Hovädzie očné viečko. Foto s láskavým dovolením Beef Checkoff
Upínací valec je jedným z dvoch hlavných vykostených primárnych rezov prvotného rezu hovädzieho upínacieho puzdra. Začína sa ako dlhá časť mäsa medzi lopatkou na jednej strane a rebrami a chrbtovou kosťou na druhej strane. Mäsiar najprv vykostí čepeľ ramena a potom odstráni rebrá a chrbticu. Nakoniec sa mäso zo spodnej oblasti rebra vyberie a prevedie na mleté upínací hrot.
Zostávajúce zvyšky po odrezaní tuku a jeho vyrovnaní sú veľké (20 libier), vykostený kus mäsa nazývaný upínací valec. Pretože je to tvrdé, mastné a / alebo chrumkavé, polovica z toho končí ako mleté hovädzie mäso, dusené mäso, hýbané mäso atď. Je možné z neho získať nejaké kvalitné steaky a pečené jedlá. Na to je potrebné rozdeliť ho na dva bežné rezy, ktoré sú známe ako kotúč s upínacím okom a skľučovadlo pod čepeľou.
Ilustrácia: Colleen Tighe. © Smrek, 2019
Chuck Eye Roll
Chuck eye roll (alebo jednoducho „chuck eye“) je zaujímavý kus mäsa, pretože na konci rebier obsahuje pár centimetrov toho istého jemného svalu, ktorý nám dáva steaky ribeye; je však tiež obklopená spojivovým tkanivom, tukom a niekoľkými ďalšími svalmi, ktoré nie sú také jemné.
Typickým prístupom je urobiť z prvých pár palcov steaky, známe ako steaky s upečeným okom alebo niekedy zábavne nazývané steaky Delmonico. Stredná časť upínacieho oka sa môže krájať na hrubé prúžky a predávať ako rebrá v štýle country, ktoré sú chutné a vynikajúce na dusenie.
Nakoniec sa tvrdé mäso z konca hrdla upínacieho oka často používa na dusené mäso alebo mleté upínadlo, alebo sa môže predávať ako pečené oko. Dajte si pozor na akékoľvek pečené mäso. Z tohto dôvodu je niekedy celé upínacie oko jednoducho rozrezané na polovicu a predávané ako dve veľké pečené pečene.
Chuck Underblade
Skľučovadlo pod čepeľou sa skladá z troch svalov, kosoštvorcov, serratis ventralis a splenius. Rhomboidius je extrémne tvrdý, takže prvým krokom je jeho odstránenie z mletého hovädzieho mäsa alebo duseného mäsa. Splenius sa potom môže oddeliť od serratis ventralis.
Slezina je malý, plochý sval s dlhými hrubozrnnými svalovými vláknami podobnými tomu, čo uvidíte na boku. Môže sa nakrájať na steaky, ktoré sa v poslednom čase označujú ako steaky Sierra.
Hlavná vec tohto svalu je, že má na vonkajšej strane veľa spojivového tkaniva, ktoré je potrebné úplne orezať. Môžete si pripraviť steak Sierra podobne ako steak z boku: marinujte ho, grilovajte ho na vysokej teplote a nakrájajte ho na zrno.
Serratis ventralis (tiež známy ako pečená hrana upínacej hrany alebo chlopňová upínací otvor) je dlhý, relatívne jemný, dobre mramorovaný sval, ktorý sa dá vyrobiť na steaky, ale opäť musí byť obnažený od všetkých vonkajších spojivových tkanív.
Serratis ventralis sa môže rozdeliť na polovicu pozdĺž prírodného švu, kde svalové vlákna menia smery. To je dôležité, pretože steaky z tohto svalu musia byť nakrájané na zrno, inak budú žuvacie.
Jednou z techník je oddelenie zadnej časti a jej rozrezanie na zrno na steaky Denver. Predná polovica sa potom môže nakrájať na steaky alebo sa môže pripraviť na dusené mäso, kaboby alebo mäso na vyprážanie - nie nevyhnutne preto, že je to menej nežné, ale preto, že jeho špicatý tvar sťažuje premenu na steaky.
Aby sa šetril čas, celý sval sa často delí na steaky Denver (bez toho, aby sa najprv oddelili tieto dve sekcie). Bohužiaľ, steaky rezané týmto spôsobom sa nebudú rezať rovnomerne proti zrnu, takže vaše čeľuste budú mať tréning.
