Smrek jesť / Ulyana Verbytska
Pre mnohých z nás bol náš prvý úvod do čínskeho jedla realizovaný v reštaurácii s kantonskou kuchyňou. Nie je prekvapujúce, že kantonské varenie bolo prvou čínskou regionálnou kuchyňou, ktorá sa v Spojených štátoch ujala. Koniec koncov, pôvodní čínski prisťahovalci boli hlavne kantončania, ktorí prichádzali do práce na železnici v 18. storočí. Ale čo je to s kantonskou kuchyňou, ktorá ju odlišuje od iných čínskych regionálnych štýlov varenia? Prečo je z Číny „haute kuchyňa“?
Ilustrácia: Luyi Wang. © Smrek, 2019
Geografické vplyvy
Pokiaľ ide o prísady, kantonskí kuchári majú šťastie, že žijú v oblasti so silnými zrážkami a tropickým podnebím. Provincia Guangdong je hlavnou poľnohospodárskou oblasťou, zatiaľ čo mesto Guangzhou, známe na západe ako Canton, je hlavným čínskym prístavom na rieke Pearl River. Svieža ryžová polia oplývajú deltou Perlovej rieky. V tejto oblasti je tiež niekoľko fariem na chov ošípaných a hydiny.
Kantončania sú však tiež veľmi vynaliezaví a radi do svojej varenia začleňujú nepôvodné prísady. Kokosové mlieko, ryžové rezance a karí, prášky z thajskej a indickej kuchyne sa objavujú v niekoľkých kantonských jedlách.
Fresh je najlepšie
Dôraz na zachovanie prírodnej chuti jedla je charakteristickým znakom kantonskej kuchyne. Kantonský šéfkuchár by považoval za kulinársky hriech najvyššieho poriadku, aby vyrobil jedlo, ktoré bolo prepečené alebo príliš silno korenené. Pripomínali mi to raz pri nakupovaní na ázijskom trhu. Predajca bol veľmi hrdý na to, že demonštroval čerstvosť tresky škvrnitej - zabil len o tri hodiny skôr - poukazom na to, že stále môžete vidieť jeho búšenie srdca.
Kantonská kuchyňa v Severnej Amerike
Kantonskí kuchári nanešťastie mali problémy s reprodukciou svojej domácej kuchyne v cudzej krajine. Ako uviedla autorka kuchárky Eileen Yin-Fei Lo v rozhovore, prvými prisťahovalcami boli muži pochádzajúci zo spoločnosti, v ktorej ženy tradične robili všetko varenie. Okrem toho, vzhľadom na neznáme prísady, vykonali úpravy, ktoré boli menej než úspešné.
Výdaj s krokom blanšírovania zeleniny pred vyprážaním mal za následok vlhkú zeleninu, ktorú zakryli pridaním ďalšieho kukuričného škrobu. Aby zakryli nedostatok prírodnej chuti v miske, nadmerne ju nahradili korením, ako je cukor a sójová omáčka. Zrodila sa kantonská kuchyňa v americkom štýle. Skutočnosť, že na Západe sa postupne vyvinula laskavosť na „čínske nezdravé jedlo“, samozrejme nepomohla.
Základné potraviny
Sú ľahko dostupné čerstvé ryby a mäkkýše, ryža, tropické ovocie, ako sú mango a liči, a široká škála zeleniny. Ryža je základná plodina; Pestujú sa aj sladké zemiaky (yam), taro a pšenica. Kým vodné gaštany sa používajú v celej Číne, na juhu sú obľúbenejšie.
Kantonská strava obsahuje okrem morských plodov aj hovädzie mäso a bravčové mäso (zatiaľ čo západné verzie majú často s pôvodným originálnym obsahom sladké a kyslé bravčové mäso).
Korenie a korenie
Žiadna kantonská kuchyňa by nebola úplná bez fľaše ustrice, vyrobenej z vriacich ustríc a korenín. (Vegetariánski kuchári môžu používať vegetariánsku verziu pripravenú zo šampiňónov). Čínske fermentované čierne fazule (tiež nazývané solené čierne fazule) a pasta z kreviet tiež figurujú na kantonskom varení. Používa sa tiež hoisinová omáčka pripravená zmiešaním sójovej pasty s korením.
Metódy varenia
Doma sú naparovanie a vyprážanie dve dôležité kantonské techniky varenia. Vzhľadom na dôraz na čerstvosť v kantonskej kuchyni nie je prekvapujúce, že je naparovanie populárne, pretože ide o najmenej rušivú techniku varenia a najzdravšiu. Pokiaľ ide o vyprážanie, kantončania sú uznávaní odborníci. Kantonskí kuchári veria, že každý vyprážaný chlieb musí vyžarovať chuť a arómu, ktorá pochádza z wok sena alebo „wok dychu“.
Kantonská kuchyňa je známa svojimi pečenými mäsami, ako je bravčové a kačacie mäso, okrem vyprážania a naparovania. Char siu bao alebo dusené buchty plnené pečeným bravčovým mäsom je populárne kantonské ošetrenie dim sum.
Populárne regionálne jedlá
Hovädzie mäso s hlivou omáčkou je typické kantonské jedlo, rovnako ako dusené kuracie mäso so zázvorovou omáčkou. Varené morské vlky, pražená garoupa a kantonský homár sú známe kantonské jedlá. Sharkova finská polievka je miestnou lahôdkou. Kari kuracie mäso vyrobené varením kuracieho, kariového prášku a zeleniny v kokosovom mlieku ukazuje vplyv juhovýchodnej Ázie na čínske varenie. Zeleninové jedlá odrážajú rozmanitosť a sezónnosť toho, čo je k dispozícii.
Spolu s sviežosťou a kvalitou je v kantonskej kuchyni veľmi dôležitá umelecká prezentácia jedla a zdobenia.
