Smrek / Elizabeth LaBau
Čokoláda môže byť známe jedlo a bežná zložka, ale slovo „čokoláda“ môže znamenať množstvo rôznych vecí. Jedno jednoduché slovo zahŕňa všetko od hladkej sladkej bielej čokolády po najtemnejšiu horkú čokoládu a všetko medzi tým. Čo je to čokoláda, odkiaľ pochádza a čo znamenajú všetky odrody čokolády?
Stručný prehľad čokolády
Čokoláda, ako ju bežne vieme, je produktom dlhého procesu rafinácie, ktorý začína ovocím (kakaovými bôbmi) tropického stromu Theobroma cacao . Fazuľa je fermentovaná, sušená, pražená a mletá. Výsledné produkty potom zahŕňajú kakaové maslo, hladký tuhý tuk používaný v potravinách a kozmetike a čokoládovú tekutinu alebo mleté pražené kakaové bôby.
Druhy čokolády, ktoré pochádzajú z tohto procesu rafinácie, sú určené rôznymi množstvami kakaového masla a čokoládovej tekutiny, ktoré čokoláda obsahuje, ako aj množstvom cukru a akýchkoľvek ďalších zložiek pridaných do zmesi.
Sprievodca odrodami čokolády
Tento stručný sprievodca rôznymi druhmi čokolády demystifikuje mnoho rôznych názvov čokolády a pomôže vám vybrať perfektný druh čokolády pre váš recept.
- Kakaový prášok: Tento nesladený prášok je práškový čokoládový likér čiastočne odtučnený. Kakaový prášok dodáva intenzívnu čokoládovú chuť a je k dispozícii v „holandskom spracovanom“ (alkalizovanom) alebo prírodnom variante. Prírodný kakaový prášok je svetlo hnedý so silnou výraznou čokoládovou príchuťou. Je mierne kyslý, preto je najlepšie používať prírodný kakaový prášok v receptoch, ktoré požadujú sódu na pečenie. Alkalizovaný kakaový prášok je tmavšej farby, menej kyslý a má jemnejšiu čokoládovú chuť. Alkalizovaný kakaový prášok sa odporúča pre recepty, ktoré si vyžadujú prášok do pečiva. Nesladená čokoláda: známa tiež ako „horká“ alebo „pekárska“ čokoláda. Je to čistá čokoláda, zložená výlučne z mletých kakaových bôbov. Aj keď to vyzerá a voní ako čokoláda, má horkú chuť a nie je určené na konzumáciu samo - najlepšie sa používa pri varení, keď sa dá kombinovať s cukrom, aby sa stala chutnejšou. Pretože kakaové bôby obsahujú rovnaké množstvo kakaového masla a kakaovej sušiny, nesladená čokoláda dodáva pečenému tovaru hlbokú, bohatú čokoládovú príchuť. Nesladená čokoláda je základnou zložkou všetkých ostatných foriem čokolády okrem bielej čokolády. Horká čokoláda: Čokoláda, ktorá obsahuje čokoládovú tekutinu, cukor, kakaové maslo, vanilku a lecitín (emulgátor). K horkej čokoláde sa nepridávajú žiadne pevné látky z mlieka. Obsah kakaa v komerčných tyčinkách z tmavej čokolády sa môže pohybovať od 30 percent (sladká tmavá) do 70 až 80 percent v prípade extrémne tmavých tyčiniek. Horká sladká čokoláda a polosladká čokoláda tiež patria do kategórie „horká čokoláda“. Horká sladká čokoláda: Čokoláda podľa definície FDA, ktorá obsahuje najmenej 35 percent kakaovej sušiny. Väčšina horkých tyčiniek obsahuje najmenej 50 percent čokoládovej tekutiny, pričom niektoré tyče tlačia 70 až 80% čokoládovej tekutiny. Táto čokoláda má často hlbšiu, horkejšiu chuť ako sladké tmavé alebo polosladké tyčinky. Množstvo cukru v čokoláde však nie je regulované, takže tyčinka „horkej sladkosti“ jedného výrobcu môže mať sladšiu chuť ako „polosladká“ tyčinka iného výrobcu. Polosladká čokoláda: Jedná sa predovšetkým o americký termín, ktorý propagujú polosladké čokoládové lupienky Nestle Toll House. Polosladká čokoláda obsahuje najmenej 35% kakaovej sušiny a predpokladá sa, že je tmavšia ako sladká horká čokoláda, ale je sladšia ako horká sladkosť. Chýbajúce nariadenia týkajúce sa obsahu cukru však znamenajú, že tieto klasifikácie sú medzi značkami relatívne a nie sú konzistentné. Sladká horká čokoláda: je „horká čokoláda“ v tom zmysle, že neobsahuje mliečne sušiny, ale stále obsahuje vysoké percento cukru a je oveľa sladšia ako iné druhy tmavej čokolády. Mnoho značiek sladkej horkej čokolády obsahuje iba 20 až 40 percent kakaovej sušiny. Mliečna čokoláda: Okrem toho, že obsahuje kakaové maslo a čokoládovú tekutinu, mliečna čokoláda obsahuje buď kondenzované mlieko (väčšina európskych odrôd) alebo sušené mliečne sušiny. Mliečna čokoláda musí obsahovať najmenej 10 percent čokoládovej tekutiny (v Spojených štátoch), 3, 39 percent maslového tuku a 12 percent mliečnej sušiny. Mliečne čokolády sú zvyčajne oveľa sladšie ako horká čokoláda a majú svetlú farbu a menej výraznú čokoládovú chuť. Mliečna čokoláda je ťažšie správne temperovať a je náchylnejšia k prehriatiu. Biela čokoláda: Biela čokoláda má svoj názov podľa kakaového masla, ktoré obsahuje, ale neobsahuje čokoládovú tekutinu ani žiadne iné výrobky z kakaa. Výsledkom je, že nemá výraznú čokoládovú chuť, ale obyčajne chutí ako vanilka alebo iné pridané arómy. Podľa zákona musí biela čokoláda obsahovať najmenej 20 percent kakaového masla, 14 percent sušiny mlieka a maximálne 55 percent cukru. K dispozícii sú niektoré výrobky „bielej čokolády“, ktoré namiesto kakaového masla obsahujú rastlinné tuky - z hľadiska chuti by sa im malo vyhnúť, pretože vôbec neobsahujú kakaové výrobky a nie sú to technicky biela čokoláda. Couverture čokoláda: Táto čokoláda, ktorú používajú predovšetkým profesionálni pekári alebo cukrári, obsahuje veľmi vysoké percento (najmenej 30%) kakaového masla, ako aj vysoké percento čokoládovej tekutiny. Tento vysoký pomer je drahý, ale tiež to znamená, že výsledná čokoláda je hladká a rýchlo a rovnomerne sa topí. Čokoláda Couverture je preferovanou čokoládou na temperovanie a privádzanie cukroviniek. Dodáva sa v tmavých, mliečnych a bielych odrodách a dá sa kúpiť online alebo v dobre zásobených obchodoch na zdobenie koláčov. Gianduja čokoláda: Gianduja je názov pre európsky štýl čokolády vyrobený z čokolády a orechovej pasty. Lísková orechová pasta je najbežnejšia, ale gianduja sa môže vyrábať aj z mandľovej pasty. Dodáva sa v odrodách mlieka alebo horkej čokolády. Gianduja čokoláda sa môže používať ako aróma alebo ako náhrada mlieka alebo horkej čokolády. Pri izbovej teplote je dostatočne mäkký na to, aby sa mohol valcovať alebo rezať, ale je príliš mäkký na to, aby sa dal použiť na výrobu čokolád. „Čokoládový povlak“: Známy tiež ako „cukrárenský povlak“, „letný povlak“ alebo „kombinovaný povlak“. Tieto výrazy sa týkajú cukrovinkových výrobkov, ktoré sú ochutené tmavou, mliečnou alebo bielou čokoládou a ktoré nahrádzajú kakaové maslo rastlinnými alebo palmovými olejmi., Tieto výrobky sú lacnejšie ako väčšina čokolád a neobsahujú významné množstvo čokoládovej tekutiny; nemajú teda silnú čokoládovú príchuť ani príťažlivý pocit v ústach. Majú však vynikajúce vlastnosti topenia a formovania, a preto sa často používajú pri výrobe cukroviniek na ponorenie alebo privarenie, pretože nevyžadujú temperovanie a vydržia vysoké teploty okolia. Nikdy nemiešajte cukrový povlak so skutočnou čokoládou, pretože tuky nie sú kompatibilné a výsledný cukrík bude neatraktívny a sfarbený.
