Smrek
Dnes je na trhu mnoho druhov múky a s trochou základných vedomostí budete môcť navigovať pečivú uličku ako profesionál. Dozviete sa o zložkách, vlastnostiach a najlepšom použití najbežnejších odrôd múky.
Múka je prášková látka vytvorená práškovaním suchého zrna. Toto sa nazýva proces mletia. Najbežnejšie odrody múky sa vyrábajú z pšenice, hoci z akejkoľvek múky sa môže vyrábať múka vrátane ryže, ovsa, kukurice alebo jačmeňa.
Ilustrácia: Maritsa Patrinos. © Smrek, 2019
Zložky múky
Okrem použitého typu zŕn sa múka mení aj v závislosti od toho, ktorá časť zŕn zostáva v procese mletia. Môže to zahŕňať endosperm, otruby alebo klíčky:
- Endosperm: Toto je škrobové centrum zrna, ktoré obsahuje uhľohydráty, bielkoviny a malé množstvo oleja. Väčšina jednoduchých bielych múčok obsahuje iba túto časť zrna. Mozog: Vonkajšia šupka zrna, známa ako otruby, dodáva múke textúru, farbu a vlákninu. Otruby dodávajú celozrnným múkam charakteristickú hnedú farbu a drsnú štruktúru. Klíčky : klíčky sú reprodukčným epicentrom obilia a sú koncentrovaným zdrojom živín. Múka, ktorá si zachováva klíčky počas procesu mletia, bude obsahovať viac vitamínov, minerálov a vlákniny. Glutén: Glutén je proteín, ktorý sa prirodzene vyskytuje v endosperme pšenice. Dáva droždiu, cestovinám a cestám na pizzu silu, pružnosť a charakteristickú žuvaciu textúru.
Bežné odrody múky
- Univerzálna múka : Univerzálna múka sa vyrába z endospermu pšenice. Táto múka je často bielená, aby jej poskytla čistý, biely vzhľad, a je obohatená o živiny, ktoré sa stratia v dôsledku odstránenia klíčkov a otrúb. Viacúčelová múka má strednú rovnováhu medzi škrobom a bielkovinami, takže sa môže používať v širokej škále výrobkov bez toho, aby bola príliš ťažká alebo príliš chúlostivá. Nebielená: Nebielená múka má podobné zloženie ako univerzálna múka, ale nebola chemicky bielená. Nebielenú múku možno úspešne použiť v mnohých receptoch ako všestranná múka. Nebielená múka je dobrou voľbou pre tých, ktorí sa zaoberajú čistou chuťou alebo expozíciou chemikáliám. Chliebová múka: Chliebová múka obsahuje vyšší pomer bielkovín k uhľohydrátom ako viacúčelový, čo vytvára silnejšie cesto. Silná lepková matrica poskytuje štruktúru rastúcemu cesta a dodáva konečnému produktu príjemnú, žuvaciu textúru. Dortová múka: Dortová múka obsahuje menej bielkovín ako viacúčelová a mele sa na jemnejšiu textúru. Tieto dva faktory spolu vytvárajú jemnejšiu a jemnejšiu omrvinu. Dortová múka sa často bieli, aby sa zlepšil jej vzhľad. Cukrárska múka: Cukrárska múka má stredný obsah bielkovín a je v textúre medzi univerzálnou a koláčovou múkou. Jemná textúra vytvára vločkovú pečivovú kôru, zatiaľ čo mierne nižší obsah bielkovín zabraňuje príliš hustému alebo žuvaciemu pečivu. Okrem pečiva je táto múka skvelá aj na výrobu sušienok, sušienok a rýchleho pečiva. Self-Rising: Self-rastúce múky sa používa hlavne na výrobu sušienok a iných rýchlych chlebov. Skladá sa z viacúčelovej múky, soli a chemického kvasného činidla, ako je prášok do pečiva. Samo rastúca múka by sa nikdy nemala používať na výrobu droždia. Celá pšenica: Celozrnná múka sa vyrába mletím celého zrna (endospermu, otrúb a klíčkov). Táto múka obsahuje viac výživných látok a vlákniny ako viacúčelová, vďaka čomu je populárna medzi zdravými jedincami. Keďže otruby môžu interferovať s tvorbou lepkovej matrice v ceste, celozrnná pšeničná múka často produkuje ťažší a hustejší chlieb ako univerzálna alebo chliebová múka. Kamenná múka : Mletá múka z kameňa je rovnaká ako celozrnná múka, ale je mletá na hrubšiu textúru. Mletá múka z kameňa je cenená pre svoju charakteristickú drsnú štruktúru a rustikálny vzhľad. Krupica: Krupica je múka vyrobená zo špecifickej odrody pšenice známej ako Durum. Tvrdá pšenica má mimoriadne vysoký obsah bielkovín, čo jej dodáva veľmi hustú, žuvaciu textúru. Z tohto dôvodu sa krupica najčastejšie používa na výrobu cestovín. Ryžová múka: Táto múka sa vyrába z mletia zŕn ryže a nachádza sa v bielych odrodách (iba endosperm) a hnedých (celozrnných). Ryžová múka má ľahšiu textúru ako pšeničná múka a je obľúbenou voľbou medzi tými, ktorí neznášajú lepok. Masa Harina: Masa Harina je múka vyrobená z mletej kukurice, ktorá bola ošetrená alkalickým roztokom, zvyčajne obsahujúcim vápno. Vápno pomáha uvoľňovať šupku kukurice pred mletím a zlepšuje nutričný obsah múky. Masa Harina sa používa na výrobu tortíl, tamale a iných pokrmov populárnych v Strednej Amerike.
