omáčka alebo šťava kombinovaná s omáčkou Worcestershire alebo sójová omáčka môže fungovať ako náhrada mnohých robustných alkoholov. Alkohol s vysokým obsahom alkoholu sa dobre nemieša, pretože alkohol zamrzne pri oveľa nižšej teplote. Môžete skončiť s tekutou zmrzlinou alebo sorbetom. Ak používate mlieko alebo smotanu v omáčke obsahujúcej alkohol, pred pridaním smotany ho určite vyhorite. Ak je alkoholová zložka v recepte určená na Hlavnou chuťou a musíte sa vyhnúť alkoholu, nájdite iný recept. To jednoducho nebude chutiť to isté.
