rusty_clark / Flickr / CC BY 2.0
Postup výroby hnedej pažby sa líši od postupu bielej pažby hlavne tým, že namiesto toho, aby sa kosti vopred blanšírovali, sa namiesto toho pražia.
Pečenie prináša viac farieb a chutí. Z rovnakého dôvodu sa pečie aj mirepoix.
Určitý druh paradajkového produktu sa tiež používa s hnedými zásobami, opäť na pridanie farby a arómy, ale tiež preto, že kyselina v rajčiaku pomáha rozpúšťať spojivové tkanivá v kostiach, čím pomáha pri tvorbe želatíny.
Viac podrobností nájdete v tomto ilustrovanom sprievodcovi postupným spracovaním hnedej suroviny.
Obtiažnosť: Priemerná
Požadovaný čas: 5 až 7 hodín
Tu je návod
- Predhrejte rúru na 400 F. Vložte hovädzie alebo teľacie kosti do pekáča so silným dnom. Ak chcete, pokvapkajte ich trochu rastlinným olejom. Kosti opečte asi pol hodiny.Pridajte mirepoix do pekáča a pokračujte v pražení ďalšiu polhodinu. Ku koncu pečenia pridajte produkt z paradajok. Keď sú kosti úplne opečené, vyberte pekáč z rúry a preneste kosti do zásobníka so silným dnom. Do hrnca pridajte dostatok studenej vody, aby sa kosti úplne pokryli. Obrázok o množstve vody za každú libru kostí.Ohrnie hrniec do varu, potom okamžite zníži teplo na dusenie.Skim off spodina, ktorá stúpa na povrch.Pridajte pečené mirepoix do hrnca spolu s vreckom d, Epices; pritiahnite sáčok k rukoväti zásobníka, aby ste ho mohli ľahko získať neskôr. Pokračujte v varení pažby a odstraňovaní nečistôt, ktoré stúpajú na povrch. Kvapalina sa vyparí, takže sa uistite, že je vždy dostatok vody na zakrytie kostí. Po 4 až 6 hodinách, keď sa v pažbe vyvinie bohatá hnedá farba, odstráňte hrniec z tepla. s niekoľkými vrstvami tenká. Zásoba sa rýchlo ochladí av prípade potreby sa použije ľadový kúpeľ.
Tipy
- Najlepšie kosti, ktoré sa majú použiť na výrobu, sú tie, ktoré majú veľa chrupaviek, napríklad takzvané kosti kolena v rôznych kĺboch nôh. Kosti mladších zvierat majú tiež viac chrupavky, čo je dôvod, prečo sú teľacie kosti také žiaduce. Vždy sa pri skladovaní začínajú studenou vodou. Pomôže extrahovať viac kolagénu z kostí, čím sa vytvorí zásoba s väčším množstvom tela. Nenechajte zásobu variť, ale skôr ju udržiavajte v miernom vare. Taktiež nemiešajte pažbu, kým sa varí. Nechaj to urobiť svoju vec. Všetko, čo si musíte robiť starosti, je odsávanie spodiny z vrchu a prípadne pridanie vody, ak hladina kvapaliny klesne príliš nízko.
Čo potrebuješ
- Kosti z hovädzieho alebo teľacieho mäsa Pečiaca panvica s vysokým dnomVýrobok s dnom s vysokým obsahom dnaTomato paradajkový výrobok, ako je pyré alebo pastaMirepoixSachetSieťové sitkoVýrobok
