Syr Gruyere.
Jennifer Meier
Vonkajší povrch alebo kôra definuje syr. Väčšina syrov má kabát určitého typu a cheesemakéri zriedka nechávajú tento aspekt náhodou. Manipuláciou povrchovej vlhkosti, obsahu solí a pH môžu výrobcovia syra ovplyvniť, ak nie úplne, šupku.
Kôra do značnej miery určuje životnosť a chuťovú schopnosť jedného syra. Pozrime sa na tých, ktorí nemajú šupku a 3 druhy syrov so šupkou.
Bezohľadné syry
Syry bez šupiek zahŕňajú čerstvé výrobky, ako sú roztierateľné chévre, kotúče zabalené vo fólii ako Roquefort a Point Reyes Blue a vákuovo balené syry, ako sú bloky Cheddars. Nemajú šupku ani preto, že sú čerstvé a nezrelé, alebo preto, že počas zrenia nie sú vystavené vzduchu.
Syry s dozretým povrchom
Tieto syry sa spoliehajú na mikroorganizmy na vonkajšej strane kolesa, aby prispeli k dozrievaniu. Aktívne organizmy môžu byť plesne, baktérie, kvasinky alebo nejaká kombinácia. Ich poslaním je produkovať enzýmy, ktoré štiepia bielkovinu a tuk syra, a tým zmäkčuje pastu a vytvára arómu.
- Medzi syry s vyzretou plesňou patria syry s kvetinovou kôrou, ako je napríklad Camembert. Ideálna kvetinová šupka je rovnomerne tenká - čo najtenšia - a jedlá. Čím viac plesní máte, tým väčší je potenciál pre zdravú úrodu syrových roztočov. Vysávanie kolies udržuje roztoče pod kontrolou, ale pri vysokých mzdových nákladoch. Práškový rastlinný popol pomáha neutralizovať povrch syra, takže sa môžu množiť plesne. Francúzske kozie syry ako Sainte-Maure a Valençay využívajú schopnosť popola vytvoriť stabilnú šupku z plesní. Syry, ktoré dozreli na baktériách (často nazývané syry so šupou alebo vyzreté šupky), zahŕňajú odrody ako Munster, Taleggio a Grayson. Do tejto skupiny patria aj alpské a alpské syry. Častým umývaním kolesa soľankou sa vytvára vlhký, slaný povrch, ktorý plesne netolerujú, ale želajú aj požadované baktérie. Kôra na syre vyzretom baktériami je jedlá a niektorí tvrdia, že je časťou príťažlivosti syra.
Suchá koža
Syr Parmigiano-Reggiano a Gouda má suchú kožu. Tento proces pomohol pestovateľom skorších čias reagovať na suché podnebie. Ak by mohli koleso utesniť olivovým olejom alebo voskom, mohli by spomaliť stratu vlhkosti. Dnes syrári používajú ocot alebo kefu, aby zabránili plesniam usadiť sa na týchto šupkách. Kôra s týmito povlakami spomaľujúcimi tvorbu plesní nie je jedlá a pred konzumáciou by sa mala odrezať.
Wild Rinds
U týchto syrov sa divá alebo prírodná koža vyskytuje bez vonkajšieho vplyvu - tak, ako to zamýšľala príroda. Čokoľvek v prostredí rastie na syre.
Vermont Shepherd a tradičné Cheddars zapadajú do tejto kategórie. Aj keď divoká alebo prírodná koža môže znieť ako ľahká cesta von, je to čokoľvek iné. Aby sa udržal rast plesní pod kontrolou, je potrebné kolesá pravidelne čistiť a často sa otáčať, aby sa šupka vyvíjala rovnomerne.
Zdravá divá koža by mala byť suchá a neporušená bez prasklín, ktoré by umožnili vstup modrej plesne. Modré plesne nie sú škodlivé, ale vytvárajú plytvanie pre maloobchodníkov, ktorí ju musia odrezať. Všeobecne je tento druh kôry ťažké jesť a nepridáva k potešeniu syra.
