Kredit: Flavia Morlachetti
- Celkom: 30 minút
- Prep: 30 minút
- Cook: 0 minút
- Čas vytvrdnutia (4 mesiace alebo viac): 2 880 hodín
- Výťažok: 11 libier
Toskánsky salám Finocchiona ochutený feniklovými semenami údajne vďačí za svoj pôvod zlodejovi na veľtrhu v blízkosti mesta Prato, ktorý ukradol čerstvý salámu a skryl ho v stánku divého fenikla.
Keď sa za to vrátil, zistil, že absorbuje arómy svojho úkrytu a stal sa celkom chutným.
Či už je príbeh apokryfný (pravdepodobne), Finocchiona je skutočne úžasné zážitok. Existujú dva druhy Finocchiona, z ktorých prvá je Sbriciolona, ktorá je veľmi svieža, mäkká a drobivá, ktorá sa dá rozprestrieť na chlieb nožom na maslo. Druhou je vyliečená, staršia Finocchiona, ktorá je omnoho pevnejšia.
prísady
- 9 libier / 4 kg bravčového mäsa (chudé, ako sú plece, bedrá, šunkové ozdoby alebo bravčová kotleta)
- 2, 2 libier / 1 kg bravčového tuku
- 1 veľký strúčik cesnaku
- 4, 5 unca / 125 gramov jemnej morskej soli (saláma by mala byť asi 2, 5% hmotnosti soli)
- 1 unca / 25 gramov čierneho korenia (rozdelené na polovicu a 0, 5 unce, mleté)
- 2 lyžičky sušeného semena divého fenikla (alebo 1 lyžica sušeného semena domáceho fenikla)
- 1 šálka vína Chianti (vo veku 4 až 5 rokov)
- Prírodné črevá na klobásy s priemerom 3 až 4 palce / 8 až 10 cm
Kroky, ako to dosiahnuť
Mäso nakrájajte celkom jemne, najskôr na chudé mäso a potom na tuk a zmiešajte ich v miske.
Libra strúčik cesnaku nakrájajte na jemnú pastu s maltou a paličkou a skombinujte ju so soľou, korením, feniklom a vínom.
Zmiešajte korenie na mäso a zmes dôkladne spracujte, až kým nezíska určitý stupeň súdržnosti.
Vezmite kryt a naplňte ho, stlačte mäso, aby sa zabránilo tvorbe vzduchových vreciek.
Plnenie zatlačte zvnútra a vytlačte z vonkajšej strany tak, aby ste získali dostatok voľného krytu na vrchu, aby ste ho mohli pevne zviazať pevnou šnúrou. Aby sa vzduch nezachytil v stredných vrstvách, prepichnite puzdro rovnomerne pomocou jemne špicatého nástroja známeho ako Pettinella (malý hrebeň) a pokračujte v lisovaní mäsa, aby sa čo najviac zhutnilo.
V tomto okamihu musí byť kryt pevne zviazaný. Použitie toho istého reťazca, ktorý sa používa na uzavretie konca; uviažte sa hore, dole a okolo salámy.
Na jej vyliečenie umiestnite Finocchino na chladné miesto bez prievanu (65 F / 18 C). Je dôležité, aby počas procesu neodčerpávalo teplo. V ideálnom prípade ho položte do popola z tvrdého dreva izolovanej časti pivnice, ďaleko od teplovodných potrubí. Bude pripravená asi za 4 mesiace.
Značky receptov:
- saláma
- predjedlo
- taliansky
- cookout
