Stocksy / Jill Chen
Pre milovníkov morských plodov sú lastúrniky cennou pochúťkou. Sú jemné a jemné, sladké a aromatické a ako ďalšia výhoda sa dajú ľahko pripraviť. Nie sú však jednoduché na kúpu. Podobne ako krevety sa čerstvé mušle môžu predávať pod ohromujúcou škálou mien - napríklad hrebeňové mušle, morské mušle a hrebenatky „jumbo“, ktoré nemusia nevyhnutne udávať špecifickú veľkosť alebo hmotnosť. A potom je tu záhadná hrebeňovka „potápača“. Ale ak pochopíte, čo z každého z týchto popisov znamená, že si budete môcť kúpiť čerstvé lastúry bez obáv.
Ilustrácia: Madelyn Goodnight. © Smrek, 2019
Veľkosti skalpelu
Podobne ako krevety aj maloobchodníci opisujú veľkosti hrebenatiek radom čísel, z ktorých vyplýva, koľko z nich je v librách. Označenie mušlí ako „20/30“ znamená, že na vytvorenie libry by bolo potrebných 20 až 30 z nich. Čím je toto číslo menšie, tým väčšie (hmotnostné) sú mušle.
Môžete tiež vidieť označenia veľkosti, ktoré čítajú „U / 10“ alebo „U / 15“. V týchto prípadoch znamená „U“ skratku „under“, čo znamená, že na vytvorenie libry by bolo potrebných menej ako 10 (alebo 15) lastúr. U / 10 lastúry by boli najväčšie dostupné.
Tieto závažia, a teda aj veľkosť, sú tiež ukazovateľom toho, ktorý druh hrebenatky si kupujete, pretože mušle a morské mušle sa veľmi líšia veľkosťou.
Ako by ste mali vyberať a ukladať lastúryHrebenatky
Hrebenatky patria medzi najmenšie z hrebenatiek, čo zodpovedá 70/120 - čo znamená, že na hrebenatku bude medzi 70 a 120 mäsami. (To sa môže zdať ako veľký rozsah, ale mušle môžu byť také malé ako 1/2 palca alebo veľké ako 3/4 palca.) Mušle lastúry sú obzvlášť sladké a jemné, ale nie sú vhodné na panvicu, pretože sa rýchlo zatočiť; je lepšie, ak ich opečiete alebo ich opečiete, urobíte z nich radosť alebo sa stanete súčasťou ceviche.
Hrebenatky sú tak pomenované, pretože sa zbierajú z plytkých vôd v ústí riek a zálivoch východného pobrežia. Sú lacnejšie ako morské a potápačské lastúry a nepovažujú sa za luxusné jedlo. Z dôvodu zmätku sú mušle na zátoke označené aj pod alternatívnymi názvami. Môžete ich vidieť ako mušle Cape, Nantucket mušle, čínske mušle, kalichy a kráľovné hrebenatky.
Roztavte sa v mušľových ústiach s neuveriteľnou balzamovou omáčkouMorské hrebene
Na opačnom konci veľkostného spektra sú morské lastúry - veľkí chlapci. Pohybujú sa od 10 do 40 za libru alebo dokonca väčšie (napríklad U / 15 alebo U / 10). V priemere dosahujúcom 1 1/2 až 2 palce sa dajú posypať podobne ako mignon z filé, pričom vysoké teplo vytvára chrumkavú vonkajšiu kôrku, zatiaľ čo stredné a stredné až stredne zriedkavé.
Podobne ako pri mušľoch hrebenatých, aj mušle morské sú uvedené pod rôznymi názvami. Nájdete ich označené ako Kráľovské hrebenatky, Veľké hrebenatky, potápačské hrebenatky, Aljašské hrebenatky a jumbo hrebenatky.
Jednoduché morské lastúry v bazalkovej a petržlenovej omáčkePotápačské hrebene
Väčšina lastúrnikov sa zberá pomocou člnov ťahajúcich reťazové siete cez morské dno. Potápačské hrebene však zberajú potápači, ktorí ich zbierajú ručne. Aj keď pojem „potápač“ sám o sebe neznamená veľkosť, potápači si zvyčajne vyberajú najväčšie skalpy, ktoré môžu nájsť, takže mušle potápačov majú tendenciu byť v rozsahu 10/30.
Mušle s potápačom sa považujú za ekologickejšie, pretože potápači vyberajú iba väčšie a zrelšie mušle; opúšťa to mladších, čo umožňuje doplnenie populácie. Ťahanie pomocou reťazí je nevyvážené a zametá nielen nezrelé lastúry, ale aj iné mäkkýše.
Fresh Vs. Mrazené lastúry
Len preto, že hrebenatka ešte nikdy nebola zmrazená, nezaručuje, že sa s ňou správne zaobchádza na jej ceste z rybárskeho člna do supermarketu. Ale výber medzi mrazeným a čerstvým bude s najväčšou pravdepodobnosťou závisieť od toho, čo je k dispozícii. Ak žijete v blízkosti pobrežia a máte seriózneho dodávateľa morských plodov a plánujete používať mušle v ten istý deň, v ktorý ste ich kúpili, môže byť najlepšie čerstvé. Ale dobrý hrebeň IQF (individuálne rýchlo zmrazený) môže byť lepší ako čerstvý hrebeň supermarketov, ktorý je starý päť dní.
Have Scallop, Will CookWet- Vs. Mušle balené na sucho
Hrebenatky sú často namočené vo fosfátovom roztoku, ktorý ich bieli a núti ich vstrebávať viac tekutín, čím sa zvyšuje ich hmotnosť až o 30 percent. Ak si teda kupujete lastúry za mokra, platíte za vodu 15 až 20 dolárov (alebo viac) za libru.
Tento fosfátový roztok je tiež bežnou prísadou v mydlách a detergentoch a nie je prekvapujúce, že má výrazne mydlovú príchuť. Keď uvaríte tieto mušle, všetka tekutina navyše odteká von do panvice, takže namiesto toho, aby ste ich spálili, nakoniec ich naparujete v niečo, čo veľmi pripomína mydlovú vodu. Ak sa tomu chcete vyhnúť, hľadajte lastúry označené ako „bez chemikálií“ alebo „v suchom obale“. Suché balenie znamená, že sa lastúry jednoducho balia tak, ako sú, bez akýchkoľvek tekutín alebo konzervačných látok.
Základy skalpovania: Odrody, nákup a skladovanie
