Smrek
Hlboké vyprážané jedlá sú zlaté, chrumkavé a chutné, ale veľa domácich kuchárov (dokonca aj tých skúsených) často robí chybu, že pri nesprávnom vyprážaní doma používajú nesprávny olej na varenie.
Výsledkom môže byť ochutnávka alebo dokonca spálenie jedla, údená kuchyňa a (v závislosti od druhu oleja, ktorý si kúpili), prázdna peňaženka.
Na rozdiel od iných aplikácií, ako je pečenie, príprava šalátových dresingov alebo dokonca cukráreň - kde sa často môžete zbaviť používania akéhokoľvek oleja, ktorý máte radi - hlboké vyprážanie predstavuje jedinečné výzvy.
Pozrime sa na faktory, ktoré vstupujú do výberu oleja na vyprážanie a aký by mal byť váš najlepší celkový výber.
7 tipov na hlboké smaženie: Ako získať najzreteľnejšie jedlo vôbec
Body na údenie oleja z oleja
Hlavným problémom je výber oleja s primeraným bodom dymu. Oleje a tuky na varenie reagujú na teplo rôznym spôsobom, ale vo všeobecnosti platí, že čím sú horúce, tým viac sa rozkladajú a nakoniec začnú fajčiť.
To znamená, že niektoré oleje sú pre vyprážanie lepšie ako iné. Teplota, pri ktorej daný olej začne fajčiť, sa nazýva jeho bod dymu. Vysoký bod dymu znamená, že olej sa môže zahriať na relatívne vysokú teplotu predtým, ako začne fajčiť.
Teploty s hlbokým vyprážaním
Ale poznať body dymu rôznych olejov vám nepomôže bez toho, aby ste vedeli aj základnú teplotu, pri ktorej je väčšina potravín vyprážaná, čo sa stáva 350 až 375 F.
Pri týchto teplotách sa vaše obaľované alebo otupené jedlo zmení na chrumkavé a zlatohnedé. Je to spôsobené procesom nazývaným karamelizácia, ktorý spôsobuje, že uhľohydráty, ako sú škroby a cukry, pri zahrievaní na teplotu okolo 320 ° F zhnednú.
Preto by mal mať olej na varenie na hlboké vyprážanie bod dymu najmenej 375 F, hoci v skutočnosti, pretože body dymu nezostávajú konštantné počas životnosti oleja, mali by ste sa držať olejov s bodmi dymu najmenej 400 F. Týmto sa vylučuje väčšina nerafinovaných olejov, ako je extra panenský olivový olej (bod dymu 375 F) alebo nerafinovaný kokosový olej (350 F), ako aj rastlinné tuky (360 F) alebo masť (370 F). Dymový bod pre celé maslo je mimochodom asi 250 F.
Rafinované oleje a svetlé oleje
Ďalším faktorom je stupeň rafinácie daného oleja. Čím rafinovanejší olej, tým vyšší je bod dymu.
Je to preto, že rafináciou sa odstránia nečistoty, ktoré môžu spôsobiť dymenie oleja. Jednoduchým pravidlom je, že čím je farba oleja svetlejšia, tým vyšší je jeho bod dymu.
Nakoniec je dôležité si uvedomiť, že bod dymu v danom oleji v priebehu času nezostáva konštantný. Čím dlhšie olej vystavíte teplu, tým nižší bude jeho bod dymu.
Keď vyprážate jedlo, malé množstvo kúskov cestíčka alebo dychu spadne do oleja a tieto častice urýchľujú rozklad oleja a ešte viac znižujú jeho bod dymu. Všeobecne platí, že čerstvejší olej bude mať vyšší bod dymu ako olej, s ktorým chvíľu varíte.
Výber zdravých olejov na varenie
Posledným faktorom, ktorý by ste mohli zvážiť, je, či je daný jedlý olej viac-menej zdravý. Dobrá správa je, že všetky jedlé oleje, ktoré sú pri izbovej teplote tekuté, sú pre vás celkom dobré. Takže váš výber skutočne príde na výber tých, ktoré sú zdravé verzus veľmi zdravé.
A stupeň zdravotného stavu sa prejavuje v pomere polynenasýtených tukov, ktoré sú takzvanými dobrými tukmi, ktoré zvyšujú hladinu HDL („dobrý“ cholesterol) a znižujú hladinu LDL („zlý“ cholesterol), ako aj relatívne nízka hladina nasýtených tukov, ktoré sú tzv. „zlé tuky“.
Olejmi s najvyšším obsahom polynenasýtených tukov sú slnečnicový a slnečnicový olej, z ktorých obidve majú pre svoje rafinované verzie body dymu v rozmedzí od 450 do 500 F.
Olejom s najnižšou úrovňou nasýtených tukov je olej z repky olejnej, ktorého bod dymu 425 až 475 F z neho robí vynikajúcu voľbu pre hlboké vyprážanie.
Náklady na varenie oleja
Nakoniec je tu otázka nákladov, pretože pri vyprážaní by ste mohli používať kdekoľvek od dvoch šálok po dve litre oleja naraz. A áno, svoju ropu môžete znova použiť, ale stále je to dosť veľa ropy, ktorá sa dá kúpiť vopred.
Rafinované slnečnicové oleje a slnečnicové oleje sú dobrým výberom zdravo a tiež z hľadiska ich bodov dymu, ale môžu stáť 10 dolárov alebo viac. Avokádový olej s bodom dymu 570 F je ešte drahší.
Olej z repky olejnej: najlepší olej na smaženie
Canola olej, na druhej strane, je široko dostupný a môže byť za 2 až 3 doláre za liter. Vysoký bod dymu a nízka hladina nasýtených tukov z neho robia presvedčivú voľbu. A pretože má neutrálnu chuť, nezaručuje vaše jedlo žiadne ďalšie príchute. Čo znamená, že v každom prípade, či už ide o bod dymu, zdravie alebo cenu, je repkový olej najlepším olejom na smaženie.
Ako zlikvidovať použitý olej na varenie
