Slovník lepku

Stefka Pavlova / Getty Images

Naučiť sa používať kombinácie bezlepkovej múky je tajomstvom úspešného bezlepkového varenia. Bezlepková múka má rôzne chute, vlastnosti, použitie a výživný obsah. Nasledujúce opisy vám pomôžu vybrať rôzne múky pre konkrétne recepty bez lepku a individuálne výživové potreby.

Tipy

• Celé zrno sa môže zomeliť na čerstvú múku pomocou elektrického mlynčeka na kávové zrná. Aby sa zabránilo žluknutiu, celé zrná a múky skladujte vždy v chladničke alebo mrazničke, v uzavretých a označených nádobách.

• Amaranth

  

  Westend61 / Getty Images

  Amarant chutí mierne sladko a orechovo. Je to krémová múka mletá zo semien starovekej rastliny amarantu. Má vysoký obsah vlhkosti, rýchlo zhnedne a vytvára silné kôry. Amaranth funguje dobre v receptoch, ktoré neobsahujú veľké množstvo tekutín. Múku z amarantu používajte ako podiel (do 25%) z celkového pomeru múky vo všestranných bezlepkových múčnych zmesiach a receptoch na chlieb, palacinky, muffiny, sušienky a cesto na pizzu. Amaranth je tiež vynikajúcim zahusťovadlom pre roux, omáčky a omáčky.

• pohánka

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Pohánka je silná múka s príchuťou zeminy, dostupná vo svetlých a tmavých odrodách. Na dosiahnutie najlepších výsledkov pri receptoch bez lepku použite svetlú múku. Napriek svojmu názvu pohánka neobsahuje pšenicu - je to príbuzný z rodiny rebarbory.

  Pohánková múka pridáva bielkoviny, vlákninu, vitamíny a minerály do bezlepkových receptov a dá sa použiť na výrobu chutných palaciniek. Kasha sa nesmie zamieňať s Kamutom (pšenica), je celozrnná cereália vyrobená z pražených celých pohánkových krupíc. Japonské rezance soba tradične obsahujú pohánkovú múku. Pri nakupovaní balených pohankových zmesí a balených sobových rezancov si štítky pozorne prečítajte. Komerčné výrobky často obsahujú lepok.

• Kukuričná múka / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Zber kukuričnej múky / masa má ľahkú chuť kukurice a je hlavnou zložkou kukuričných tortíl a tamale. Masová múka alebo cestová múka je kukuričná múka mletá z celej kukurice namočenej vo vápennej vode (voda a oxid vápenatý). Má jedinečnú, lahodnú chuť. Kukuričná múka sa dá vo väčšine receptov nahradiť častou kukuričnej múčky ľahšou a menej drobivou textúrou.

• kukuričná múka

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Kukuričná múka má sladkú chuť a chrumkavú štruktúru. Je k dispozícii v bielych, žltých a modrých odrodách. Modrá kukuričná múka má zvlášť vysoký obsah antioxidantov. Kukuričná múčka sa používa na výrobu kukuričného chleba, kukuričných palaciniek (Johnny Cakes), muffínov, polenty a je dobrým ingredienciou na vyprážanie pre vyprážané potraviny. Vyhľadajte výrobky z kamenného kameňa, ktoré sú výživnejšie ako jedlá z ocele.

• Guar Gum

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC od SA 2.0

  Guarová guma pochádza zo semien fazuľovitých rastlín (strukovín), niekedy označovaných ako indický strom. Je vysoko rozpustná vláknina. Podobne ako xantánová guma, pri používaní guarovej gumy v receptoch bez lepku opatrne zmerajte, inak môžete skončiť s ťažkým, prísnym pečivom.

  Guarová guma je produkt s vysokým obsahom vlákniny a u niektorých ľudí je spojený s gastrointestinálnym podráždením.

• proso

  

  Obrázky Jacqueline Fiona Marteki Annan / EyeEm / Getty

  Toto drobné zrno sa považuje za najstaršie zrno, ktoré ľudia konzumujú. Proso je dôležitým zdrojom ľahko stráviteľných bielkovín, vitamínov a minerálov pre milióny ľudí v Afrike, Ázii a Indii. Čerstvá mletá proso vyzerá ako žltá kukuričná múka a dodáva pečenému tovaru ľahkú, sladkú chuť a drobivú textúru. Varte celozrnnú proso ako je ryža, pre výživné štrkaté raňajkové cereálie alebo ako náhradu za ryžu a jačmeň v pilaf a tabbouleh receptoch. Pridajte malé množstvá prosa múky do bezlepkových receptov na pečenie, aby ste zlepšili kvalitu výživy.

• Ovos: Iba certifikovaný bezlepkový!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Ovos s orechovou chuťou a žuvacou textúrou dodáva recepty bez lepku bielkoviny, rozpustnú vlákninu, vitamíny a minerály. Používajte bezlepkový ovos a ovsenú múku v receptoch na chlieb, palacinky, muffiny, sušienky, koláče, müsli a müsli. Museli je výdatná švajčiarska cereálna raňajky.

  POZNÁMKA: Použitie ovsa v bezlepkovej diéte je kontroverzné. Krížová kontaminácia gluténom je bežná u tradičných ovsených výrobkov. Gluten Intolerance Group®, Nadácia Celiac Disease Foundation a Kanadská asociácia pre celiakiu schvaľujú používanie mierneho množstva „certifikovaného bezgluténového ovsa“, ale združenie Celiac Sprue Association odporúča vyhnúť sa ovsu. Ak plánujete používať certifikovaný ovos bez lepku, začnite s použitím malého množstva, aby ste sa uistili, že ho dokážete tolerovať.

• Quinoa (keen-wah)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Quinoa je vysoko kvalitný zdroj bielkovín. Toto starodávne zrno bolo hlavným zdrojom potravín pre civilizáciu Inkov pred tisíckami rokov. Quinoa je k dispozícii ako celé osivo, vločky a múka. Semeno sa môže použiť ako náhrada ryže a jačmeňa v receptoch pilaf, kuskus a polievka. Vločky Quinoa sa môžu používať ako náhrada za ovsené vločky. Múka Quinoa má trochu silnú horkú príchuť a môže sa používať v malom množstve v bezlepkových zmesiach a receptoch na pečenie na zlepšenie kvality výživy. Pred varením by sa celé semeno chinoa malo dôkladne opláchnuť studenou vodou, aby sa odstránili horké „saponíny“, prírodný povlak nachádzajúci sa na semenách chinoa.

• ryža

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Biela ryžová múka a sladká ryžová múka dodávajú pečivu bezlepkové výrobky ľahkosť a textúru. Hnedá ryža a divoká ryžová múka dodávajú vláknine a výživovej kvalite. Divoká ryžová múka je svetlo hnedá, vločková múka s príjemnou orechovou príchuťou. Biele a hnedé ryžové múky sú dochucované neutrálne, sú trochu drsné a vyrábajú suché, drobivé pečivo. Použite ryžovú múku v kombinácii s inými bezlepkovými múkami pre lepšiu textúru a výživnú kvalitu. Sladká ryžová múka, niekedy nazývaná „lepkavá“ ryža, neobsahuje lepok. Má jedinečnú želatínovú kvalitu. Pridajte sladkú ryžovú múku v malých množstvách, aby sa zlepšila štruktúra a „žuť“ pečivo bez lepku, ako zahusťovadlo v receptoch omáčky a do pekáčov na prach, aby ste zabránili zlepeniu.

• cirok

  

  Obrázky MirageC / Getty

  Cirok, známy tiež ako Jowar alebo milo, rastie na popularite pri bezlepkovom varení. Je to hladká múka s vysokým obsahom bielkovín, krémovej farby, s chuťou podobnou pšenici. Čirok nemá drsnú textúru v hnedej ryžovej múke alebo silnú fazuľovú príchuť gar-fava alebo garbanzo fazuľovej múky. Túto výživnú bezlepkovú múku používajte ako podiel až 25% z celkového pomeru múky vo všetkých účelových zmesiach bezlepkovej múky a receptoch na chlieb, muffiny, sušienky, palacinky a pizzu.

• teff

  

  Matheisl / Getty Images

  Teff je starodávne zrno osiva, ktoré bolo v Etiópii dôležitým zdrojom potravy už tisíce rokov. Teff má vysoký obsah bielkovín a má orechovú, sladkú chuť. Je k dispozícii v bielych, hnedých a hnedých odrodách. Celozrnný teff sa môže používať samostatne alebo v kombinácii s proso alebo ryžou v pilafových receptoch. Môže sa tiež podávať ako horúca, výživná raňajková cereálie. Pridajte teffovú múku v malých množstvách do bezlepkového chleba, muffínu, sušienok, palaciniek, pizze a kukuričných receptov, aby sa zlepšila kvalita výživy. Teffová múka sa môže používať aj ako zahusťovadlo v polievkach, dusených mäsoch a omáčkach.

• Fazuľová múka Garbanzo

  

  Foodcollection / Getty Images

  Fazuľová múka Garbanzo (cícer) je vysoko proteínová / vlákninová múka, ktorá dodáva receptom bezlepku vlhkosť, dobrú textúru a výživnú kvalitu. Fazuľová múka Garbanzo je tiež zmiešaná s fazuľovou múkou, aby sa vyrobila fazuľová múka „gar-fava“. Tieto výrobky sa môžu vzájomne zamieňať v múčnych zmesiach a receptoch. Fazuľová múčka je krémovej farby a má sladkú chuť fazule. Niektorí výrobcovia počas spracovania tepelne upravujú fazuľovú múku, aby bola múka lepšie stráviteľná, ale niektorí ľudia zažívajú tráviace ťažkosti pri používaní fazuľovej múky. Zrnkovú múku používajte ako podiel - asi 25% z celkového pomeru múky vo všetkých účelových bezlepkových múčnych zmesiach a receptoch. Fazuľovú múku možno tiež použiť na nahradenie hnedej ryže v receptoch bez lepku.

• Sójová múka

  

  canacol / Getty Images

  Sójová múka má prirodzene vysoký obsah bielkovín a tukov, ale je k dispozícii ako spracovaný produkt s nízkym obsahom tuku. Je bledožltá a má mierne korenistú, silnú chuť. Pečenému tovaru rýchlo dodáva vlhkosť a textúru a rýchlo zhnedne. Sója je na zozname ôsmich najdôležitejších potravinových alergénov spolu s mliekom, vajcami, pšenicou, arašidmi, orechmi, rybami a mäkkýšmi. Amarantová alebo ciroková múka funguje vo väčšine receptov ako náhrada za sójovú múku.

• Mandľová múka / múka

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mandľová múčka sa vyrába mletím mandlí blanšírovaných (tmavá koža odstránená). Je to múka s vysokým obsahom vlákniny, vysokotučná múka, ktorá dodáva pečivu bez lepku vlhkosť, chuť, textúru a výživovú hodnotu. Orechové múky - vrátane mandlí, pekanových orechov alebo lieskových orechov tiež robia vynikajúce povlaky pre kurča, ryby alebo zeleninu. Orechové múky sa tiež môžu vo väčšine receptov použiť ako náhrada sušeného mlieka, čo z nich robí užitočnú alternatívu bez mlieka a mliečnych výrobkov.

• Kokosová múka

  

  Michelle Arnold / EyeEm / Getty Images

  Kokosová múka sa môže používať v malých množstvách v receptoch bez lepku, ako sú napríklad kokosové palacinky na zvýšenie obsahu vlákniny. Je to takmer 60% vlákniny, obsahuje tuky a obsahuje menej uhľohydrátov ako iné múky GF. Kokosová múka najlepšie funguje v receptoch, ktoré zahŕňajú vajcia a majú krátku trvanlivosť. Ochladzujte pečený tovar vyrobený z kokosovej múky, aby ste predišli znehodnoteniu.

• Gaštanová múka

  

  Obrázky Brian Yarvin / Getty

  Gaštanová múka je svetlohnedá múka vyrobená z mletých celých gaštanov. Do pečeného tovaru dodáva sladkosť, vlhkosť a textúru. Gaštan sa tradične používa v bohatom talianskom a francúzskom pečive.

• arrowroot

  

  Arrowroot sa používa na výrobu kuzukiri, priesvitné japonské rezance.

  Masahiro Makino / Getty Images

  Arrowroot je práškový biely škrob mletý z koreňa tropickej bylinky Maranta . Je to vynikajúce zahusťovadlo v omáčkach, dodáva pečivo bez lepku telo a textúru a funguje dobre ako cesto alebo kuracie obaly pre kurča, ryby a zeleninu. Môže sa použiť namiesto kukuričného škrobu v receptoch.

• Zemiaková múka

  

  Dmitriy Bilous / Getty Images

  Zemiaková múka nezmieňaná so zemiakovým škrobom sa melie z celých zemiakov. Je to krémová múka so zemiakovou príchuťou. Je to vlhká, ťažká múka - použite ju v malom množstve v múčnych zmesiach a receptoch na bezlepkový chlieb.

• Zemiakový škrob

  

  rýchla fotografia vanderschelden / Getty Images

  Zemiakový škrob je rafinovaný škrob, ktorý sa používa na pridanie vlhkosti a textúry k pečivu bez lepku. Podobne ako iné škroby, vrátane kukuričného škrobu, šípkového koreňa a tapioky, obsahuje zemiakový škrob rafinované uhľohydráty a nízky obsah vlákniny a živín. Používajte vo všestranných bezlepkových múčnych zmesiach a receptúrach na ľahké pečivo s jemnou textúrou.

• tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapiokový škrob je rozomletý z koreňa rastliny tropického kasava. Široko sa používa v komerčných bezlepkových výrobkoch a receptoch. Je to bezškrobový vysoko uhľohydrátový škrob a, podobne ako ostatné škroby používané pri bezlepkovom varení, má veľmi nízky obsah živín. Použite ho ako podiel až 50% z celkového pomeru múky vo všetkých účelových múčnych zmesiach a receptúrach na odľahčenie štruktúry pečiva. Používa sa tiež v obaľovaní cestíčkov a v receptoch na dýchanie pre ostré, zlaté kôry.

  Tip:

  Kombinujte výživné bezlepkové múky s vysokými škrobovými múčkami, aby ste zlepšili nutričnú kvalitu bezlepkového varenia.

• Xanthan Gum

  

  rýchla fotografia vanderschelden / Getty Images

  Xantánová guma je fermentovaný produkt na báze kukurice. V potravinárskom priemysle sa vo veľkej miere používa na zvýšenie hustoty výrobkov a je bežnou súčasťou receptúr bez lepku.

  Ľudia s alergiou alebo precitlivenosťou na kukuricu môžu lekári odporučiť, aby sa vyhli xantánovej živici. Tiež xantánová guma všeobecne stojí takmer trikrát viac ako guarová guma.

• zdroje

  Herbst, Sharon Tyler a Herbst, Ron, The New Food Lovers Companion, Sprievodca varením Barrona, 4. vydanie, Barron's Educational Series, Inc., Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, Kompletná bezlepková kuchárka , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontário, Kanada, 2007

  Case, Shelley, bezlepková strava - komplexný sprievodca zdrojmi, Case Nutrition Consulting, Regina, Saskatchewan, Kanada, 2006