Ivan / Getty Images
Tvrdená čokoláda je tajomstvom profesionálnych čokoládových cukroviniek. Čokoláda, ktorá bola temperovaná, je hladká, s lesklým povrchom a uspokojivým snapom. Čokoláda, ktorá sa pri teplote miestnosti jednoducho roztopí a nie je temperovaná, má tendenciu byť mäkká alebo lepkavá a môže mať tiež sivé alebo biele pruhy alebo škvrny. Temperovanie je riešením, ako sa vyhnúť týmto spoločným problémom a produkovať krásne, chutné čokoládové cukrovinky.
Jednoduchý spôsob, ako temperovať čokoládu ako profesionálMusím temperovať čokoládu?
Ako temperovať čokoládu
Potrebuješ:
- Najmenej 1 libra čokolády Mikrovlnná sklenená nádoba bezpečná pre mikrovlnné žiarenieRubberová špachtle
Kroky temperovania:
- Vyberte svoju čokoládu. Najlepšie je použiť aspoň 1 libru čokolády, pretože je ľahšie temperovať (a udržiavať temperament) väčšieho množstva čokolády. Ak je to viac, ako potrebujete, môžete si ich kedykoľvek uložiť pre neskoršie použitie. Vyberte si čokoládu, ktorú si pochutnáte na jedle a ktorá neobsahuje žiadne pevné zmesi, ako napríklad ovocie alebo orechy. Je najjednoduchšie temperovať horkú čokoládu, takže ak ste prvýkrát, odporúčam používať horkú čokoládu bez akýchkoľvek pevných látok. Akonáhle sa dostanete na kĺb, môžete experimentovať s mliečnou čokoládou alebo bielou čokoládou. Uistite sa, že čokoláda, ktorú začínate, má dobrú náladu, čo znamená, že je lesklá a tvrdá. Ak má biele alebo sivé pruhy alebo je drobivý, nie je dobré použiť túto metódu temperovania. Vyvarujte sa tiež čokoládových lupienkov, ktoré sú oveľa ťažšie temperovať. Nakrájajte tri štvrtiny čokolády. Oddeľte asi štvrtinu čokolády a odložte ju na chvíľu. Nakrájajte zostávajúce tri štvrtiny čokolády na malé kúsky a vložte ich do misy vhodnej na použitie v mikrovlnnej rúre. Rozpustite svoju čokoládu. Miska nasekanej čokolády v mikrovlnnej rúre v 30-sekundových prírastkoch. Miešajte po každých 30 sekundách a zahrievajte a miešajte, kým sa čokoláda úplne neroztopí a nevyhladí. Čokoláda sa nechá zohriať na 115 ° F / 46 ° C v prípade horkej čokolády alebo 110 ° F / 43 ° C v prípade mlieka alebo bielej čokolády. Akonáhle sa čokoláda roztopí, zohrejte teplotu čokoládovým teplomerom. Ak nie je teplota 115 ° F, zahrievajte ju v krátkych dávkach, až kým nedosiahne túto teplotu, ale pozorne ju sledujte. Nedovoľte, aby čokoláda prekročila odporúčanú teplotu, pretože by mohla zhustnúť, s ňou by bolo ťažké pracovať alebo dokonca spáliť. Pridajte zvyšný kúsok čokolády do misky rozpustenej čokolády a jemne premiešajte, aby ste ju pridali. Miešajte takmer neustále, aby ste rozpustili veľký kus. Rád používam takmer škrabavý pohyb proti čokoládovému bloku, aby som ho včlenil do roztavenej čokolády. Teplá čokoláda roztopí nasekanú čokoládu a novo pridaná čokoláda zníži teplotu teplej čokolády. Ochlaďte čokoládu na 90 ° C / 32 ° C v prípade horkej čokolády alebo 87 ° C / 30 ° C v prípade mlieka alebo bielej čokolády. Pokračujte v miešaní čokolády, kým vychladne, až kým nedosiahnete predpísanú teplotu. Vyskúšajte temperament čokolády. Na kúsok pergamenu alebo voskovaného papiera rozotrite malú lyžičku čokolády a sledujte, či sa nezachytí. Správne temperovaná čokoláda by sa mala začať tuhnúť za pár minút. Najprv uvidíte, ako stráca svoj lesk, a zaujme mierne matný vzhľad, potom sa začne posadzovať okolo okrajov. Pri nízkej teplote miestnosti by sa do štyroch až šiestich minút mala dať pruh temperovanej čokolády. Ak to nevyzerá temperované, pokračujte v miešaní a ochladzovaní čokolády o ďalší jeden až dva stupne, potom to znova vyskúšajte. Rôzne značky čokolády a rôzne podmienky prostredia niekedy vyžadujú mierne odlišné teploty temperovania. Z rozpustenej čokolády odstráňte všetky kúsky čokolády. Ak sa blok roztopenej čokolády úplne neroztopil, vyberte ju z roztopenej čokolády, aby čokoláda neprestávala príliš rýchlo ochladzovať. Vaša čokoláda je temperovaná a pripravená! Teraz môžete svoju čokoládu použiť na namáčanie hľuzoviek alebo na výrobu kôry, zhlukov alebo cukroviniek.
Temperovací hrot
Ak chcete použiť temperovanú čokoládu, musíte ju udržiavať v teple, ale nie horúcu, ideálne v rozmedzí teplôt 85 až 88 F pre tmavú čokoládu (86 stupňov v prípade mlieka a bielej čokolády). Môžete si ju nechať na panvici teplej (ale nie dusiacej) vody, občas zamiešať alebo ju vyskúšať umiestniť na elektrickú vyhrievaciu podložku nastavenú na „nízku“ s uterákom medzi podložkou a miskou. Bez ohľadu na to, ktorý spôsob si vyberiete, je dôležité často miešať, aby čokoláda zostala rovnomerná teplota v celom rozsahu a aby sa teplota udržala v poriadku.
Opravy pre temperované čokoládové nehody
