Bill Oxford / Getty Images
Sójová omáčka je korenie vyrobené predovšetkým zo štyroch zložiek: sója, pšenica, soľ a voda. Existuje mnoho rôznych druhov sójovej omáčky, ale tri najbežnejšie sú svetlá, tmavá a hustá sójová omáčka. To je to, čo väčšina ľudí z Číny a Taiwanu používa v kuchyni. Japonská sójová omáčka a tamari sú podobné, ale nie identické výrobky.
Zdravotné prínosy a nevýhody sójeAko sa vyrába sójová omáčka
Aj keď je možné rýchlo a lacne vyrobiť sójovú omáčku chemickým postupom, skutočná sójová omáčka sa v priebehu mesiacov varí, starne a spracúva. Sójové bôby, pšenica a voda sa varia do kaše. Potom na niekoľko dní nechajú dozrievať s plesňou Aspergillus, čo je druh plesne, ktorá propaguje pleseň koji. Výsledný shoyu koji sa zmieša so soľankou a nechá sa stáť niekoľko mesiacov. Po správnom starnutí sa lisy shoyu koji lisujú, čo vedie k surovej sójovej omáčke. Nakoniec sa varí surová sójová omáčka na úpravu farby, chuti a arómy.
3 druhy sójovej omáčky a ich použitie
Ľahké, tmavé a silné sójové omáčky sú založené na rovnakom recepte. Extra spracovanie vytvára rôzne príchute a konzistencie.
1. Ľahká sójová omáčka (生 抽)
Keď vidíte čínsky recept, ktorý požaduje sójovú omáčku, pokiaľ to špecificky neuvádza iný druh sójovej omáčky, znamená to „ľahká sójová omáčka“. Ľahká sójová omáčka chutí slane a je to tenká, svetlo červenkastohnedá farba a nepriehľadná. Ľahká sójová omáčka nie je to isté ako sójová omáčka so zníženým obsahom soli alebo iné výrobky, ktoré môžu obsahovať aj štítky ako „light“ alebo „lite“.
Číňania a Tchajwančania obyčajne používajú jemnú sójovú omáčku na namáčanie, marinovanie ingrediencií, dresingov a na vyprážanie jedla. Ľahká sójová omáčka sa používa na zvýšenie chuti akéhokoľvek pokrmu. Samotná ľahká sójová omáčka môže byť veľmi silná a slaná, ale pridanie trochu tmavej sójovej omáčky môže mať za následok krásnu farbu a dokonalé korenie.
2. Tmavá sójová omáčka (老抽)
Tmavá sójová omáčka dozrieva dlhšie ako ľahká sójová omáčka a často sa zmieša s melasou alebo karamelom a trochou kukuričného škrobu. Výsledná omáčka je omnoho tmavšia ako ľahká sójová omáčka. Textúra je hrubšia a chutí menej slaná, ale sladšia ako ľahká sójová omáčka.
Číňania a Tchajwančania zvyčajne používajú tmavú sójovú omáčku v dusených druhoch jedál, ako je bravčové mäso s červeným dusením. Tmavá sójová omáčka dodáva miske peknú karamelovú farbu a dodáva trochu sladkosti. Nepoužívajte však príliš veľa tmavej sójovej omáčky v omáčkach, dresingoch alebo dusených mäsoch, pretože môže zafarbiť ingrediencie tmavohnedej farby.
3. Silná sójová omáčka (醬油 膏)
Hustá sójová omáčka sa vyrába z cukru, viac pšenice vo fermentačnom procese a niekedy zo zahusťovadla škrobu. Chuť je sladká a zvyčajne sa používa v jedlách na vyprážanie a na namáčanie. Taiwanci ho používajú v dusenej a dusenej ryži (rice 飯). Ak v miestnom supermarkete nenájdete hustú sójovú omáčku, môžete ako náhradku použiť ustričnú omáčku.
Recept na silnú sójovú omáčku
Tu je jednoduchý recept na silnú sójovú omáčku:
prísady
- 300 ml (1 1/4 šálky) ľahkej sójovej omáčky250 ml (1 šálka) vody1, 5 čajovej lyžičky zemiakového škrobu alebo kukuričnej múky2 lyžice hnedého cukru
procedúra
- Pridajte sójovú omáčku do malého hrnca spolu s hnedým cukrom a polovicou množstva vody. Priveďte do varu a potom vypnite plyn na najnižšiu možnú úroveň. Zemiakový škrob alebo kukuričnú múčku zmiešajte s druhou polovicou vody a pomaly ju vmiešajte do zmesi na sporáku. Sójová omáčka by mala byť počas varenia silnejšia a hustejšia, pretože zemiakový škrob alebo kukuričná múka zvýši hustotu sójovej omáčky. Po dosiahnutí správnej hustoty okamžite vypnite kachle a ochutnajte ich. Ak sa vám páči trochu silnejšie, môžete pridať trochu soli. Po vychladnutí omáčky ju uložte do čistej a suchej nádoby alebo fľaše a uložte ju do chladničky.
