Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Začiatočníci pekárov často považujú kvasnicový chlieb zastrašujúci a nie je to úplne neopodstatnené. Mnoho etáp výroby bochníka chleba, ako je kvasenie a korektúra, sa odohráva bez akýchkoľvek podnetov od pekárov, čo môže tento proces zdať obzvlášť tajomným, ak nie priamo magickým.
A predsa naši prarodičia vedeli, ako piecť chlieb, ako aj prarodičia. Je nepravdepodobné, že by to boli čarodejníci a kúzelníci - aspoň nie všetci. Jediná vec, ktorá stojí medzi vami a odbornosťou na pečenie chleba, je prax.
Keďže každý recept na chlieb bude obsahovať špecifickú sadu ingrediencií a používa určitú techniku, veľa tipov na pečenie chleba, ktoré sa hodia pre všetky veľkosti, nemusí byť v skutočnosti nápomocné. Ale určite môžeme demystifikovať koncept chleba, vrátane toho, čo každá zložka robí, ako aj účelu každého kroku v recepte.
Môžeme však ponúknuť jeden všeobecný tip, ktorým je postupovať podľa receptu, ktorý práve používate, najmä ak sa práve učíte, ako piecť kvasnicový chlieb.
Čo je chlieb?
Chlieb je to, čo dostanete, keď upekáte cesto vyrobené z múky, vody a kvasníc. Minimálne bude aj soľ, ale podľa tohto základného vzorca sú variácie prakticky nekonečné.
Tieto variácie nie sú obmedzené iba na ďalšie prísady, ako sú orechy, zrná ako raž, ovos alebo kukuričná múka, sušené ovocie, nehovoriac o vajciach, tukoch a cukre. Druhy múky samotné sa môžu líšiť v závislosti od toho, aký druh chleba vyrábate.
múka
Múka je hlavnou zložkou kvasnicového chleba a vo väčšine prípadov múka pochádza z pšenice. Obsahuje bielkoviny vo forme lepku a škrobu. Proteín a škrob sú to, čo nakoniec dáva chlebu jeho štruktúru a štruktúru. Múky s vyššou hladinou lepku sa nazývajú tvrdé a príkladom je múčka z chleba. Múka s nižším obsahom lepku sa nazýva mäkká a používa sa na pečenie koláčov a iných jemných zákuskov. Viacúčelová múka je zmesou tvrdej a mäkkej múky.
voda
Voda je rozhodujúca pre pečenie chleba. Kvasinky potrebujú vodu na aktiváciu procesu fermentácie. Molekuly gluténu v múke sa pri kontakte s vodou odvíjajú, čo im umožňuje predĺženie neskôr, keď sa cesto zmieša. Škroby v múke priťahujú vodu a po zahriatí želatínujú. A rozpustenie vo vode tiež umožňuje interakciu soli a cukru s ostatnými zložkami. Dokonca aj teplota vody môže byť dôležitým faktorom pri vývoji cesta.
droždie
Droždie je biologické kvasné činidlo, ktoré po aktivácii produkuje plynný CO2 a je k dispozícii v rôznych formách vrátane sušeného, čerstvého a okamžitého. Rôzne recepty na chlieb si budú vyžadovať určitý druh droždia. Aj keď je možné tieto tri druhy previesť, je najlepšie držať sa toho, čo vyžaduje recept. Kvasinky produkujú okrem plynu tiež alkohol ako vedľajší produkt fermentácie, čím sa vyrába pivo.
Cukor, soľ a tuk
Cukor, soľ a tuk prispievajú chuťou, ale čo je najdôležitejšie, interagujú s lepkami rôznymi spôsobmi. Soľ spôsobuje lepšiu pevnosť lepkov a zároveň zvyšuje elasticitu. Tiež spomaľuje rast kvasiniek, čo znamená, že je dôležité nepoužiť príliš veľa alebo príliš málo, pretože to môže spôsobiť nadmerné alebo nedostatočné kvasenie. Cukor naopak oslabuje lepky a vytvára jemnejšiu, jemnejšiu štruktúru a je to tiež jedlo z kvasníc. Tuk dodáva vlhkosť, ale tiež skracuje vlákna gluténu (tj „tuk“), čím vytvára jemnejší chlieb.
Miešanie cesta
Miešanie je proces kombinovania prísad do formy cesta. To sa dá urobiť pomocou stroja alebo ručne (aka miesenie) alebo kombináciou oboch. Počas miešania sa deje to, že droždie sa distribuuje do cesta a zároveň sa vyvíjajú lepky, ktoré dodávajú hotovému chlebu jeho štruktúru a štruktúru.
kvasenie
Počas kvasenia konzumuje droždie cukor v ceste a produkuje plynný CO2. Medzitým sa lepky, ktoré sa vyvinuli počas fázy miešania, uvoľňujú, čím sa s cestom ľahšie pracuje a pri pečení je menej náchylné na zmršťovanie. Fermentácia zvyčajne trvá hodinu alebo dve. Keď sa cesto zdvojnásobilo a prst, ktorý sa dostal do cesta, zanechal zub, fermentácia je ukončená.
Makeup
Makeup sa vzťahuje na tvarovanie cesta na bochníky alebo rožky alebo na akýkoľvek konečný tvar a na jeho umiestnenie do akejkoľvek panvice alebo plechu na pečenie, na ktorý sa pečie chlieb. Ak cesto nie je rovnomerne tvarované, môže sa počas pečenia rozdeliť. Fáza nalievania je tiež tam, kde sú vytlačené akékoľvek veľké vzduchové bubliny, ktoré by inak vytvorili veľké otvory v chlebe.
Korektúra cesta
Počas skúšobnej fázy cesto fermentuje a zvyšuje sa jeho objem. Čas korektúry sa líši v závislosti od toho, ako je cesto bohaté, sila múky a požadovaná štruktúra. Ale vo všeobecnosti platí, že čím dlhšie sú cestové dôkazy, tým chlieb bude chmýľovitejší. Cesto s vysokým obsahom tuku je menej elastické, a preto je potrebné menej ho overovať, aby sa zabezpečilo, že sa glutenové pramene nerozbijú.
Pečenie chleba
Prvá vec, ktorá sa stane, keď cesto narazí do rúry, je to, že teplo spôsobuje, že kvasinky produkujú náhly príval plynu. Toto je známe ako jarná pec a keďže kvasnice sa usmrtia, keď cesto dosiahne 140 ° C, je to posledné zvýšenie, ktoré bude mať cesto. Počas pečenia lepky stvrdnú a škroby želatínujú, zatiaľ čo vrchná časť chleba zhnedne. Pečenie kôry sa môže zvýšiť zavedením pary a vrcholy bochníkov sa môžu tiež čistiť mliekom alebo vajíčkami, aby sa zvýšilo opečenie. Bochníky sa často pred pečením porezajú ostrým nožom, aby sa cesto lepšie roztiahlo bez pretrhnutia.
