Alberto Coto / Photodisc / Getty Images
Ceviche („seh-BEE-chay“ alebo „s -VEE-chey“) je v Južnej Amerike nesmierne populárny pokrm. Základnou zložkou sú surové ryby nakrájané na kúsky sústo a marinované v šťave z kyslého ovocia (zvyčajne vápno), soľ a ochucovadlá (zvyčajne chilli papričky).
Kyselina citrónová v šťave mení štruktúru rýb bez toho, aby menila svoju „surovú“ chuť. Ceviche má hlboké korene v Južnej Amerike, ktorá sa datuje od najstarších obyvateľov. Inkovia uchovali svoje ryby ovocnou šťavou, soľou a chilli papričkami a neskôr španielski dobyvatelia zaviedli teraz nevyhnutné vápna.
Je to skutočne varené?
Bežná múdrosť hovorí, že limetová šťava rybu ― čiastočne alebo úplne „varí“ podľa toho, ako dlho je marinovaná. Kyselina citrónová v limetovej šťave mení štruktúru proteínov v rybách, vďaka čomu je ryba nepriehľadnejšia a pevnejšia, akoby bola uvarená teplom. Kyselina však nezabíja baktérie a parazity, rovnako ako teplo, preto je dôležité začať s najčerstvejšou a najčistejšou rybou.
Kedy slúžiť Ceviche
Ceviche sa zvyčajne podáva na obed alebo na neskoré raňajky a pretože je tak ľahká a osviežujúca, je obľúbená na pláži. Ceviche reštaurácie („cevicherias“) sa často uzatvárajú okolo 16:00, pretože ryby ulovené ráno už nie sú čerstvé poobede.
Variácie Ceviche
Ceviche sa zvyčajne vyrába z morského vlka alebo platesy, ale bude fungovať takmer každá ryba alebo mäkkýš. Ďalšie zložky sa veľmi líšia.
Ekvádorský ceviche sa často vyrába spolu s limetkovou šťavou z kreviet a kečupu a podáva sa s kukuričnými orieškami.
V Čile sa ceviche vyrába z čílskeho morského vlka, grapefruitovej šťavy a koriandra.
V Peru je ceviche zdobený tenkou plátky cibule a aji limo, aji amarillo alebo chilli papričkou rocoto. Podáva sa so sladkými zemiakmi a veľkým jadrom andskej kukurice na klase (choclo).
Iba pravý milenec ceviche by sa odvážil vyskúšať tigrie mlieko („leche de tigre“), ktoré je zvyškom ceviche marinády, ktorá sa podáva v malom pohári. Žiarivo sfarbené z pikantných chilli papričiek, ktoré sa niekedy miešajú s vodkou, sa považuje za účinné liečenie tvrdých kocovín.
Ceviche sa stalo trendom mimo Južnej Ameriky a šéfkuchári radi experimentujú s exotickými ingredienciami, ako sú mučenka, kokosové mlieko, chobotnica, žralok, avokádo, zeler a mango.
Recepty
Až nabudúce uvidíte na trhu s potravinami alebo rybami nejaký svieži morský vlk, krevety alebo platesy, prečo si nepriveďte domov a nevymyslite si svoj vlastný ceviche de casa? Tu je niekoľko receptov, ktoré vám pomôžu začať:
