Fotosearch / Getty Images
Keď človek prvýkrát začne piecť chlieb, je nadšený, že dosiahne jedlý výrobok. Neskôr v kariére na pečenie chleba chcú piecť chlieb rovnako ako v pekárni. Ak boli v Európe, chcú byť schopní duplikovať chlieb európskeho štýlu.
Pečenie chleba v európskom štýle
Zdvojenie chleba v európskom štýle bolo pre domáceho pekára vždy ťažké, ale keďže znalosť remeselníckeho a profesionálneho pečenia sa stáva dostupnejšou na internete a v uznávaných pekárskych knihách, nástroje a prísady sa tiež stali široko dostupné. Napríklad, namiesto iba troch rôznych múk v obchode s potravinami (biela, pšenica a koláč) máme teraz na výber oveľa viac. Boli urobené kroky aj v duplikácii krustov v domácej peci a pri znižovaní dojčenskej výživy tak, aby pracovali v rodinnom prostredí.
Podľa nemeckého alebo európskeho receptu, najmä v pôvodnom jazyku, vznikajú prekážky. Jednou z najväčších prekážok obnovenia chleba konzumovaného v Európe je miesto, kde nájdete ingrediencie, ktoré sú najviac podobné originálu.
Ako je múka mletá
Napríklad múka je veľmi premenlivá zložka v závislosti od toho, kde sa pestovala, ako bola mletá a ošetrovaná, a dokonca aj od počasia počas vegetačného obdobia. Mlynčeky na múku to berú do úvahy pri výrobe svojich produktov, ale presná kombinácia metód a podmienok pšenice a mletia sa stále často považuje za obchodné tajomstvo. Preto, aj keď budete môcť použiť akúkoľvek viacúčelovú múku na recept, dosiahnete najlepšie výsledky, ak použijete rovnakú značku a druh múky, aký požaduje recept alebo kuchár.
Existujú stovky odrôd pšenice, ktoré sa používajú na výrobu múky. Bežne sa kategorizujú podľa času výsadby (zima alebo jar) a podľa toho, či ide o vysoké alebo nízke bielkoviny (tvrdé - vysoké bielkoviny alebo mäkké - nízke bielkoviny), čo naznačuje približné hladiny gluténu.
Biele múky sa pomelú z kmeňov mäkkej a tvrdej pšenice, ktoré sa preosejú na prúdy. Prúdy sa rekombinujú na vytvorenie múky s rôznymi vlastnosťami. Prvé preosievanie odstraňuje veľa otrúb a klíčkov a zanecháva „rovnú múku“ alebo „100% extrakčnú múku“. Krmivá sa odstraňujú a používajú sa hlavne ako krmivo pre zvieratá, ale môžu sa pridať aj neskôr, aby sa získal celozrnný produkt.
Celozrnná múka sa bežne vyrába rekombináciou rôznych prúdov múky a pridaním späť preosiatych a mletých otrúb a klíčkov. To zvyšuje životnosť a výsledkom je jednotný produkt. Niektorí ľudia radi miesia vlastnú pšenicu a raž tesne pred pečením a nedochádza k preosievaniu. Múka je čerstvá a správa sa inak ako zrelá múka. Predpokladá sa, že je výživnejší.
Rovná múka sa potom preosieva na „patentovú múku“ (vysoko kvalitná biela múka), pričom zanecháva „prvú číre múku“, ktorá obsahuje určité zvyškové klíčky a otruby a je sfarbenejšia ako patentová múka.
Z každého procesu mletia je možné získať stovky prúdov a potom ich zmiešať tak, aby sa vytvorila múka špecifická pre preferencie pečenia a zemepisné oblasti. Niektoré mlyny vyrábajú múku, ktorá je rovnaká pri kúpe v celej krajine. Značky ako King Arthur Flour a Gold Medal Flour sú dve z nich. Ostatné značky sú vysoko lokalizované a vyrábajú sa s ohľadom na zvyky pečenia v tejto oblasti. Napríklad v južných USA je najpravdepodobnejšou múkou s nízkym obsahom bielkovín, ktorá je vhodná na sušienky a koláče.
Druhy múky
Pečivo a koláčová múčka sa vyznačujú nízkym obsahom bielkovín (nízky obsah lepku), čo vedie k drobivej textúre, ktorá je uprednostňovaná v koláčoch, koláčových kôrkach a sušienkach. Sú viac-menej ekvivalentné nemeckej múke 405, francúzskej múke 40 a talianskej 00 múke.
Viacúčelová múka sa dá vyrobiť z bieleho chleba a je dobrá v kvasinkových koláčoch. Najlepšie je vyskúšať rôzne múky v rovnakom recepte a potom nakupovať ten, ktorý vám dáva najlepšie výsledky.
Múka s vysokým obsahom lepku alebo chlieb je biela múka s vysokým obsahom bielkovín, ktorá sa používa na zvýšenie obsahu bieleho a zmiešaného múky. Za jeho ekvivalent sa považuje nemecká múka 812, francúzska múka 80 a talianska 1 múka.
Ražné múky na chlieb
Nemecko je jednou z mála krajín, ktoré značne používajú ražnú múku. Raž bol privezený z Ázie v praveku a počas stredoveku sa intenzívne pestoval ako zrno chleba a na destiláciu alkoholu. Rastie v chudobnej piesočnatej pôde a za zmiešaných poveternostných podmienok, zatiaľ čo pšenica rastie najlepšie v teplom suchom počasí, takže aj napriek horším výnosom ako pšenica bola v chladnejších oblastiach výberom zrna.
Existujú určité špekulácie, že raž vypadla z priaznivého stavu vo Francúzsku a Taliansku, pretože pšeničná múka sa stala dostupnejšou kvôli prevalencii huba ( Claviceps purpurea , huba) v ražnom zrne. Kým námeľ môže infikovať pšenicu a iné obilné zrná, uprednostňuje raž ako hostiteľ. Rastie tiež dobre v chladných a vlhkých podmienkach, kde pšenica nie. Ak je obilie vysoko nakazené námeľom a nevyčistené pred mletím na múku, môžu byť ľudia a hospodárske zvieratá otrávené a dokonca môžu uhynúť.
Nemecko, Poľsko a ďalšie východoeurópske krajiny sa spoliehali na pestovanie raže v nepriaznivých podmienkach a prijali sa opatrenia na zníženie alebo dokonca odstránenie huby z obilia. Medzi opatrenia patrí čistenie semien a aplikácia rôznych fungicídov.
Chleby z ražnej múky sa stále vyrábajú a konzumujú kvôli tradícii, chuti a pretože raž má veľa zdravotných výhod. V roku 2010 vedci vo švédskom meste Lund uverejnili výskum, ktorý ukazuje, že aj hladká ražná múka (bez otrúb) je dobrá pre hladinu cukru v krvi. Otruby tiež obsahujú dôležité minerály a vitamíny.
Rye Flour Chemistry
S ražnou múkou môže byť zložité pracovať, pretože cukry (uhľohydráty), ktoré sa nazývajú pentózy (xylóza, arabinóza), znižujú schopnosť proteínov lepku tvoriť pružné a duté oblasti, ktoré pomáhajú zachytávať plyn v chlebe, ale samotné sú zodpovedné za zachytávanie vody a budovanie drobka „lešenie“. Škroby v múke pomáhajú tomuto lešeniu držať pohromade a vytvárajú chlieb, ktorý sa nerozpadá.
Pretože však tieto škroby môžu byť rozštiepené alfa-amylázami (typ enzýmu) na mnoho menších kusov, čo by znížilo ich schopnosť interagovať s pentózami, na inhibíciu amylázy sa používa nízke pH (kyslá cesta).
Všetky tieto interakcie robia omrvku ražného chleba hustejšou ako pšeničný chlieb. Raž sa často používa spolu s pšeničnou múkou na výrobu toho, čo Nemci nazývajú „Mischbrot“.
Obsah popola a rýchlosť extrakcie
Čísla na nemeckých obaloch múky predstavujú miligramy zvyšku popola na 100 gramov múky spálenej v muflovej peci pri teplote 900 ° C. Čím vyšší je obsah popola, tým viac otrúb zostane v múke a čím bližšie je celá pšeničná múka. Obsah popola je v korelácii s, ale nepredstavuje úplne mieru extrakcie. Mnoho spoločností v USA odmietajú dať toto číslo, ale sľubujú konzistentný produkt v priebehu času.
Rýchlosť extrakcie opisuje stupeň oddelenia otrúb od endospermu a meria sa v percentách. Miera 100% extrakcie alebo múka s priamym chodom nie sú rovnaké ako celozrnná múka. Je to prvé oddelenie endospermu od väčšiny otrúb a klíčkov. Približne 72 kilogramov múky s priamym chodom sa získava zo 100 libier pšenice. Zvyšok tvoria kŕmne zmesi, ktoré sa kŕmia zvieratami alebo prechovávajú na celozrnné výrobky.
Čím nižšie je percento extrakcie, tým miernejšia je múka. Tak rýchlosť extrakcie, ako aj obsah popola pomáhajú profesionálnemu pekárovi určiť, koľko tekutiny, droždia, času a ďalších prísad sa použije s múkou na dosiahnutie správneho konečného produktu. Pokiaľ ide o domácich pekárov, musíme záležať na pokusoch a omyloch a predpokladať, že mlyn na múku zabezpečí, že výrobok bude rovnaký, od šarže po šaržu.
Múčky bielené a obohatené
Múka obsahuje karotenoidy, ktoré sú žltkasté. Bielenie vytvára múku bielu. Oxiduje tiež povrch múky, čo pomáha pri vývoji lepku. To vedie k chlpatému pečenému produktu. Na zvýšenie vývoja lepku sa tiež pridávajú zrievacie činidlá. Stalo by sa to samo o sebe, ale pridanie týchto agentov proces urýchli.
Umelou bielením a dozrievaním, ako aj odstránením otrúb a klíčkov sa stráca veľa vitamínov. Tieto sa čiastočne nahradia obohatením múky špecificky o vitamíny B a železo. Niekedy sa tiež pridáva vápnik.
Definícia „Mischbrot“
„Mischbrot“ (rozsvietený zmiešaný chlieb) sa v južnom Nemecku nazýva „Graubrot“ (sivý chlieb) alebo „Schwarzbrot“ v Rakúsku a Švajčiarsku. Je definovaný ako chlieb vyrobený z kysnutého cesta alebo droždia a zo zmesi pšeničnej a ražnej múky. Mnoho, ak nie väčšina chlebov v Nemecku je technicky „mischbrote“.
- „Roggenmischbrot“ alebo ražný zmiešaný chlieb obsahuje 51 - 89% ražnej múky. „Weizenmischbrot“ alebo pšeničný zmiešaný chlieb, obsahuje 51 - 89% pšeničnej múky. „Mischbrot“ alebo zmiešaný chlieb je 50 - 50% zmes pšeničná a ražná múka.
Ako sa množstvo ražnej múky v chlebe zvyšuje, čím dlhšie chlieb zostane čerstvý, tým silnejšie chutí raže. Čím viac pšeničnej múky, tým vyšší chlieb stúpa a „miernejšie“ chutí.
Nachádza sa tu tiež populárny ražný chlieb s názvom pumpernickel, čo bola špecialita západného Phalianska (Osnabrück a okolie). Skladá sa z krakovaných a celých ražných bobúľ, ktoré sa cez noc namáčajú v horúcej vode, potom sa plnia do uzavretej formy a naparujú sa 16 až 24 hodín. Moderná výroba znížila tento čas na 12 hodín pridaním droždia alebo kysnutého cesta do zmesi, aby pomohla teplu preniknúť cez husté cesto prostredníctvom rastu. Často sa tiež pridáva repný sirup, ale chuť a aróma pochádza z karamelizácie a Maillardovej reakcie počas pečenia. Môže sa skladovať niekoľko mesiacov niekoľko rokov a bol používaný v stredoveku ako núdzové dávky.
