thepixelchef / Getty Images
Vo svete grilovania je dymový prsteň jednou z najvyhľadávanejších vlastností údeného mäsa. Verí sa, že ste preukázali, že ste odviedli dobrú prácu a že ste príslušné mäso správne nízko a pomaly fajčili. Je zvlášť cenený v údenom hrude. Dozviete sa, čo je to dymový krúžok a ako ho vyrobiť vo vašom grile.
Ako vyzerá dymový prsteň
Dymový krúžok je ružové sfarbenie mäsa tesne pod povrchovou kôrou (nazývané kôra). Môže to byť len tenká línia ružovej alebo skôr silnej vrstvy. Dobrý dymový krúžok má hrúbku približne 1/4 palca.
Čo vytvára dymový prsteň
Dymový krúžok sa vytvára chemickou reakciou medzi pigmentom v mäse a plynmi produkovanými z dreva alebo dreveného uhlia. Po spálení tieto organické palivá produkujú plynný oxid dusičitý. Tento plyn sa vlieva do povrchu mäsa, keď sa varí obklopený dymom. Reaguje s vodou v mäse a vytvára oxid dusnatý.
Myoglobín je fialový pigment obsahujúci mäso v mase. Keď je mäso vystavené vzduchu, reaguje s kyslíkom a vytvára jasne červenú farbu, o ktorej si možno myslíte, že je krv, ale nie je. Červená alebo ružová farba surového mäsa je spôsobená týmto okysličeným myoglobínom. Keď sa uvarí alebo vystaví na dlhšiu dobu vzduchu, pri úniku kyslíka zhnedne (v podstate sa železo v myoglobíne zhrdzaví).
Keď je však myoglobín vystavený pôsobeniu oxidu dusnatého, viaže sa na myoglobín a blokuje viazanie kyslíka. Zachováva sa tak výberová farba aj pri varení. Oxid dusnatý stabilizuje myoglobín a viaže sa pevnejšie ako kyslík, čím bráni tvorbe hnedej formy metmyoglobínu pri varení.
Získanie najlepšieho dymového prsteňa
Názory na to, ako získať dobrý dymový prsteň, sa líšia. Vo všeobecnosti drevo nasiaknuté vodou produkuje v dyme viac oxidu dusičitého ako suché drevo, ale iba s malým okrajom. Pri produkcii väčšieho množstva oxidu dusnatého je dôležitý aj druh dreva. Brikety z dreveného uhlia porazili kusové uhlie. Propán a elektrické fajčiari produkujú oveľa menej požadovaných plynov.
Vlhký, lepkavý povrch mäsa tiež udrží viac oxidu dusnatého, takže mopovanie alebo striekanie mäsa skôr, ako je suché, zlepší dymový prsteň. Alebo panvica vody v fajčiari udržiava kondenzáciu vlhkosti na mäse. Mali by ste sa však vyhnúť kyslým zložkám, ako je ocot alebo citrónová šťava, pretože to môže zabrániť vzniku dymového kruhu.
Odstránenie tuku z povrchu mäsa tiež vystavuje mäso dymu a umožní do mäsa viac oxidu dusnatého. Varenie mäsa pri nízkej a nízkej teplote umožní oxidu dusnatému viac preniknúť skôr, ako je teplota mäsa dostatočne vysoká na to, aby sa myoglobín zhnedol.
