Andrew Unangst / Getty Images
Počítadlo mäsa môže byť zastrašujúcim miestom. Možno sú to všetky nože, sekáčky a háčiky. Alebo možno je to preto, že samotní mäsiari stoja za týmto masívnym pultom a musíte sa na ne doslova pozrieť.
Pokiaľ ste nevyrastali na ranči alebo ste si neštudovali danú tému, sortiment pečienok, steakov a kotletov usporiadaných v puzdre na mäso môže byť pre priemerného spotrebiteľa nepríjemný.
Okrem toho, že viete rozdiel v kusoch mäsa, musíte pochopiť aj súvisiace náklady. Ak už poznáte kusy mäsa, budete mať predstavu o tom, kedy sa vám darí veľa a kedy nie ste - čo je veľký rozdiel, keď za niektoré kusy mäsa platíte viac ako 20 dolárov za libru mäso.
Dobrý mäsiari radi zodpovedia otázky, ale ak sa ich nepýtate, nemôžu na ne odpovedať.
Keď rozširujete svoje vedomosti, budete vedieť, čo treba požiadať v mäsiarstve, a budete vedieť, ako ich variť, keď ich dostanete domov.
-
Hovädzie mäso
Spruce / Hugo Lin
Hovädzie mäso sa delí na veľké sekcie, ktoré sa nazývajú prvotné rezy. Najjemnejšie kusy hovädzieho mäsa, rovnako ako rebierka a sviečková, sú tie, ktoré sú najďalej od rohu a kopyta. Naopak, svaly krku a nôh sú opracované najviac, čo ich robí tvrdšími. Jedná sa o štyri základné kusy hovädzieho mäsa, ktoré sa potom ďalej delia (alebo vyrábajú ) na subprimály alebo na „kusy jedál“.
- Primer skľučovadla a primát rebra sa nachádzajú v predných štvrtiach so subprimálmi doštičky, hrudníka a drieku. Prvky okrúhleho pôvodu a bedier sú v zadných štvrtiach so subprimálmi krátkych bedier, sviečkovice, panenky, boku a okrúhleho.
Tieto subprimály sa potom nakrájajú na plátky a nasekajú sa na jednotlivé steaky, pečené jedlá a ďalšie drobné rezy.
-
Bravčové prvotné rezy
Spruce / Hugo Lin
Pokiaľ je niečo, bravčové mäso je ešte viac mätúce ako hovädzie mäso. Bravčové prvotné rezy majú všetky druhy zvláštnych mien, napríklad Bostonský zadok, ktorý nie je nikde blízko zadku, a piknikové rameno, ktoré by ste nikdy na piknik nepriniesli. Bravčové mäso má štyri primály.
- Bravčové plecové mäso má subprimály lopatky, ramenného pikniku, sliepky, chodidla a päty. Primárne bravčové stehno obsahuje časť zadku pre nohy, časť drieku stehna, šunku, pätu a chodidlo. centrum a sviečkovica. Primát z bravčového brucha nemá subprimál.
-
Jahňacie primály
Spruce / Hugo Lin
Na rozdiel od hovädzieho mäsa, ktoré sa pred rozdelením na základné rezy delí na bočné strany, a bravčové mäso, ktoré sa hneď napraví na pôvodné rezy, sa jahňa najskôr delí na prednú a zadnú časť nazývanú predné a zadné koleno . Odtiaľ je potom vyrobený do štyroch základných jahňacích prvotných rezov.
- Predné čeľuste zahŕňajú prvú a druhú skľučovadlo, ktoré sa členia na subprimály ramena, rebra, prsníka, krku a prednej labky. Zadné čeľusť zahŕňa prvú nohu a hlavovú časť chrbta, ktoré sa ďalej členia na sviečkovicu, bok, jahňacie stehno. a zadné stopky subprimálov.
