Mariha-kuchyňa / Getty Images
- Celkom: 2 hodiny 30 minút
- Prep: 30 minút
- Cook: 2 hodiny
- Výťažok: 12 šálok
Existuje veľa variácií Aalsuppe, niektoré dokonca obsahujú úhora! Názov „Aalsuppe“ pochádza z dolnej nemčiny alebo z „Plattdeutsch“ „allens rinkümmt“ alebo „alles hineinkommt“ a znamená to, že všetko v kuchyni by malo ísť do toho, zvyšná polievka, ak budete V súčasnosti má Hamburg dokonca v tejto polievke pravidlá týkajúce sa prísad, konkrétne úhora, takže žiadny návštevník nie je sklamaný svojou neprítomnosťou.
Hamburger Aalsuppe je sladkokyslá polievka so sušenými slivkami a kúskami jabĺk. Šunkový vývar sa vyrába pomocou šunkovej kosti a čerstvej (niekedy údenej) úhory. Tento recept je prispôsobený jednému z roku 1879.
prísady
- 1 libra hrušky
- 6 až 8 uncí sušených sliviek
- 4 až 5 oz sušených jablčných krúžkov
- 1/2 zeler (alebo zeler)
- 8 oz mrkva
- 1 pór
- Voliteľné: 1 malý pastinák
- 1 šunková kosť (zvyčajne z Katenschinkenu s ešte nejakým mäsom)
- Voliteľné: zvyšková šupka ("die Schwarte") zo šunky
- 8 oz hrách (čerstvých alebo mrazených)
- 1 parta pikantná
- 1 parta petržlenu
- 1 zväzok kôpru
- 1 lyžica masla
- 1 lyžica múky
- Soľ podľa chuti
- Pepř podľa chuti
- Muškátový oriešok podľa chuti
- 1 libra pripraveného úhora
- 3/4 šálky bieleho vína (suché)
- 3 polievkové lyžice cukru
- 1 lyžica octu
- 1 bobkový list
- Obloha: petržlen
Kroky, ako to dosiahnuť
Pripravte ovocie vopred
Olúpajte hrušky, rozštiepte ich a vyberte jadro. Pošírujte ich do slabo sladkej vody po dobu 10 až 15 minút. Odstráňte z kvapaliny a nechajte vychladnúť. Podávajte im studenú polievku.
Sušené ovocie, najčastejšie sušené slivky a jablká, prikryte, ale môže tiež obsahovať hrušky alebo marhuľové kúsky, aby zjemnili horúcou vodou.
Polievku začnite asi 2 hodiny pred jedlom
Čistite a kocky zeler, pastinák a mrkva.
Šunkovú kosť umiestnite do veľkej nádoby a zakryte 3 litrami vody. Priveďte do varu, znížte teplotu a duste. Pridajte šunkovú kôru, bylinky (položte ich na vrchol, aby ste ich odstránili neskôr) a šupku z zeleru, pastináka a mrkvy.
Zakryte hrniec a duste asi hodinu.
Odstráňte tuk z vývaru, odstráňte kost a preosejte vývar. Zlikvidujte pevné látky.
Z mäsa odstráňte zvyšok mäsa a nakrájajte ho na malé kúsky. Pridajte mäso späť do vývaru. Pridajte zeler (zeler), mrkvu, pastinák a hrášok a duste 30 minút.
Pridajte sušené ovocie s namočenou vodou do napätej vývary.
Zmiešajte 1 polievkovú lyžicu mäkkého masla s 1 polievkovou lyžicou múky a vytvorte guľôčku alebo hrudku. Vmiešajte ho do polievky, aby vývar zahustil. Nechajte polievku variť 3 minúty, aby múka strácala surovú chuť, ktorú má niekedy. Podľa chuti pridajte čerstvo zomleté muškátové oriešky, soľ a korenie.
Ochutnajte a ochutnajte vývar s cukrom a octom, aby polievka získala sladkú a kyslú tóny („süß-sauer abschmecken“). Začnite pár čajových lyžičiek cukru, lyžicu octu a choďte odtiaľ.
Pripravte úhor pred dokončením polievky
Kým polievka varí druhýkrát (po pridaní nakrájanej zeleniny), zoberte vyčistenú úhora a nakrájajte ju na kúsky s veľkosťou 1/2 až 2 palce. V obchode si môžete kúpiť filety, ryby sami vypestovať alebo úhora uvariť spolu s kosťami.
Priveďte 1 liter vody a vína do varu a znížte teplo. Do hrnca pridajte bobkový list, soľ a lyžicu cukru.
Pridajte úhora a duste asi 20 minút (menej, ak máte filé).
Odstráňte úhora a vyberte mäso z kostí. Zlikvidujte kosti a tekutinu na varenie.
Pridajte úhor do šunkovej vývary.
Niektorí ľudia radi pridávajú k polievke knedle. Tieto knedle sa varia osobitne v slanej vode a potom sa pridávajú do polievky tesne pred podávaním.
Ozdobte nasekanou petržlenovou vňaťou. Polievku podávajte s bagetou alebo iným chrumkavým chlebom.
Tipy
- Používajte údenú úhora, nie je potrebné ju vopred variť. Údené ryby si môžete kúpiť od rybárov v Nemecku alebo vyskúšať údený losos alebo halibut. Uprednostňuje sa vysokotučná ryba. Niektorí ľudia zahusťujú polievku, ako je tu opísané, iní majú radi priehľadný vývar. Pridajte nejaký záhradný šťovík („Sauerampfer“ - veľká listová zelenina s kyslou poznámkou) nakrájanú na stuhy na konci za zelené ošetrenie. Mohli by ste mať sklon pridať mangold alebo inú listovú zeleň, ak nemáte šťavu. Ak nemáte radi ryby alebo úhory, vynechajte ich. Polievka sa potom zmení na „Verlorene Aalsuppe“ alebo stratená úhorová polievka. Aj takto chutí dobre. Táto polievka je skôr polarizovaná. buď to milujete alebo nie. Ten, kto žiada o druhú misku, je prilepený na ňu.
Značky receptov:
- fazuľa
- večera
- Nemec
- zimné
