Ako variť v marockom tagíne

Stručný pohľad na marocký tagín

Christine Benlafquih

Tagín je varná nádoba tvaru kužeľa, ktorá sa tradične používa v Maroku; je vyrobený z keramickej alebo neglazovanej hliny. Oba materiály sú v Maroku bežné, ale neglazovaná hlina dodáva rustikálnej, zemitej chuti a aróme všetkému, čo sa v nej pripravuje. Dno marockého tagínu je široké a plytké, zatiaľ čo kužeľové veko pomáha vracať kondenzovanú paru späť do jedla. Či už ide o keramiku alebo íl, oba typy by sa mali pred prvým použitím ochutiť. Tagíny by tiež nemali prísť do priameho kontaktu so zdrojom tepla, takže ak máte elektrický sporák alebo plochú varnú dosku, budete musieť použiť difúzor.

Väčšina receptov tagínu (ktoré sa označujú ako tagíny) navrstvuje aromatické látky, mäso a zeleninu spolu s korením, olejom a vodou. Keď sa zmes varí, vytvára sa dusená konzistencia, ktorá vytvára bohatú, sviežu omáčku, ktorá je často naberaná marockým chlebom. Tento krok popisuje postup výroby berberského tagínu, ktorý zahŕňa jahňacie (alebo hovädzie) a množstvo zeleniny a korenia.

Usporiadajte základnú vrstvu

Christine Benlafquih

Akonáhle sú okorenené, používajú sa tagíny pomerne ľahko. Prvým krokom prípravy receptúry tagínu je umiestniť vrstvu nakrájanej cibule cez základňu tagínu, čím sa vytvorí lôžko pre zostávajúce ingrediencie. Cibuľa zabráni prilepeniu mäsa na dno a spáleniu.

Iné recepty môžu vyžadovať roztrúsenie nakrájanej cibule v tagíne, alebo možno zeler alebo mrkva križujú, aby vytvorili posteľ pre krehké prísady, ako je to v prípade rybieho tagínu. Môžu sa použiť aj malé bambusové paličky.

Pridajte cesnak

Christine Benlafquih

Ďalej prichádza cesnak. Môžete použiť cesnakovú lisu, ale môžete rovnako ľahko nasekať cesnak alebo ak chcete, nechajte klinčeky celé. Pridaním cesnaku s prísadami na dne máte istotu, že sa úplne uvarí a spojí s omáčkou.

Pridajte olivový olej

Christine Benlafquih

Dostatok oleja je základom bohatej omáčky v tagíne, takže sa nemusíte báť použiť celé množstvo, ktoré vyžaduje recept. Väčšina receptov na tagín špecifikuje 1/4 až 1/3 šálky oleja. Ak olej znížite, vedzte, že skončí s menšou alebo vodnou omáčkou.

Pre tento konkrétny recept možno olej pridať kedykoľvek počas zostavovania tagínu. Mnoho marockých kuchárov použije zmes olivového oleja a rastlinného oleja, buď preto, že olivový olej je extra panenský a prispieva množstvom chuti v menšom množstve alebo z dôvodu šetrnosti, pretože rastlinný olej je lacnejší.

Usporiadajte mäso v centre

Christine Benlafquih

Mäso, hydina alebo ryby sú zvyčajne usporiadané v strede tagínu. Ak používate mäso na kosť, položte kúsky kostí stranou nadol, aby ste znížili riziko popálenia mäsa.

Pre tento recept rozmiestnite mäso do kopca v strede, aby ste mohli po obvode pridať veľa zeleniny. Niekedy sa stretnete s receptami, ktoré vás nasmerujú ako prvé na hnedé mäso, čo naozaj nie je potrebné. Ak sa však rozhodnete mäso opekať, najlepšie sa to robí v samostatnej panvici, pretože hlinitý alebo keramický tagín by sa nemal používať pri vysokej teplote.

Zmiešajte marocké korenie

Christine Benlafquih

Aj keď to nie je absolútne nevyhnutné, kombinácia marockého korenia pred použitím umožňuje rovnomernejšie rozdelenie korenín. Tento recept si vyžaduje miešanie soli, korenia, zázvoru, papriky, rasce, kurkumy, šafranu a malého kajenského korenia v malej miske. Pred pridaním do tagínu môžete korenie zmiešať aj vo veľkej miske a hodiť zeleninu a mäso do korenia, aby ste všetko rovnomerne obaľovali. Prípadne môžete korenie posypať naraz do zostaveného tagínu. Neexistuje žiadne správne alebo nesprávne riešenie - je to otázka preferencie.

Ochutnajte mäso a cibuľu

Christine Benlafquih

Rozdeľte časť korenia na mäso a cibuľu. V tomto kroku môžete použiť až 2/3 zmesi a sústrediť korenie na cibuľu, aby sa korenie zmiešalo s olejom a tekutinami, čím sa vytvorí bohatá, svieža omáčka. Vyhradené korenie sa použije na ochutenie zeleniny.

Usporiadajte zeleninu a sezónu

Christine Benlafquih

Pri použití tagínu sa zelenina zvyčajne pridáva na začiatku varenia spolu s mäsom. Niektoré recepty vyžadujú vrstvenie zeleniny okolo mäsa, hydiny alebo rýb, ale v berberskom štýle sú usporiadané kužeľovito. Aj keď je to náročné, pokúste sa ich postaviť vzpriamene, pretože vytvára krásnu prezentáciu. Akonáhle pridáte zeleninu, ochutnajte ich zvyškom zmesi korenia.

Ozdobte tagíny

Christine Benlafquih

Teraz môžete zdobiť tagín farbou a chuťou pridaním prúžkov alebo plátkov papriky, konzervovaného citróna, olív a bylinkovej kytice petržlenu a koriandra. Jalapeño alebo paprika sú voliteľné.

Pridajte vodu k tagínu

Christine Benlafquih

Posledným krokom pred umiestnením tagínu na kachle je pridanie vody (niekedy sa namiesto toho používa bujón alebo vývar). Nalejte ju opatrne do tagínu nabok, aby ste nevymývali korenie. Uvedomte si, že do studeného tagínu by ste nemali pridávať horúcu tekutinu a naopak, pretože tepelný šok môže prasknúť hlinený alebo keramický tagín.

Ak recept neuvádza množstvo vody, ktoré sa má pridať, postupujte podľa všeobecného pravidla 2 až 2 1/2 šálky vody pre veľké jahňacie alebo hovädzie mäso s tagínom so zeleninou (polovica tohto množstva vody pre kurča kvôli kratšiemu vareniu čas) a 1 až 1 1/4 šálky vody na malé jahňacie alebo hovädzie tagín so zeleninou (polovica tohto množstva na kurča).

Varte tagín

Christine Benlafquih

Aby ste zabránili prasknutiu alebo rozbitiu hlineného alebo keramického tagínu, uistite sa, že je umiestnený nad zdrojom tepla a nie priamo na ňom (ak máte elektrický sporák alebo plochú varnú dosku, použite rozptyľovač). Položte tagín na nízku až stredne nízku teplotu a buďte veľmi trpezliví, zatiaľ čo tagín pomaly dosiahne teplotu.

Tagíny sa môžu variť aj vonku cez uhlie. V Maroku môžete nájsť špeciálne braziere tagínu, ale tagín sa môže umiestniť aj na stojan na gril alebo na malý oheň na zemi (horniny sa používajú na udržanie tagínu nad plameňmi.) Tieto metódy sú o niečo zložitejšie udržiavajte primerane nízku teplotu a vyžadujú viac pozornosti ako varenie na varnej doske.

Akonáhle tagín dosiahne dusenie (ak je veľa tekutiny, môže to trvať až pol hodiny), môže sa relatívne nerušene nechať pomaly dusiť. Ak tagín rýchlo varí, mierne znížte teplo; v ideálnom prípade chcete namiesto toho pomaly alebo stredne dusiť. Hovädzí tagín môže vyžadovať asi 3 hodiny varenia; kurča môže potrebovať iba polovicu času, zatiaľ čo jahňa môže trvať hodinu dlhšie.

Skontrolujte hladinu kvapaliny

Christine Benlafquih

Skontrolujte hladinu tekutín na varenie asi po 2 hodinách. Ak sa tekutina už znížila na konzistenciu podobnú omáčke, budete musieť pridať viac vody (asi 1/4 šálky), pretože mäso potrebuje ďalšiu hodinu varenia.

Ak je stále dostatok tekutín, nemusíte pridať vodu za poslednú hodinu varenia. Jednoducho zatvorte veko a nechajte ho na pokoji. Ak však toto množstvo tekutiny zostalo, keď bolo mäso takmer uvarené, možno budete chcieť otvoriť veko otvorenou lyžičkou, aby ste umožnili rýchlejšiu redukciu.

Podávajte Tagine

Christine Benlafquih

Tagíny sa zdajú dvojnásobné ako jedlá, ktoré pomáhajú udržiavať jedlo teplé na stole. Upozorňujeme však, že je najlepšie nechať tagín vychladnúť 10 alebo 15 minút pred výkopom, inak budú popálené prsty a jazyky!

Marockou tradíciou je zhromažďovať sa a jesť spoločne z tagínu pomocou kúskov marockého chleba, aby sme nabrali a očistili omáčku, zeleninu a mäso.

Recepty tagínu

Teraz môžete vyskúšať varenie rôznych typov tagínov! Ak chcete začať, skúste jahňacinu a sušené slivky, kuracie mäso s konzervovaným citrónom a olivami, kuracie a marhuľové tagíny alebo marockú karbanátku Kefta Mkaoura. Ryby sú tiež úžasné v tagíne, rovnako ako v rybí tagine so zemiakmi, paradajkami a paprikou.