Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Tuky a oleje nie sú iba energetickým zdrojom energie, ale slúžia tiež mnohým chemickým, fyzikálnym a výživovým funkciám v potravinách, ktoré jeme. Tu je desať najdôležitejších funkcií, ktoré tuky slúžia v potrave.
1. Vzhľad
Tuky a oleje môžu zmeniť vzhľad jedla vytvorením lesklej alebo vlhkej vizuálnej textúry. Schopnosť tuku lámať svetlo je tiež zodpovedná za nepriehľadný vzhľad mlieka. Tuky tiež pomáhajú pri procese hnednutia mnohých potravín a dodávajú im príťažlivú zlatohnedú farbu.
2. Emulzie
Tuky a oleje sú dôležitou súčasťou väčšiny emulzií. Emulzie sú disperzia tuku alebo oleja do vody (alebo naopak). V kulinárskom svete je veľa emulzií vrátane šalátových dresingov, majonézy, omáčok a syrových omáčok. Emulgácia tuku do kvapaliny vytvára jedinečnú chuť a štruktúru.
3. Príchuť
Tuk má jedinečnú schopnosť absorbovať a zachovávať príchute. Oleje sa často konzervujú bylinkami a korením. Tuky tiež obsahujú zlúčeniny, ktoré prepožičiavajú svojim vlastným špecifickým arómam. Spôsob, akým tuk obaľuje jazyk a umožňuje chuťou zostať v ústach, môže tiež zmeniť chuťový zážitok.
4. Prenos tepla
Tuky poskytujú jeden z najúčinnejších spôsobov prenosu tepla počas varenia. Od vyprážania hlbokého tuku po opekanie v panvici alebo woku môže horúci olej prenášať vysoké hladiny tepla na povrch jedla bez prehrievania vnútorných častí. Použitie tukov a olejov na prenos tepla tiež uľahčuje tvorbu kôry
5. Bod topenia
Druh tuku použitého vo výrobku často určuje teplotu topenia konečného produktu. Teplota topenia je teplota, pri ktorej sa látka mení z tuhej na kvapalnú. Táto vlastnosť je obzvlášť dôležitá pri výrobkoch ako čokoláda, poleva a šalátové dresingy. Nasýtené tuky, ako je maslo a masť, sú tuhé a pri izbovej teplote, vďaka čomu sú ideálne na použitie tuhých potravín, ako je čokoláda a poleva. Rastlinné oleje sú pri izbovej teplote kvapalné, čo ich robí ideálnymi pre použitie vo výrobkoch, ako sú šalátové dresingy. Nízka teplota topenia rastlinných olejov umožňuje, aby šalátové dresingy zostali v chladnom stave v kvapalnej forme.
6. Výživa
Tuky sú naj kalorickejšou zlúčeninou v potrave a vážia viac ako dvojnásobok kalórií na gram bielkovín alebo uhľohydrátov. Aj keď to v dnešnej modernej spoločnosti nemusí byť vnímané ako výhoda, v mnohých častiach sveta je stále schopná poskytovať potraviny s vysokou hustotou energie. Tuk je účinný spôsob dodávania kalórií v prípade potreby. Tuky sú tiež dôležité na dodávanie vitamínov rozpustných v tukoch, ako sú vitamíny A, E, D a K.
7. Sýtosť
Tuky zohrávajú dôležitú úlohu pri výrobe potravín, ktoré uspokojujú alebo sa cítia plné. Keďže tuky trávia trávenie dlhšie ako sacharidy alebo bielkoviny, potraviny s vysokým obsahom tukov zostávajú v žalúdku dlhšie a oneskorujú pocit hladu.
8. Skrátenie
Skrátenie nie je iba názov tuhého tuku, ktorý je stabilný pri skladovaní, ale je to aj termín, ktorý sa používa na opis schopnosti tuku vyrobiť pekárske výrobky tak, že bráni tvorbe gluténových prameňov. Normálne sa pri miesení chleba stáva lepok (pšeničný proteín) spojením a vytvára dlhé elastické pramene, ktoré dodávajú chlebu silu a žuvaciu textúru. Keď sa do cesta pridáva tuk, podobne ako v sušienkach a koláčových kôrkach, tuk sa dostane do cesty tvorby lepku, a tým sa udržuje konečný produkt jemný a vločky.
9. Rozpustnosť
Zatiaľ čo tuky a oleje nie sú rozpustné vo vode, iné chemické zlúčeniny sú rozpustné iba v tukoch. Mnohé z týchto zlúčenín rozpustných v tukoch sú zodpovedné za chuť potravín a dokonca aj za obsah vitamínov. Zahrnutie tuku v potravinách umožňuje maximálnu chuť a širšiu škálu výživného obsahu.
10. Textúra
Tuky a oleje majú vlastnú štruktúru, ale sú zodpovedné aj za tendrovanie pekárskeho tovaru prostredníctvom procesu skracovania (pozri vyššie). Tuk poskytuje veľmi špecifický, lubrikačný pocit v ústach, a preto sa väčšina suchých sušienok alebo triesok podáva s nízkym obsahom tuku alebo nátierkami. Emulzie vyrobené s tukom sú zodpovedné za krémovú textúru mnohých položiek, ako napríklad zmrzlina, majonéza a iné omáčky.
