LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (osvetlená surová šunka ) je šunka konzervovaná solením alebo ošetrením (ružovou soľou) a potom sušením na vzduchu alebo údením. Mäso vylieči alebo "dozrieva" enzymatickým procesom spôsobeným prítomnosťou baktérií laktokyseliny ("Milchsäurebaketerien"). Zjemňuje a vytvára typickú arómu.
Pozri tiež „Kochschinken“ pre šunky vo vidieckom štýle.
Šunka sušená vzduchom a údená za studena
Luftgetrockneter Schinken - šunka sušená vzduchom - sa často vyrába v krajinách južnej Európy, kde klíma vedie k pomalému sušeniu vzduchu.
Takzvaný „parmezán“ alebo Prosciutto di Parma sa vyrába v Taliansku a na 100 dní sa ľahko chladí morskou soľou pri nízkych teplotách, premyje sa, potom sa suší jeden rok na vzduchu a počas procesu stráca jednu tretinu svojej hmotnosti. Parmaschinken je známy svojou jemnou vôňou a chuťou. Často slúžil ako predjedlo vo veľmi tenkých plátkoch omotaných okolo kúskov melónu.
Šunka Serrano sa vyrába ako šunka Prosciutto.
Bundnerfleisch je švajčiarska špecialita na konzervované a na vzduchu sušené hovädzie mäso (pozri tento článok NYT tu).
Räucherschinken (údená šunka) je ďalší druh „surovej šunky“. Táto metóda sa používa v chladnejších a vlhších klimatických podmienkach severne od Talianska a Španielska, kde vlhkosť spôsobí pokazenie šunky vysušenej na vzduchu. Fajčenie dodáva ďalšiu vrstvu konzervačných látok, najmä na povrchu, aby sa udržal rast húb na uzde. Fajčenie mäsa mu dodáva aj jeho typickú farbu a chuť. Obvykle údené šunky sú:
Westphalia Ham - mäso zostáva počas spracovania na kosti, čo mu dodáva špecifický charakter. Westfälischer Schinken sa vyrába od raného stredoveku. Ošípané boli kŕmené žaluďmi z lesov v oblasti.
Mäso je suché a sušené pred krbom, tiež nazývané „Westfälischer Himmel“ alebo šunka. Potom je často fajčený za studena po dobu 3 až 5 mesiacov z bukového dreva. Sfarbuje tmavočervenú farbu so zlatým tukom. Proces dokončil niekoľko ďalších mesiacov sušenia. Tradične sa podáva s bielym špargľou.
Šunka Čierneho lesa alebo Schwarzwälder Schinken - špecialita južného Nemecka, surová šunka Čierneho lesa sa lieči, suší, údi na borovicové drevo a ďalej starne. Rub obsahuje cesnak, koriander, korenie a borievku. Má silnú arómu a čiernohnedú pokožku.
Holsteiner Katenschinken je severonemecká špecialita, pri ktorej sa šunka vytvrdzuje suchým šrotom soli, cukru a korenia šesť až osem týždňov, potom sa za studena údi cez borievku, buk alebo dubové drevo v severonemeckej kate. Tradične boli šunky zavesené pred otvoreným kozubom v detskej postieľke alebo „Kate“. Dym z kuchynského ohňa fajčil šunku niekoľko týždňov. Keď boli krby konečne vybavené komínmi, postavili sa špeciálne tradície udiarne „Katen“.
Katenschinken má silnú, ostrú chuť a je mahagónovou farbou. Používa sa pre Schinkenbrot (druh Butterbrot), ako aj pre Strammer Max a samostatne s „Pellkartoffeln“ a bielym špargľou. Niektorí ľudia radi pridávajú čerstvo zomleté biele korenie pred jedlom.
Ammerländer Schinken z Dolného Saska. Pri liečbe sa používa hnedý cukor a morská soľ spolu s korením, korením, bobuľami borievky. Bukové drevo údené, potom sa nechá stáť niekoľko mesiacov až dva roky. Šunka s rovnakým menom sa niekedy nefajčí.
Nussschinken je malá šunka odrezaná od svalu „Nuss“ pred kolenom. Je veľmi chudý a pripravuje sa sušením a údením za studena. Nemá určenú oblasť ani korenie.
Lachsschinken (osvetlená lososová šunka) nie je losos ani mäso zo zadných štvrtí ošípaných. Je to bedra, ktorá bola pripravená ako šunka alebo Rohschinken. Je veľmi chudá a má farbu lososa, s mierne slanou chuťou.
Výslovnosť: riadok - trik
