Smrek
Požiadajte ľudí - židovských alebo nie -, aby pomenovali potraviny, ktoré ich prinútia myslieť na židovskú kuchyňu, a je veľká šanca, že spomenú hrudník. Brisket má, samozrejme, v Amerike širokú príťažlivosť. Brisket je základným kameňom tradičného grilu v Texase. Je tiež oporou v kuchárstve v Novom Anglicku, kde je kľúčovou súčasťou írskej varenej večere. Ako štandard kánonu receptov Ashkenazi sa zvyčajne pripravuje s aromatickými látkami, hoci existuje toľko receptov - od sladkých a kyslých po skutočne pikantné - ako sú židovskí kuchári.
Obrázok: Kyle Fewel. © Smrek, 2019
Prečo je Brisket tak populárny pre židovské soboty a sviatky?
Vzhľadom k tomu, hrudník je neodmysliteľne tvrdý kúsok mäsa - je zložený zo silných hrudných svalov kravy - a ťaží z pomalého varenia pri nízkej teplote. Navyše to nielenže stojí pred opätovným ohrievaním, ale často sa stáva chutnejším a jemnejším. Počas židovského soboty je varenie zakázané a existujú obmedzenia týkajúce sa spôsobu varenia počas sviatkov, takže ideálne môže byť hrudník, ktorý sa dá pripraviť vopred a dobre sa zohreje.
Navyše, ako väčší kúsok mäsa, je hrudník veľmi vhodný na servírovanie davu. A ako vstup do predstihu, je to výhoda pre hostiteľov, ktorí skončia s menej prípravami dovolenky na poslednú chvíľu a menej neporiadkom na čistenie. Giora Shimoni uvádza, že jeho matka - rovnako ako mnohí podobne zmýšľajúci kuchári - „robí svoj sviatočný hrudník týždeň vopred a potom ho ukladá do mrazničky až do dovolenky.“
Tipy a techniky na prípravu veľkého hrudníka
- Vyhľadajte dobrého mäsiara a porozprávajte sa o svojich potrebách. Mnoho ľudí kupuje prvý rezaný hrudník za predpokladu, že je to lepšia alebo vyššia kvalita ako druhý rezaný hrudník. Po pravde povedané, sú jednoducho odlišné - prvý rez, tiež známy ako plochý rez, je štíhlejší, zatiaľ čo druhý rez alebo bodový rez má viac mramorovania a výsledkom je tendencia k vyššej citlivosti. Ak kŕmite veľký dav, môžete si kúpiť celý hrudník, čo je jednoducho prvý a druhý rez neoddelený. (Ak nakupujete v Izraeli, Shimoni odporúča kúpiť kúsok známy ako mäso č. 3). Hrudník by mal mať dobré mramorovanie medzi bielym tukom a tmavým mäsom. Tuk by sa mal distribuovať v mäse a nie iba v jednej oblasti. Nízke, pomalé varenie zvyčajne vedie k tomu, že je šťavnatejší a jemnejší hríb. Okrem toho dochádza k menšiemu zmrašťovaniu mäsa pri nižších teplotách varenia. Najdôležitejšie je, že je nevyhnutné správne nakrájať hrudník. Hrudník by mal byť jemne nakrájaný na zrno; inak v podstate zaručujete, že mäso bude tvrdé.
