Paul Williams / Getty Images
Málo kultúr sa vášnivo venuje jedlu ako Číňan a dve zložky, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou ázijského varenia, sú cesnak a zázvor. Jedinečný zázrak čerstvého zázvoru sa používa vo všetkom, od dusených jedál až po vyprážané jedlá, zatiaľ čo štipľavá chuť cesnaku sa vyskytuje v jedlách po celej Číne.
Stručná história cesnaku a zázvoru
Napriek ich dôležitej úlohe v čínskej kuchyni nie je ani jedna z rastlín exkluzívne pre Áziu. Cesnak aj zázvor prispeli k strave niekoľkých antických kultúr. Z týchto dvoch cesnak vždy kladol väčší dôraz na našu fantáziu, pravdepodobne kvôli všeobecnej viere v jeho liečebné sily. Vyčerpaní egyptskí otroci boli kŕmení cesnakom, aby im pomohli privolať dostatok energie, aby mohli pokračovať v budovaní pyramíd. Rimania to prisahali a pred bojmi ich kŕmili ich gladiátormi. Stredoveké hostiny zahŕňali cesnak a existujú dôkazy, že poskytuje ochranu pred morom. V poslednej dobe vedci pripisujú cesnaku schopnosť liečiť všetko od vysokého krvného tlaku po cukrovku.
Cesnak tiež hodnotí zmienku v niekoľkých literárnych klasikoch, vrátane Shi-ching (Kniha piesní) , čínskej klasiky zostavenej Konfuciusom, v ktorej je uvedená práca básnikov približne od 12. do 7. storočia pred naším letopočtom. Potom je tu čestné miesto, ktoré cesnak drží v legende a mytológii. Najznámejšie je presvedčenie, že veniec z cesnaku vás robí bezpečnými pred upokojenými upírmi zbavenými krvi.
Aj keď to nie je tak všeobecne známe, zázvor má aj svojich fanúšikov. Egyptská strava obsahovala cesnak aj zázvor a to isté možno povedať aj pre Rimanov. Marco Polo spomína na zázvor, keď píše o bohatstve korenia, ktoré našiel počas svojich ciest po slávnej čínskej hodvábnej ceste. A o nič menej kráľovskú osobnosť ako kráľovnú Alžbetu I. som dostal za vynájdenie perníkov.
Je ťažké zistiť pôvod cesnaku, ktorý je členom rovnakej rodiny ako cibule. Niektorí odborníci sa domnievajú, že vznikol v ruskej sibírskej púšti a potom sa rozšíril do Ázie, Stredozemného mora a nakoniec do Európy. Ale bez ohľadu na to, kde sa narodil, Číňania používali cesnak do roku 3000 pred Kristom. Pokiaľ ide o zázvor, odborníci tvrdia, že je to pravdepodobne pôvod v juhovýchodnej Ázii ― Číňania sú o zázvoroch určite informovaní už v staroveku.
Cesnak a zázvor v tradičnej čínskej medicíne
Čínski herboológovia sú už dlho presvedčení, že cesnak aj zázvor majú liečivé vlastnosti. Bylinné prípravky obsahujúce zázvor alebo cesnak ― spolu s ďalšími prísadami used sa používajú na liečbu všetkého, od príznakov HIV po Raynardovu chorobu, čo je zriedkavý stav charakterizovaný neobvyklou citlivosťou nachladnutia. A zázvorový čaj sa často predpisuje ako zažívací prostriedok. Ale bez ohľadu na to, či ste fanúšikom bylinných liekov, je pravda, že obe rastliny prispievajú k dobrému zdraviu: zázvor je naplnený vitamínom C, zatiaľ čo cesnak obsahuje vitamíny A, C a D.
V kuchyni
Štipľavý zápach cesnaku sa prejavuje predovšetkým v Szechuane a v severnom štýle. Szechuan jedlá sú známe pre ich zápalné korenie. Menej známa je skutočnosť, že v severnej oblasti Číny, kde tvrdé zimy spôsobujú krátku vegetačnú sezónu, sa na ochutenie potravín spoliehajú severskí občania na cibuľovú rodinu ― vrátane cesnaku a zelenej cibule ―.
Ďumbier je bežnou zložkou kantonského varenia, ktoré sa vyznačuje jemným korením a ľahkým dotykom s omáčkami. Szechuan kuchári tiež liberálne využívajú zázvor a veľa jedál obsahuje zázvor aj cesnak. Jedným z príkladov je horúca a kyslá polievka s pôvodom v Szechuane. Sú to však zovšeobecnenia: cesnak aj zázvor sa nachádzajú v jedlách po celej Číne. A samozrejme, obidve tieto aromatické látky sa používajú na ochutenie oleja v hranolkách.
Zázvor je dodávaný v mnohých formách: čerstvý, mletý, konzervovaný a nakladaný. Aj keď sa sušený mletý zázvor používa v niektorých jedlách, nikdy by nemal byť nahradený čerstvým zázvorom. Čerstvý a mletý zázvor sa nachádza vo väčšine obchodov s potravinami, zatiaľ čo konzervovaný a nakladaný zázvor je k dispozícii na ázijských trhoch. Neuvoľnený zázvor by sa mal skladovať v časti zeleninovej chrumky v chladničke. Zabalené v papierovom sáčku, vydrží až týždeň. Pre dlhšie skladovanie pevne zabalte do plastového vrecka; zázvor vydrží až 1 mesiac. Pri dlhšom skladovaní v chladničke je ďalšou možnosťou odlupovanie zázvoru, prikrytie sherry alebo vodky a vloženie do uzavretej nádoby. Zázvor skladovaný týmto spôsobom vydrží až tri mesiace. Nakoniec môže byť zázvor zmrazený.
Cesnak by sa mal skladovať na suchom a chladnom mieste a nemal by byť v chlade.
