Judd Pilossof / Getty Images
Z kulinárskeho hľadiska znamená skóre delenie štrbín na povrchu jedla. Medzi najbežnejšie spôsoby bodovania patrí malé rovnomerné rezy na kúsky surového mäsa a hlbšie lomítka, ktoré zdobia vrchol milovaných chlebov a zároveň umožňujú únik pary.
Bodovacie mäso
Pokiaľ ide o mäso, čepeľ noža by mala preniknúť iba do hĺbky 1/8 až 1/4 palca. Bodové značky by mali byť od seba vzdialené asi 1 palec. Odtiaľto môžete pridať vzor kríža, nasekané aromatické látky, ako napríklad cesnak alebo zázvor, vložiť do krájaného mäsa alebo do malých vreciek pritlačiť suchý korenie.
Prečo skóre mäso
Bodovanie mäsa pred varením vedie k väčšej ploche vystavenej teplu, čo vedie k rovnomernejšiemu vareniu a podporuje Maillardovu reakciu. Táto chemická reakcia sa vyskytuje počas varenia a je príčinou atraktívnej hnedastej kôry. S tvrdšími kúskami steaku, ako je boky, bodovanie mäsa oddeľuje dlhé vlákna, ktoré sťažujú žuvanie. Tento typ bodovania je určený skôr na ľahšie stravovanie, než len na vzhľad.
Mäkšie kusy mäsa, ako je kačica, majú úžitok z bodovania, ktoré umožňuje odtekanie prebytočného tuku. Bodovanie tiež uľahčuje mäsu absorbovať marinády. Pri celej rybe umožňujú hlboké ryhy až po kosť teplo rýchlo dosiahnuť stredné mäso, čím sa znižuje pravdepodobnosť nadmerne tepelne upraveného exteriéru a nedostatočne tepelne upraveného interiéru. Bodovacie rybie filé z kože zabraňujú curlingu; pár minút v mrazničke uľahčuje kontrolu hĺbky rezov pre mäkšie ryby, ako je morský jazyk. Šunka so špirálovitým rezom, ktorá sa niekedy predáva ako sviatočná šunka alebo šunka s mestskou šunkou, vykazuje extrémnejší príklad ryhovania, ktorým sa mäso prerezáva do kosti kvôli ľahšiemu podávaniu.
Aký typ noža použiť
Najdôležitejšou súčasťou bodovania je použitie ostrého noža, keď bodujete mäso. Výsledkom bude čistý rez; nudné nože, okrem toho, že sú nebezpečné, zanechávajú nerovnomerné okraje. Nechcete zubatý nôž, len čistý a ostrý nôž. Začnite s diagonálnym rezom po celej dĺžke mäsa. Rozdeľte skóre rovnomerne, aby ste zaistili správny vzhľad a varenie. Potom otočte mäso o 90 stupňov a ku každému predchádzajúcemu skóre pridajte krížik. Môžete skóre mäsa na oboch stranách.
Bodovanie lacných kusov mäsa
Jedným z nich je pred grilovaním získať lacnejšie kúsky mäsa, ako je boky alebo vešiaky. Aj keď to nebude magicky transformovať tieto rezy na filé mignon, skórovanie iných kusov mäsa pravdepodobne spôsobí, že mäso bude jemnejšie a umožní lepšiu penetráciu akýchkoľvek trení alebo korenín. Pre ľahkú chuťovú skúšku porovnajte dva rovnaké rezy. Dochutíme a uvaríme rovnakým spôsobom, s jedným kusom, ktorý bol pred varením skóroval, a jedným, ktorý zostane, tak ako je.
