Carnivore Locavore / Flickr
Hovädzie kolo je veľký prvotný rez pozostávajúci hlavne zo zadnej nohy a hrudnej kosti zvieraťa.
Steaky a pečené mäso z hovädzieho mäsa môžu byť ťažké, pretože tieto svaly majú veľa pohybu. Sú tiež veľmi chudé, pretože väčšina tuku na hovädzej krave sa ukladá smerom k prednej časti zvieraťa.
Nakoniec, pretože hovädzie mäso obsahuje nohu, bedrá a koleno, obsahuje veľa šliach, väzov, chrupavky a ďalších spojivových tkanív, ktoré môžu byť žuvacie, ak nie sú správne uvarené.
Hovädzie kolo: Lacné a výživné
Pozitívne je, že ide o lacnejšie kusy mäsa, ktoré sú rovnako výživné ako hovädzia sviečkovica alebo stehenná slanina, čo robí z hovädzieho mäsa veľmi hospodárny spôsob, ako nakŕmiť rodinu alebo akúkoľvek inú skupinu hladných ľudí.
Pokiaľ ide o problémy s tvrdosťou atď., Máte šťastie. Pretože vyššie uvedená kľúčová veta je „ak nie je správne uvarená“. Ak použijete správnu techniku varenia, nejde o tvrdý kúsok mäsa.
V zásade existujú tri časti hovädzieho mäsa - horné, spodné a koleno alebo špička.
Knuckle (známy ako „Sviečková špička“)
Koleno je zhluk svalov od stehna, prebiehajúci pozdĺž prednej časti nohy od bedra po koleno.
Tri hlavné svaly v kĺbe sú kvadriceps femoris , niekedy nazývané aj koleno; stred rekta femoris alebo kĺbového kĺbu; a stranu obrovský lateralis alebo koleno.
Celé koleno sa dá pripraviť na steaky a pečené jedlá, ale tam je trochu spojivového tkaniva, ktoré tieto svaly drží pohromade. Pečené koleno by malo byť pravdepodobne dusené, pretože inak by boli tieto spoje spojivového tkaniva príliš žuvacie.
Mimochodom, je tu ešte ďalší kus mäsa, ktorý sa niekedy nazýva sviečková špička, a v skutočnosti je to sviečková klapka, ktorá je vlastne prvotná hovädzia sviečková. Sviečková klapka je skôr ako sukňa, takže je úplne odlišná od kĺbu.
Horné kolo: Dobré pre výrobu pečeného hovädzieho mäsa
Horné koleso pochádza z vnútornej strany nohy, a preto sa niekedy nazýva vnútorné kolo. Vo svojej maloobchodnej forme sa zvyčajne skladá z dvoch svalov, semimembranóz a aduktora .
Pomerne povedané, horné kolo je jemnejšie ako spodné kolo, ale na tomto konci jatočného tela má slovo „ponuka“ oveľa iný význam ako okolo rebier alebo krátkych bedier.
Pretože je to ťažké a štíhle, trik s horným okom spočíva v tom, že ho chcete variť stredne zriedkavo a potom ho nakrájame na tenké plátky. Vďaka tomu je ideálny pre pečené hovädzie sendviče.
Ale aj keď ho podávate ako pečené, je dobré ho nakrájať na tenkú vrstvu, aby bolo ľahšie žuť. A nezabudnite na omáčku.
Na dosiahnutie dobrého stredne vzácneho pečeného mäsa od horného okraja ho budete chcieť spustiť pri vysokej teplote, aby vonkajšok zhnedol a potom ho znížte tak, aby pomaly varil po zvyšok cesty.
Niektorí ľudia dokonca pečú horné koleso pomocou techniky podobnej metóde v uzavretej rúre na prípravu prvotného rebra.
Najlepšie okrúhle steaky: Áno alebo Nay?
Uvidíte tiež občasné steaky a najlepší spôsob, ako sa s nimi vysporiadať, je ich ručné tenderizovanie mäsovou paličkou alebo iným mechanickým tenderizerom. V skutočnosti sú veľmi dobré na výrobu švajčiarskeho steaku.
Marinovanie dodá aróma (ktorej najkrajšie steaky chýbajú, pretože sú chudé), ale marinovanie mäso neaplikuje.
V opačnom prípade, ak hľadáte ekonomický steak, varený tradičným spôsobom, sviečkovice môže byť lepšou voľbou.
Horné kolo sa niekedy používa aj na výrobu londýnskeho grilu, čo v podstate zahŕňa marinovanie hrubej hovädzieho mäsa, jeho rýchle grilovanie na vysokej teplote a tenké plátkovanie proti obiliu.
A tenké krájanie na zrno je najdôležitejšou súčasťou. V opačnom prípade bude grilovanie horného kola testovať vaše čeľuste.
Tretí sval v hornom kole, gracilis alebo horná okrúhla čiapka, sa niekedy používa na miešanie smaženého mäsa, fajit a podobne. A ak ste niekedy videli niečo, čo sa nazýva rez Santa Fe, je to horná okrúhla čiapka. Je to podobné boku steak. Jedného dňa napíšem článok o trende pomenovania steakov po všetkých tých kovbojských miestach na juhozápade USA.
Spodné a okrúhle oko
Na druhej strane nohy sú spodné koleso (niekedy sa nazýva aj vonkajšie kolo, pretože je z vonkajšej strany nohy) a okrúhle oko. Ak ste niekedy videli niečo, čo sa nazýva ražná pečeň, bolo to spodné kolo.
Oko kola je ďalšou slušnou voľbou pre pečenie so všetkými výhradami uvedenými vyššie. Oko okrúhlych pečienok je najlepšie nakrájané na tenké plátky a vytvárajú dobré sendviče.
Aj keď ich už viac nevidíte, staromódna kocka pečená na kosti je jednoducho hrubá pečeň nakrájaná priamo na stehennej kosti. Uvidíte v nej prierez kosti spolu s časťami všetkých ostatných svalov okolo nej. Sú vhodné na pečenie klasického potu (alebo pečeného spodného guľatého hrnca) a sú porovnateľné s (ale štíhlejšie ako) pečenými pažami z hovädzieho skľučovadla (ktoré už pravdepodobne tiež viac nevidíte).
Konečne je stehenná kosť vynikajúcou kostnou dreňou a kĺby na nich majú veľa chrupaviek, vďaka čomu sú ideálne na výrobu hovädzieho dobytka.
