Lew Robertson / Getty Images
Hovoria, že sa budete vyvíjať tak dlho, ako budete žiť.
Nemôžem hovoriť za každého, ale určite sa cítim, akoby som sa vyvinul od prvého písania o ostrení nožov už v roku 2008, krátko po úsvite času.
V tých dňoch som bol mladý a idealistický, plný octu a toho iného. Snívalo sa mi o utopickej spoločnosti, kde každý vlastnil brousok a brúsnu oceľ, kde nože nikdy neunikli, kde by aj najtvrdšia rajčinová koža dala dotyk jemne honenej uhlíkovej ocele ľahkým perím a nikto - dokonca ani nemotorný medzi nami - niekedy by sa znova orezali.
Keď som písal, malý vták dokonca pristál na mojom písacom stroji, takže som vedel, že to musí byť pravda. (Správne, používali sme písacie stroje v roku 2008. Keď som dokončil článok, zapečatil som ho v kanistri a zastrelil som ho do pneumatickej trubice, ktorá bola prepojená s inter-sieťami.)
Takto to bolo v tých halcyonových dňoch. A ja by som to nemal inak. Čo je koniec koncov, pre mládež, ak nie pre snívanie o veľkých snoch?
Ale nie všetky sny fungujú. Počas rokov sa naučíte tento fakt akceptovať. Nie každá kuchyňa má napríklad magnetický pásik na držanie nožov. A nikdy ho nebudete inštalovať, a to bez ohľadu na to, koľko premeníte v kuchyni.
Nie, svoje nože uložíte voľne v kuchynskej zásuvke, kde ich brutálne porazia vaše ďalšie nádoby, čím sa ušetria ich bezchybné okraje s honom z výroby. A predsa, hľa! Zem sa vám neotvorí a prehltne vás celú, napriek napomenutiu internetových spisovateľov Ye Olde.
Ďalej, stále sa budete z tejto lekcie potácať, možno budete mať deti a teraz už nebudete používať nože. Váš celý príjem potravy bude teraz pozostávať z zvyškových párok v rožku a kuracích nugiet, ktoré vaše dieťa požadovalo, a potom odmietol jesť, pretože „sú príliš okrúhle“.
A čo je horšie, aj keď sa vám podarí pripraviť si správnu večeru (raz za rok), budete sa cítiť, akoby ste z veľkej vzdialenosti hodili nôž šéfkuchára Shun Hana 600 dolárov do umývačky riadu a hmly a pavučiny toho, čo zostane z vašej mysle, si slabo uvedomíte, že ste príliš unavení na to, aby ste sa o to postarali.
Nakoniec sa rozvádza a keď rozbaľujete svoje veci na svojom novom mieste, s nádychom nostalgie zistíte, že tento nôž už nemáte . A tak sa vydáte na cestu do supermarketu, kde spolu so svojím novým odkvapkávačom riadu a mopom a čistiacimi pomôckami získate kuchynský nôž 12 dolárov.
A to je okamih, keď váš nový život skutočne začína.
Zaostrte svoju myseľ, nielen vaše nože
Aby sme to vyjasnili, váš nový život nezahŕňa prepustenie. Nejde o to vzdať sa - na seba alebo na svoje nože.
Skôr ide o získanie jasnosti.
Aj keď si budete stále pamätať na to, ako je dôležité udržiavať vaše nože ostré (nemenej pre váš supermarketový nôž $ 12, ako pre váš dlho odletený Shun), už si nebudete dopriať rozmarné predstavy o tom, že sa stanete itinerantným orezávačom nožov, a vyhladíte obchodovať na susedných pouličných veľtrhoch spolu s predajcami drobných uhoriek a drobných krmív pre psov.
Nie, odteraz si budete kupovať nástroje, ktoré sú vhodné pre vaše potreby a vaše prostriedky, a ak to znamená, že si musíte kúpiť lacný nôž, tak buďte. Lacné alebo nie, jedna vec, ktorá nie je voliteľná, je udržať ju v ostrej polohe.
Na jednej strane je ľahšie pracovať s ostrým nožom, pretože ostrý nôž vykonáva svoju prácu s menším tlakom od vás. A pretože nemusíte tlačiť tak tvrdo, je menej pravdepodobné, že sa pošmyknete a orezáte. Podobne, menší tlak znamená, že ak sa sami obmedzíte, je pravdepodobnejšie, že to bude menší nick, ako niečo oveľa horšie.
Keď už hovoríme o nožoch, keď ste pripravení vystúpiť z noža s 12 dolármi, tento 10-palcový kuchársky nôž od spoločnosti Victorinox vám pobeží menej ako 40 dolárov a je to vynikajúci nôž pre peniaze. Ale neponáhľajte sa.
Predtým, ako pôjdeme ďalej, poďme hovoriť o tom, čo je zaostrenie a čo nie.
Brúsenie nožov drví oceľ
Špička typického kuchynského noža je v tvare V. Ak sa pozriete na úplne nový nôž s výrobnou hranou pod zväčšením, vidíte to. Rôzne nože majú rôzne uhly a niektoré z nich majú dokonca takzvané dvojito skosené hrany, kde máte primárnu hranovú plochu, ktorá je brúsená na, povedzme, 20 stupňov, a skosenú hranu na samom okraji hrany, ak budete, to znamená, povedať 15 stupňov alebo ostrejšie. Pamätajte, že toto všetko je viditeľné iba pri zväčšení.
Čím menší je uhol, tým ostrejšia čepeľ a tým ťažšie je udržať túto hranu.
Po tom, čo ste ju na chvíľu použili alebo nechali prasknúť vo vašej zásuvke, sa V zmení na U. A nebudete to potrebovať na zväčšenie; bude zrejmé, ako zle nôž rezá. Budete na chvíľu počítať. Alebo vlastne ostrenie.
Naostrenie noža vyžaduje brúsenie určitého množstva ocele pri zachovaní tohto 20-stupňového uhla. Neexistuje spôsob, ako premeniť U na V bez toho, aby ste zbrúsili nejaký nôž.
Na to máte tri možnosti:
- Urobte to sami pomocou brouskuOdrobte sa sami s ručným alebo elektrickým orezávačom nožovVezmite si to s profesionálnym orezávačom nožov
Možno ste si všimli, že som nespomenul nič o použití nožovej ocele, ktorá sa niekedy klamlivo nazýva brúsna oceľ. Dôvodom je to, že nôžová oceľ sa neostrí (tj nebrúsi všetku oceľ), len po jej naostrení okraje iba zafarbí .
Ostrenie? Honovanie? Aký je vo svete rozdiel? Nerob si s tým starosti. Čoskoro sa k tomu dostaneme.
Ako naostriť nôž sami
Za mojich militantnejších dní by som prisahal, že za každú cenu sa treba vyhnúť manuálnemu (tj „pretiahnutiu“) alebo elektrickým strúhadlám. „Sú zlé pre vaše nože, “ sťažoval som sa. "Brúsia príliš veľa ocele."
Áno, to môže byť pravda. A ak použijete na zaostrenie noža 600 dolárov, prídete o oprávnenie na príbory na obdobie najmenej jedného roka a budete nútení vykonávať prácu v kuchyni v kuchyni. Na druhej strane, ak hovoríte o noži s 12 dolármi, „koho to zaujíma?“ je v skutočnosti rozumný postoj.
Použité brúsky nájdete väčšinou v obchodoch a predajniach, najmä v skriniach svojich rodičov. Ak si chcete vyzdvihnúť nový, je šéfkuchár Choice 450 dôstojným manuálnym orezávačom, rovnako ako výber šéfkuchára 110 v kategórii elektrických.
Ak používate niektorý z týchto typov strúhadiel, postupujte podľa pokynov výrobcu a čo je najdôležitejšie, neobviňujte ma .
Poďme na broskyne. Pekná vec na broskáňach je, že na rozdiel od mnohých iných kuchynských pomôcok broskyň nikdy neprestane fungovať. V skutočnosti broskyňový kameň nie je ničím iným ako obyčajným kusom kameňa a bude to na veľmi dlhú dobu naďalej plochý kus kameňa. Rovnako ako v prípade iných druhov brúsok, ak sa chystáte experimentovať s brouskami, je rozumné začať iba s nožom, o ktorý sa nestaráte.
Doprajte si obojstranný brousok, na jednej strane s hrubým pieskom a na druhej jemným pieskom. Začnite s hrubou stranou, pričom nôž má 10 úderov na každej strane čepele, pričom ho držte v uhle asi 20 stupňov. Potom prevrátte kameň a na nôž jemne posypte nôž.
Mimochodom, ľudia niekedy počujú slovo brousok a získajú predstavu, že ide o mokrý kameň . Čo je ľahké urobiť, a skutočnosť, že existuje určitý druh brúsneho kameňa nazývaného vodný kameň, iba prispieva k zmätku.
Vodné kamene sú však iné zvieratá. Pred použitím musia byť namočené a je potrebné, aby na ne počas ostrenia ostrekovali stály prúd vody. Bežné broskyne fungujú najlepšie na sucho. V skutočnosti sa malé častice ocele, ktoré kameň melie, môžu v kvapaline suspendovať a skutočne poškodiť čepeľ. Platí to o vode a zvlášť o oleji, ktorý je ďalšou látkou, ktorú ľudia často nesprávne zavádzajú do svojich brodovníkov, pravdepodobne s cieľom ich mazania.
Tu je viac o ostrení noža brousok.
Honovanie noža s honovacou oceľou
Akonáhle ste si osviežili hranu na svojom noži, musíte ju vylepšiť, aby sa stala skutočnou. Keď si na nôž zbrúsite novú hranu, je to, že krajná hrana čepele je mikroskopicky tenká. Preto je ostrý. Ale byť tak tenký znamená, že sa ľahko ohýba na jednu alebo druhú stranu, čo spôsobuje, že nôž vyzerá matný. Nie je to nuda, je to to, čo sa volá pravda .
Nápravou na to je orezanie okraja čepele na oceli. Na rozdiel od zaostrenia honovanie neodstráni žiadnu oceľ. Skôr to narovná zvlnený okraj.
Všimnite si, že okrem brúsenia noža po naostrení je tiež dobré dať nožom niekoľko úderov na honovaciu oceľ, kedykoľvek s ňou začnete pracovať. Ak krájate alebo krájate na dlhšiu dobu, váš nôž môže mať úžitok z niekoľkých úderov každých desať minút.
Hladká oceľ je lepšia ako drážkovaná oceľ. Keramická oceľ, ako je táto, je vynikajúcou voľbou. Diamantové ocele sú tiež dobré, ale niektoré z nich môžu byť príliš drsné.
Ak chcete použiť oceľ, držte ju kolmo so špičkou na doštičke. Uterák na doštičke zabraňuje skĺznutiu špičky ocele. Posuňte nôž nadol pozdĺž ocele s rovnakým uhlom 20 stupňov ako pri brúsení, pričom mu dáte desať úderov na ľavej strane a desať na pravej strane.
Mimochodom, zabudnite na to, že križujúci manévri križujú v televízii. Sú to len predvádzanie a nielenže táto metóda už nie je efektívnejšia, je oveľa pravdepodobnejšie, že bude mať za následok vážne zranenie.
Tu je viac o tom, ako používať honovaciu oceľ.
Ak je všetko toto rozprávanie o uhloch a dvojitých skoseniach ohromujúce, je niesť nôž do obchodu s príbormi na ostrenie niekoľkokrát do roka úplne prijateľné a môže byť v konečnom dôsledku najlepším kompromisom z hľadiska času a peňazí. Nezabudnite, že aj keď máte niekoho iného, naostrí si nôž, budete ho musieť občas vylepšiť.
Tajomstvo skladovania nožov
A nakoniec, tu je tip na ukladanie nožov. Iste, tieto magnetické prúžky sú v poriadku, ale bál by som sa, aby sa nožom zrazil a bodol niekto do nohy, takže neviem. Bloky nožov sú tiež v poriadku, ak máte pultový priestor. Nezabudnite však, že vaše nože musia ísť hore nohami , takže ich okraje nespočívajú priamo na dreve, čo ich vyradí z pravdy.
Najlepší spôsob, ako uložiť kuchynský nôž, je v šuplíku, ale IBA potom, ako ho najprv chránite lacným krytom noža, ktorý si môžete kúpiť jednotlivo alebo ako súpravu. S týmto šikovným príslušenstvom sa vaše nože môžu hrčať vo vnútri vašich zásuviek bez toho, aby boli poškodené - a tiež vás chránia pred porezaním, keď okolo niečo prechádzate.
