Ilustrácia: Michela Buttignol. © Smrek, 2019
Keď pôjdete do reštaurácie na peknú, sviežu večeru so steakami, môžete zaplatiť veľa peňazí. Alebo môžete zostať doma a urobiť si to sami! Všetko, čo potrebujete, je dobrý steak, liatinová panvica, plynový gril s bočným horákom (alebo varnou doskou a rúrou), maslo a olej s vysokým bodom dymu (ako avokádový olej), soľ a korenie a pár dlhých - ovládané kliešte.
Používanie liatinovej panvice je jednou z najlepších metód na varenie steak, ale na dosiahnutie najlepších výsledkov sa musíte uistiť, že začnete s dobrým steakom. Porozprávajte sa so svojím mäsiarom o tom, ako získať pekný kúsok mäsa, ako je vykostený rebro Ribeye - vykostený, pretože kosť môže znížiť kontakt s panvou, a preto znížiť množstvo karamelizácie na vonkajšej strane mäsa. Pozrite sa na steaky typu „výber“ alebo „prvotriedny“, ale nezabudnite, že prvotriedny stupeň bude stáť oveľa viac.
Mali by ste mať tiež dobrý okamžitý digitálny teplomer na odčítanie vnútornej teploty steaku. Nechcete rezať mäso, kým nie ste pripravení na konzumáciu, takže mať tento nástroj je najlepším spôsobom, ako určiť doneness.
Nezabudnite tiež - táto metóda varenia využíva extrémne teploty, ktoré sa môžu topiť cez rukavice bez prstov, takže buďte veľmi opatrní!
Sledujte teraz: 4 najlepšie (a najhoršie) metódy na varenie hovädzieho mäsa vo vnútri
-
Olej na steak
Smrek / Leah Maroney
Akonáhle máte steak, zľahka ho obaľte olejom. Vyberte olej s vysokým bodom dymu, pretože sa pri vysokých teplotách rozkladá. Oleje ako avokádový olej môžu mať oveľa vyššiu teplotu ako väčšina.
Je veľmi dôležité, aby boli obe strany steaku dobre pokryté olejom, ale netreba sa obávať okrajov. Kým steak nebude držať na panvici, potrebujete olej, aby ste vedeli teplo z panvice na mäso čo najrýchlejšie. Tento spôsob varenia sa týka predovšetkým rýchlosti, takže buďte blízko.
-
Ochutnajte Steak
Smrek / Leah Maroney
Teraz je čas okoreniť steak. Typicky to zahŕňa hrubo mletý čierny korenie a hrubé more alebo kosherovu soľ. Olej bude mať korenie na mieste, a ak sa rozhodnete pripraviť omáčku na panvici neskôr, bude to poskytovať ďalšiu chuť.
Mnohé reštaurácie okrem soli a korenia pridávajú do zmesi aj sušenú petržlenovú vňať alebo iné bylinky. Môžete použiť čokoľvek, čo sa vám páči, ale udržujte ho na svetle. Chcete maximalizovať chuť steaku, nie korenie.
Ak nič iné, potrebujete soľ, aby reagovala s povrchom mäsa a vytvorila správnu chuť. Nechajte soľ sedieť na steaku počas 15 minút pred varením, aby mal čas absorbovať sa do vonkajšej strany.
-
Predhrejte gril
Smrek / Leah Maroney
Vlastné varenie je možné vykonať pomocou bočného horáka a grilu alebo sporákom a rúrou. Na dokončenie procesu musíte horák zohriať panvicu a začať variť steaky a gril alebo rúru. V každom prípade musí byť gril alebo rúra predhriata na vysokú teplotu okolo 500 F / 260 ° C, ale môže to byť akákoľvek teplota 400 F / 205 ° C alebo vyššia.
Tento proces vytvára veľa dymu. Na terase si toho príliš nevšimnete, ale váš dymový alarm si pravdepodobne všimne, ak sa rozhodnete variť v interiéri. Ak to robíte v kuchyni, možno budete chcieť po určitú dobu vypnúť budík a otvoriť okno alebo dva. (Len to nezabudnite znova zapnúť!)
-
Predhrejte liatinovú zručnosť
Smrek / Leah Maroney
Aby celý tento proces fungoval, potrebujete fajčiarsku horúcu liatinu (alebo vysokovýkonnú) panvicu. A fajčenie horúce znamená iba to - horúce, kým fajčí. Panvica musí byť tiež čistá a bez oleja (okrem toho, s čím je ochutená dobrá liatinová panvica) alebo varného spreja. Všetok potrebný olej je už na povrchu steaku.
Položte liatinovú panvicu na horák nastavený na vysoké teplo a nechajte sa zahriať. Ak chcete otestovať, či je panvica dostatočne horúca, položte na panvicu jednu kvapku vody. Ak tancuje na sekundu pred zmiznutím, panvica je dosť horúca.
Uistite sa, že máte pripravený steak, čistú platňu, rukavice na grilovanie s vysokým zaťažením, šľahačku masla a pár klieští. Po začatí procesu varenia nebudete mať šancu ustúpiť.
-
Vložte Steak do horúcej panvice
Smrek / Leah Maroney
Umiestnite steak do stredu horúcej panvice. Je dôležité, aby väčšina steakov bola v kontakte s kovom tak, ako je to možné, preto nikdy nepoužívajte steaky väčšie ako panvice.
Tým sa vytvorí veľké množstvo dymu, praskania a prskania, ale pred presunutím steaku musíte počkať presne 2 minúty. Môžete si myslieť, že horí, ale odpočinok je jednoduchý, že je všetko v poriadku. Buďte trpezliví a pozorne sledujte hodiny.
-
Otočte Steak
Smrek / Leah Maroney
Po 2 minútach steak prevráťte a umiestnite presne na miesto, kde je, pričom sa uistite, že je v panvici dobre usadený. Na varenom povrchu by mala byť sýta tmavohnedá (nie čierna) farba. Pokračujte vo varení steaku ďalšie 2 minúty.
Opäť buďte trpezliví a nechajte steak variť (horák stále na vysokej úrovni). Počas tejto doby sa uistite, že máte rukavice (alebo rúru) zapnuté. Musí to byť dobrá rukavica, pretože kov, ktorý sa chystáte vyzdvihnúť, je ťažký a takmer 500 F.
-
Najlepší steak s maslom a presunúť sa na gril (alebo rúru)
Smrek / Leah Maroney
Steak sa varil 4 minúty; ak to chcete veľmi zriedkavo, je čas zložiť ho. Ak chcete, aby bola viac uvarená, preneste panvicu na predhriaty gril (alebo rúru).
Kvapku masla položte na steak priamo do stredu. Toto maslo sa rýchlo roztopí a naleje na steak, čo mu dodáva extra bohatú, karamelizovanú a orechovú príchuť. Zatvorte veko grilu alebo dvierka rúry a nechajte variť, kým nedosiahnete požadovanú donornosť.
Na dosiahnutie presného odčítania teploty na tomto steaku použite teplomer vhodný do rúry alebo digitálny teplomer (druh so vzdialenou jednotkou, aby ste mohli odčítavať teplotu bez otvorenia veka alebo dverí).
-
Testovanie teploty
Smrek / Leah Maroney
Testovanie na darnosť je umenie aj veda. Ak používate teplomer, mali by ste byť schopní dôkladne zmerať Doneness steak. Nezabudnite, že steak musíte odstrániť, keď je 5 F / 2, 7 ° C pod cieľovou teplotou. Je to preto, že steak bude pokračovať vo varení niekoľko minút potom, čo je vypnutý. Ak chcete stredne vzácny steak (približne 130 ° C alebo 55 ° C), musíte steak odstrániť z grilu a z panvice, keď stred mäsa dosiahne 125 F / 52 ° C.
-
Odpočinok, tanier a servírovanie
Smrek / Leah Maroney
Keď je steak pripravený na vybratie z panvice, položte ho na tanier a jemne prikryte kúskom hliníkovej fólie. Nechajte pôsobiť 5 minút. Odpočinok umožňuje šťave prerozdeliť do mäsa, vďaka čomu je pekné a jemné.
-
Voliteľné: steaková omáčka
Smrek / Leah Maroney
Steak je z panvice a kvapky v panvici sú také dobré, že by ste si olízali čisté, keby to nebolo 500 F. Ale kvapky nevyhadzujte - premieňajte ich na lahodnú omáčku. Vyhoďte 1/2 šalotky, 1 šálku červeného vína, 2 polievkové lyžice dijonskej horčice, 1/2 šálky čerstvých nakrájaných bylín (bazalka, oregáno, koriandr, petržlen atď.) A 2 rozdrvené strúčiky cesnaku.
Všetko premiešajte spolu v horúcej panvici a nalejte do misky. Na steak pridajte túto omáčku alebo ju použite na pečené zemiaky, zeleninu alebo akékoľvek iné prílohy, ktoré musíte navštíviť s týmto lahodným steakom v reštaurácii. Tiež nemôžeme získať dosť jednoduchej omáčky z steakov z modrého syra.
