Jon Larson / E + / Getty Images
Sladový jačmeň alebo slad je sládkom preferované obilie na výrobu piva. Vo svojej najzákladnejšej forme je to jačmeň, ktorý sa nechá klíčiť namáčaním zŕn vo vode. Takto sa pripravia škroby, ktoré sa majú premeniť na skvasiteľné cukry.
Sladovanie môže byť jedným z najzaujímavejších, ale najmenej slávených krokov procesu výroby piva. Je to pravdepodobné, pretože veľmi málo pivovarov stále sladuje svoje zrno. Z tohto dôvodu sme sa nepoznali a nemali radi zájazdy pivovaru.
Všetko to začína dobrým namočením
Sladenie začína namočením dvojradového alebo šesťradého jačmeňa. Vkladá sa do máčacích nádrží, kde strávi pár dní namočením vody.
Jačmeň je potom premiestnený do veľkej miestnosti, kde je prevzdušňovaný, pravidelne obracaný a udržiavaný pri teplote okolo 60 ° C. Cieľom je povzbudiť zrno klíčiť, aby sa otvorilo procesu fermentácie, pri ktorej sa škroby prevádzajú na cukry, ktoré sa stanú alkoholom. V tomto bode sa nazýva „zelený slad“.
Prečo niektorí pivovarníci používajú ryžu alebo kukuricu vo svojom pive?Trik je v tom, že nechcete, aby jačmeň príliš vyrastal. Približne po piatich dňoch namáčania bude zrno chcieť zakoreniť a vypestovať novú rastlinu. Sladovia - kvalifikovaní ľudia zodpovední za sladovanie - chcú zastaviť klíčenie skôr, ako k tomu dôjde. Deje sa to teplom.
Kilning Green Malt
Sladovní pec alebo suchý zelený slad pomalým zvyšovaním teploty na viac ako 120 ° C. Konečné teploty sa líšia v závislosti od toho, aký druh sladu nakoniec chcú.
Bez ohľadu na teplotu je výsledok rovnaký: rast klíčkov sa zastaví. Zostáva sušené zrno jačmeňa plné cukru, škrobu a konkrétny druh enzýmu nazývaného diastáza.
Práve v tejto fáze začína mať konečné pivo tvar. Úroveň tepla, ktorému je zelený slad vystavený, bude hrať veľkú úlohu v konečnom štýle vyrábaného piva. Má to veľa spoločného s určením farby piva:
- Nízke teploty tvoria základ pre svetlo sfarbené pivá vrátane svetlých pív a ležiakov. Zvýšte teplotu o niečo viac a slad sa dá použiť na výrobu jantárovo sfarbených pív, ako sú napríklad jantarové pivo, škótske pivo a Oktoberfest. Pri vyšších teplotách slad vytvorí tmavohnedé pivá ako hnedé pivo a jedlá. Najvyššia teploty sa používajú na výrobu najtmavších, takmer čiernych pív. Patria sem vrátni a tlmiči.
Aby sa ďalej komplikovali záležitosti, hotový slad sa môže po usmrtení pražiť. Robí sa to pri vysokých teplotách v pekáči. Úroveň praženia sa premieta do tmy piva, ako aj do množstva sýtenia, ktoré má.
V priebehu fermentačného štádia sa zavádza konkrétny kmeň kvasiniek, ktorý ďalej definuje pivo. Napríklad svetlé pivá a ležáky vyžadujú takmer rovnakú úroveň usmrcovania. Keď skombinujete tento slad so pivom, ale dostanete bledé pivo. Ak by ste mali použiť ležiak s rovnakým sladom, výsledkom je ležiak.
Do receptov na pivo existuje mnoho ďalších faktorov, vrátane rôznych cukrov, doplnkov a iných zŕn, ktoré sa môžu pridať. Napriek tomu spôsob výroby sladového jačmeňa vedie k tomu, že sa každá piva začne dávať po svojej konkrétnej ceste.
Premena sušeného jačmeňa na pivo
Po prenesení zrna do pivovaru pivovar pridá zrno do horúcej vody, známej ako „štrajková voda“. Toto povzbudí diastázu k premene škrobu na jednoduché cukry. Keď sa tieto cukry rozpustia v horúcej vode, pivovar bude mať sladinu a bude pripravený na kvasenie, aby sa pripravilo pivo.
