Westend61 / Getty Images
Je dôležité vedieť, že nie všetky potraviny sú vhodné alebo bezpečné na konzervovanie vo vodnom kúpeli alebo dokonca v tlakových nádobách. Dobrým príkladom sú džemy na báze Chia.
Používa sa namiesto pektínu, chia pôsobí ako prírodné zahusťovadlo. Pretože na rozdiel od väčšiny komerčných pektínov nevyžaduje tuhnutie cukru, je to účinný spôsob, ako vyrobiť džemy s nízkym obsahom cukru, ktoré majú stále hrubšiu textúru. (Dalo by sa tvrdiť, že nejde v skutočnosti o džemy, ale skôr o pudingy.)
V blogových príspevkoch sme však videli príklady receptov, ktoré vyžadujú chia a obsahujú pokyny na konzervovanie vo vodnom kúpeli. Nie je to vhodné z niekoľkých dôvodov. Toto je potrebné vedieť.
Prečo by ste nemali používať Chiu v receptoch na konzervovanie
Pokiaľ ide o recepty, ktoré sú bezpečné pri konzervovaní vo vodnom kúpeli, existujú tri hlavné faktory.
kyslosť
Prvým je kyslosť. Potraviny s hodnotou pH 4, 6 alebo nižšou, t. J. S vyššou hladinou kyseliny, bránia rastu c. Botulín, ktorý zase môže produkovať smrtiaci toxín botulizmu. Väčšina ovocia má prirodzene vysoký obsah kyselín, a preto je bezpečné, aby to bolo možné samy osebe av džeme. Chia je však zložka s nízkym obsahom kyselín, a preto jej pridávaním zvyšujete úroveň pH a potenciálne vytvárajú nebezpečné podmienky.
Vodná aktivita
Druhým faktorom je aktivita vody (aw), ktorá je definovaná na stupnici od 0 (suchá kosť) do 1 (čistá voda). Dobrou správou je, že C. Botulinum vo všeobecnosti nemôže existovať v aw nižšom ako 0, 93. V prostrediach s aw 0, 86 však môžu existovať ďalšie patogény, ako napríklad stafylokokový aureus.
Hustota
Treťou je viskozita alebo hustota. Pri zvyšovaní viskozity sa džem stáva hustejším a je ťažšie, aby teploty v nádobe trvalo dosiahli úroveň letality pre tieto baktérie počas procesu konzervovania vo vodnom kúpeli. Naproti tomu viac tekutých džemov sa zahrieva rovnomernejšie. To je tiež dôvod, prečo nie je bezpečné, aby pyré s nízkym obsahom kyselín a maslo ako tekvicové maslo.
Chia je nepresná prísada. Keď ju pridáte, voda v ovocí želatína semeno, ktoré absorbuje vodu a zvyšuje viskozitu; úroveň kyslosti je tiež znížená. Neexistujú však dostatočné informácie o tom, ako sa hustý džem stáva hustým, čo je aktivita vody a aká je úroveň kyslosti. V dôsledku toho nie je bezpečné, v akomkoľvek spôsobe uviaznuť v domácnosti s chia.
Je potrebné poznamenať, že to isté platí pre takmer všetky škroby. Zrná a múka by sa nemali pridávať do džemov, koláčových náplní alebo iných potravín pred konzervovaním. Jedinou výnimkou je Clear Jel, derivát kukuričného škrobu, bežne používaný pre náplne do konzervovaných koláčov. Národné centrum pre domácu konzerváciu potravín (NCHFP) podporuje používanie Clear Jel v testovaných receptoch.
Ďalším spôsobom, ako vytvoriť súpravu pre džemy s nízkym obsahom cukru, je použiť Pomona's Pectin, alternatívny typ pektínového prášku, ktorý reaguje s roztokom vápnikovej vody, aby zahustil tak, ako to robí štandardný pektín, ale na vytvorenie súpravy nevyžaduje cukor.
Ďakujem majiteľovi potravinárskeho servra Ernesta Millera z Rancho La Merced Ustanovenia za pomoc pri tomto príbehu.
