Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lacto-fermentácia je proces, ktorý okrem iných fermentovaných špecialít produkuje tradičné kôporky kimchi, kimchi a pravú kapustu. Tento jednoduchý proces fermentácie nevyžaduje nič viac ako soľ, zeleninu a vodu - žiadne konzervovanie, žiadne vymyslené vybavenie.
Základy laktácie a fermentácie
Mlieko-fermentačný proces funguje kvôli šťastnému faktu, že baktérie, ktoré by pre nás mohli byť škodlivé, nemôžu tolerovať veľa soli, zatiaľ čo zdravé baktérie (myslím jogurt) dokážu. Mysli na nich ako na zlých proti dobrým. Lakto-fermentácia vymaže zbabelcov v prvej fáze a potom umožní dobrým chlapcom pracovať v druhej fáze.
Lacto-fermentačná chémia
Dobrí chlapci v tíme znášajúcom soľ sa nazývajú Lactobacillus . Niekoľko rôznych druhov v rámci tohto rodu sa používa na výrobu fermentovaných potravín. Baktérie Lactobacillus prevádzajú cukry prirodzene sa vyskytujúce v ovocí alebo zelenine na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna je prírodný konzervačný prostriedok, ktorý pomáha bojovať proti zlým baktériám a zachováva nielen chuť a textúru potravín, ale aj ich živiny.
Medzi výhody konzumácie potravy živými baktériami Lactobacillus patrí zdravší tráviaci systém a rýchle zotavenie z kvasinkových infekcií. Tiež sa predpokladá, že majú protizápalové vlastnosti, ktoré môžu byť užitočné pri prevencii určitých druhov rakoviny.
Proces laktácie a fermentácie
Tradičná laktofermentácia spočíva v ponorení zeleniny do soľného roztoku - soli a vody. Existujú tiež spôsoby fermentácie bez pridanej soli. Metóda soľ-soľanka zahŕňa dve fázy:
V prvom stupni laktofermentácie sa zelenina ponorí do soľanky, ktorá je dostatočne slaná, aby zabila škodlivé baktérie. Dobrí chlapi z Lactobacillus prežijú túto fázu a začnú druhú etapu.
V druhej fáze lakta-fermentácie organizmy Lactobacillus začínajú premieňať laktózu a ďalšie cukry prítomné v potravinách na kyselinu mliečnu. Vytvára sa tým kyslé prostredie, ktoré bezpečne chráni zeleninu - a dodáva lakto-fermentovaným potravinám ich charakteristickú pikantnú chuť.
Fermentované, nie konzervované
Kým laktofermentácia je bežnou a tradičnou formou morenia a konzervovania zeleniny, nie je to to isté ako konzervovanie a nepoužíva sa na dlhodobé konzervovanie. Mnoho fermentovaných potravín je možné konzumovať dva alebo viac mesiacov a ich príchuť sa postupom času stáva kyslejšou. Zvyčajne začnete jesť fermentované jedlo, keď dosiahne požadovanú úroveň fermentácie a dokončíte ho pred koncom jeho „trvanlivosti“, počas ktorého príchuť dozrie a zmení sa. Naopak, konzervovanie zahŕňa určitú formu sterilizácie a je určené na uchovávanie potravín v konzervovanom stave po dlhú dobu, často počas 6 mesiacov až jeden rok alebo viac.
Populárne kvasené potraviny
Pevná zelenina, ako napríklad repa a vodná repa, je vo všeobecnosti najvhodnejšia na laktátové kvasenie. Mäkšia zelenina, ako sú paradajky a uhorky, môže byť ťažšia. Brokolica, ružičkový kel a iné „plynové“ potraviny po fermentácii vydávajú silný zápach, takže je najlepšie ich zmiešať s ostatnou zeleninou v recepte. Niektoré z najbežnejších potravín používaných na lakto-fermentáciu zahŕňajú:
- kapustacarrotsradishescumbersturnipssnap fazuľa zelená fazuľa
