Smrek
Rovnako ako regionálne štýly grilovania, ktoré sa veľmi líšia, pokiaľ ide o druh mäsa, použité korenie atď., Existujú aj rôzne druhy omáčok na opekanie. A zatiaľ čo rôzne omáčky do značnej miery korešpondujú s regionálnymi štýlmi grilovania, omáčky samotné sa dajú pohodlne zoskupiť podľa toho, čo je ich hlavnou ingredienciou.
Pozrime sa teda na štyri hlavné druhy omáčok na opekanie, ktoré obvykle sprevádzajú mäso a ako ich pripravovať a používať. Najprv však poznámku o grile.
Ilustrácia: Julie Bang. © Smrek, 2019
Nepálte omáčku na grilovanie!
Pravdepodobne najväčším problémom, s ktorým sa začiatočníci stretávajú, pokiaľ ide o barbecue omáčku, je mätúce grilovanie s grilovaním. Použitie grilovacej omáčky počas grilovania spôsobí jej popálenie, zatiaľ čo počas grilovania to nebude.
Rozdiel: Grilovanie je vysokoteplotná forma varenia, ktorá prebieha pomerne rýchlo, a omáčky na grilovanie za týchto podmienok fajčia a horia.
Pri grilovaní, napríklad pri kuracích prsiach, by sa vaša omáčka mala na konci varenia natrieť alebo na boku.
Na druhej strane skutočný gril je technika varenia pri nízkych teplotách, ktorá prebieha niekoľko hodín.
A existujú rôzne omáčky v rôznych štýloch grilovania (vrátane niektorých štýlov, ktoré nepoužívajú žiadnu omáčku), ale majú spoločné to, že pri teplote 225 ° C, čo je typická teplota na grilovanie, cukry v omáčke nebudú horieť.,
V čase, keď si vymyslíte zručnosti a skúsenosti s udržiavaním teploty grilu s teplotou 225 ° F počas ôsmich alebo viacerých hodín, určite budete tiež vedieť, aká je vaša obľúbená omáčka a kedy ju použiť, aby ste dosiahli požadované výsledky. Nasleduje viac pre začínajúcich milovníkov grilovania.
Top 10 univerzálnych omáčok na grilovanie
Čo robia omáčky na grile (a nerobia)
Nezabudnite tiež, že omáčky na grilovanie mäso nezvlhčujú. Koniec koncov, akákoľvek tekutina v omáčke sa počas procesu varenia rýchlo odparuje. Zostávajú pozostatky v omáčke. Preto je omáčka jednoducho prostriedkom na dodanie týchto príchutí.
Aj keď je to kontraintuitívne, s grilovaným mäsom sa prirodzene šťavy z mäsa tiež odparia. Na rozdiel od varenia steak, ktorého cieľom je rýchlo to urobiť, aby sa zachovalo čo najviac týchto štiav, dlhé doby grilovania znamenajú, že všetky šťavy z mäsa sa skutočne odparia.
Pocit vlhkosti („pocit v ústach“, ktorý to nazývajú) vychádza z toho, ako sa spojovacie tkanivá v grilovanom mäse rozpadajú a skvapalňujú, v podstate kúpanie proteínových vlákien v želatíne (spolu s roztaveným tukom).
To je dôvod, prečo grilované mäso pripravené bez použitia omáčky, ale iba ochutenie za sucha, bude stále vlhké a šťavnaté.
Paradajkové omáčky na báze paradajok
Zďaleka najbežnejším druhom omáčky na barbecue je paradajková omáčka. A hoci existujú výnimky, paradajka v týchto omáčkach je takmer vždy vo forme kečupu. K tomuto kečupovému základu sa pridávajú ďalšie prísady, ktoré ich odlišujú spolu s celkovou konzistenciou (tj hrúbkou) konečnej omáčky.
Napríklad najobľúbenejšou omáčkou na grilovanie a typom, ktorý by väčšina ľudí považovala za typickú omáčku na grilovanie, je grilovacia omáčka v Kansas City. Táto hustá, takmer sirupová omáčka, ktorá je sladká a pikantná, obsahuje kečup, melasu, hnedý cukor, ocot, ako aj kajenský korenie a rôzne iné korenie, ako je cibuľový prášok, cesnakový prášok a podobne.
Rovnako ako barbecue v Kansas City, ktoré využíva každé mäso od hovädzieho a bravčového mäsa po jahňacie a kuracie mäso, omáčka v štýle KC pôjde na čokoľvek, čo váš gril alebo fajčiar dokáže.
Louis, Texas a Memphis barbecue omáčky majú tendenciu sledovať túto tému, aj keď Texas a St. Louis vynechávajú melasu, takže ich omáčky sú tenšie a menej sladké.
Ako používať silné a sladké paradajkové omáčky na grilovanie
Omáčky na báze octu
Omáčky na báze octu, ako tie, ktoré prevládajú v grile v štýle Severnej Karolíne, sú tenšie ako omáčky na báze paradajok a nakláňajú sa viac ku korenistému koncu spektra. A pretože Carolina barbecue je predovšetkým o prase, tieto omáčky sú úžasné sprevádzať bravčové mäso. To dáva zmysel, pretože jeho sviežej chuti pomáha vyvážiť tučnejšie bravčové mäso.
Nie to, že omáčky na báze octu úplne neobsahujú kečup. Grilová omáčka z východnej Karolíny neobsahuje paradajky, ale varianta západnej Karolíny, niekedy nazývaná Piemont alebo Lexington, obsahuje nejaký kečup - aj keď nie dosť na jeho zahusťovanie. Je to stále tenké a ocot, hoci o niečo ružovejšie ako jeho východná sesternica.
Oba druhy sa štedro zamestnávajú pri výrobe bravčového mäsa, ktoré sa podáva v karibskom štýle, či už sa podáva samostatne alebo na sendvičoch.
9 najlepších ocotových omáčok na grilovanie
Horčičné omáčky na báze horčice
Zatiaľ čo grilovanie v Južnej Karolíne sa zameriava aj na bravčové mäso, tradičná grilovacia omáčka je iná. V Južnej Karolíne vidíme jediný príklad horčičnej grilovacej omáčky, ďalšej tenkej, korenenej a prísnej omáčky, ktorá sprevádza typické vtáčie sendviče z bravčového mäsa, najmä bravčové plece, ale aj ďalšie časti bravčového mäsa vrátane krku a brucha.
Omáčky na grilovanie založené na majonéze
Tu sa dostávame k jedinej skutočnej zvedavosti hrozna, a hoci to môže znieť najskôr divne, naozaj to dáva zmysel. Hovoríme o slávnej bielej barbecue omáčke Alabamy, ktorá sa vyrába zo základne majonézy. Áno, majonéza.
Ale keď si uvedomíte, že majonéza je hlavne olej a ocot, ktoré sú držané pohromade v emulzii, myšlienka jej použitia ako základu pre barbecue omáčku sa môže zdať menej divná. A samozrejme to nie je čistá majonéza. Je to majonéza riedená octom a citrónovou šťavou, spolu s rôznymi ďalšími príchuťami a ochucovadlami, ktoré boli pridané a slúžili skôr ako sprievodné údeniny ako bravčové.
