Smrek jesť / Victoria Heydt
Všetci vieme, že ryby sú pre nás dobré. Tuky v rybách - najmä mastné ryby ako losos, tuniak a makrela - sú považované za látky, ktoré pomáhajú predchádzať srdcovým chorobám a môžu dokonca pomôcť pri prevencii chorôb, ako sú Alzheimerova choroba a mozgová príhoda. Zdá sa však, že veľa ľudí sa doma varí ryby. Američania jedia iba asi 15 libier rýb na osobu za rok a my jeme dvakrát toľko rýb v reštauráciách ako doma. Nákup, skladovanie a varenie rýb nie je ťažké - vyžaduje si len malé znalosti. Postupujte podľa týchto tipov pre výber a varenie rybích filé a steaky a ryby pripravujete častejšie vo vlastnej kuchyni.
Tipy na nakupovanie
Pri výbere najčerstvejších rýb musíte použiť nos a oči. Čerstvé ryby vonia sladko - mali by ste cítiť, že stojíte pri okraji oceánu a dýchate voňavú vôňu mora. Akákoľvek rybia alebo silná aróma znamená, že ryba je mimo svojho vrcholu, takže ju nekupujte. Nenechajte sa hanbiť - pred vložením do nákupného košíka si zobraďte dobrý bič.
Potom sa na to pozri. Celá ryba by mala vyzerať, akoby bola vytiahnutá z vody - jasné oči a pevné mäso sú príznakmi sviežosti. Rybie filé alebo steaky by mali byť pevné a svetlé, bez hnedých škvŕn alebo sfarbenia.
skladovanie
Pokiaľ nežijete v blízkosti pobrežia so spoľahlivým prísunom čerstvo ulovených rýb, väčšina nakúpených rýb sa predá mrazená alebo predtým zmrazená. Mrazte, kým nie ste pripravení ju uvariť. Ryby sa môžu rozmrazovať v chladničke alebo pod tečúcou vodou alebo v mikrovlnnej rúre. Nezabudnite variť ihneď po rozmrazení. Ak máte to šťastie, aby ste dostali čerstvé ryby, mali by ste ich uchovávať v chladničke iba jeden alebo dva dni, pretože je veľmi rýchlo kaziteľná. Ak ich potrebujete uchovávať dlhšie, zabaľte ich dobre do mraziaceho papiera, vložte do dobre utesneného plastového vrecka a zmrazte.
Tipy na varenie
Na varenie rýb sa používa niekoľko bežných metód, ale bez ohľadu na to, ktoré si vyberiete, musíte si pamätať jeden dôležitý bod - nechajte to na pokoji! Keď položíte rybu na panvicu alebo na gril, nechajte ju nerušene variť dve až štyri minúty, než sa jej dotknete. Ryba vyvinie peknú kôru a uvoľní sa dokonale, keď bude pripravená na otočenie. Ak sa pokúsite prevrátiť alebo ho presunúť príliš skoro, ryba sa prilepí na panvicu alebo rošt na rošte a zostane vám neporiadok.
Marinovanie rýb dodáva telu chuť a vlhkosť, ale akékoľvek marinovanie by malo byť veľmi krátke. Ak rybie mäso sedí v kyslých ingredienciách dlhšie ako 30 minút, ako napríklad marináda v recepte na medovo-oranžové rybie filé, kyselina začne jemnú bielkovinu denaturovať a po jej varení budete mať múčnatú rybu. Ešte bohatšie mäso z lososa a tuniaka by sa malo marinovať iba asi hodinu.
A čo kosti? Mnoho rýb, vrátane pstruhov a lososov, má dvojitú rebrovú klietku, takže filé môžu mať malé špendlíky. Môžete ich odstrániť pritlačením mäsa prstami a vybratím kostí pomocou pinzety. Filety z týchto druhov je možné kúpiť aj bez kostí, ale vo všeobecnosti sú oveľa drahšie.
grilovanie
Robustnejšie a tučnejšie ryby, ako sú kanice, losos, tuniak, mečúň a žralok, krásne grilovajú. Pred pridaním rýb sa uistite, že je váš gril veľmi čistý a naolejujte ho. Keď je ryba na grile, nechajte ju, kým nie je čas prevrátiť.
V prípade jemnejších filé z rýb uľahčí grilovací kôš grilovanie. Len čo to urobíte, vyberte ryby z koša čo najskôr, aby sa nelepili. Na gril môžete položiť aj plachtu z odolnej fólie a rybu na nej uvariť. Nezakrývajte gril, keď sa ryba pripravuje - obal bude zachytávať príliš veľa dymu a presahuje mäso.
grilovať
Grilovaná ryba môže byť skutočne chutná, najmä ak rybu dobre ochutíte pred varením. Pred pridaním rýb nezabudnite predhriať brojler a uistite sa, že ryby sú štyri až šesť palcov od brojlera. Pozorne sledujte, či ryby príliš zhnednú. Tenšie filé (1/2 palca) sa pravdepodobne nebudú musieť prevrátiť, ale hrubšie filety (1 palec) by sa mali počas varenia starostlivo otočiť do polovice. Grilovaná ryba s horčicovým maslom je jednoduchý recept, ale kombinácia masla, horčice a citrónovej šťavy vytvára sofistikované jedlo. Lahodné recepty z grilovaného mečiara s maslom a paprikou sú tiež vynikajúcou receptúrou.
pečenie
Pečenie je jedným z najjednoduchších spôsobov varenia rýb. Postupujte podľa pokynov na prípravu receptov na varenie, prikrytie a dobu státia. Pečená treska škvrnitá s parmezánom, bylinkami a smotanou je ľahké jedlo z ľahkej bielej ryby preliate cesnakovou strúhankou a rybie filé s hubovou omáčkou sú skvelým jedlom, ktoré môžete vyskúšať s takmer akýmkoľvek filé - krémová hubová omáčka dodáva chuť a vlhkosť.
praženie
Pečenie pri vysokej teplote rúry skutočne koncentruje chute rýb a pomáha cukrom na povrchu karamelizovať pre vynikajúcu chuť. Pečenie sa v zásade pečie pri teplotách nad 400 ° C. Pred pražením môžete ryby ochutnať čokoľvek, čo sa vám páči, ako napríklad chilli a rasca, ktoré dobre fungujú na filé z lososa.
sautéing
Používať len trochu olivového oleja a uistiť sa, že predhrejete panvicu, sú dva tipy na dokonale prepracovaný kúsok rýb. Nezabudnite tiež nechať ryby variť nerušene dve až tri minúty, aby sa vytvorila pekná kôra. Uistite sa, že ryby nie sú vtlačené do panvice - varte ich skôr v dávkach, ako sa snažte naraz ich zmestiť.
Najlepší spôsob, ako opečiť tenké filé, je variť na stredne vysokej teplote dve až tri minúty, potom sa otočiť, variť ďalšiu minútu alebo dve, potom panvicu vyberte z ohňa a nechajte zvyškové teplo dokončenie varenia rýb. Hrubé filé varte päť až šesť minút na prvej strane, potom znížte teplotu na stredné a varte dlhšie štyri až päť minút.
vyprážanie
Hlboko vyprážané ryby sa obyčajne zbijú, potom sa jemne spracujú na olej 375 ° F a varia sa asi štyri minúty na každú stranu, raz sa opatrne otáčajú. Pri vyprážaní je udržiavanie teploty oleja rozhodujúce pre dosiahnutie tohto chrumkavého exteriéru. Varenie rýb zvyčajne trvá 10 minút na palec hrúbky. Aby ste si boli istí, že sa nepresiahne, začnite s kontrolou rýb o siedmich až ôsmich minútach.
Para je jednou z metód, pri ktorej sa toto pravidlo neuplatňuje - ak naparujete ryby, skontrolujte, či nie je okolo siedmich minút svätosť. Jedným zo spôsobov, ako udržať teplotu pod kontrolou, je nezabúdať na panvicu.
varenie v pare
Parný hrniec z bambusu je veľkou investíciou, ak sa vám páči tento spôsob varenia rýb. Ak chcete naparovať ryby, vložte vodu alebo pažbu do veľkej panvice a pridajte prísady na ochutenie - všetko od citrónov po zázvor bude fungovať. Tekutinu priveďte do varu, vložte ryby do naparovača (parníkov) a umiestnite nad dusiacu sa vodu. Nenechajte tekutinu vrieť; ryba sa tým uvarí príliš rýchlo a spôsobí, že sa v priebehu niekoľkých sekúnd prevarí.
pytliactva
Ryby sa tradične pošírujú do ochutenej tekutiny, ktorá sa nazýva súdny vývar, ale v pytliacej tekutine sa dá použiť takmer akákoľvek aromatická bylina alebo zelenina. Existuje jedno dôležité pravidlo pre pytliactvo: nenechajte vodu vrieť! Kvapalina by mala sotva stekať. Ak sa voda uvarí, vonkajšia strana rýb sa rýchlo prevarí.
En Papillote
Varenie rýb obalených na pergamene alebo vo fólii je vynikajúci spôsob, ako z rýb dosiahnuť čo najlepšie výsledky. Balík udržuje vlhkosť, koncentruje chuť a chráni jemné mäso. Starostlivo dodržiavajte pokyny na skladanie a varenie. Balíky je možné variť v rúre alebo na grile.
mikrovlnami
Mikrovlnná rúra bude veľmi dobre variť ryby, ak budete dodržiavať niekoľko pravidiel. Najprv sa uistite, že rybu otočíte do polovice doby varenia, aby sa ryba rovnomerne varila. Ak majú filé nerovnomernú hrúbku, zložte tenšie časti pod seba tak, aby bola ryba v celej hrúbke približne rovnaká. A čas státia je veľmi dôležitý - nechajte misku odpočívať, aby jedlo skončilo varenie.
Pomalé varenie
Možno nebudete myslieť na použitie hrnca s kravským mäsom pri varení rýb, ale v skutočnosti existujú nejaké úspešné recepty. Väčšina z nich bude vyžadovať pridanie rýb na konci doby varenia, pretože pri vysokých teplotách sa kúsky rýb budú variť asi pol hodiny. Pri varení rýb v kastróle alebo v pomalom hrnci sa uistite, že ste dôsledne dodržiavali pokyny receptu. Nízka, vlhká a pomalá horúčava je vynikajúca na varenie lososa, ktorý je jemný, vlhký a tak svieži, ako je tomu v tomto kelímku s karamelizovanou cibuľou a mrkvou. A samozrejme, všetci sme oboznámení s používaním pomalého hrnca na prípravu polievky, tak prečo nie rybiu polievku?
Nepreceňujte to!
Pretože ryby majú veľmi málo spojivového tkaniva a tuku, sú pri varení dosť jemné. Spoľahlivým testom nedotknuteľnosti je skontrolovať, či sa rybie vločky vyskytujú. Do najhrubšej časti ryby vložte jemne vidličku alebo nôž a otočte. Dužina by mala byť nepriehľadná a mala by sa začať deliť podľa prirodzených línií.
Medzi dokonale uvarenými rybami a nadmerne tepelne upravenými rybami existuje jemná rovnováha. Varenie rýb zvyčajne trvá 10 minút na palec hrúbky. Aby ste si boli istí, že sa nepresiahne, začnite s kontrolou rýb o siedmich až ôsmich minútach. (Naparovanie je jednou z metód, na ktorú sa toto pravidlo nevzťahuje - ak naparujete ryby, skontrolujte, či nie sú darcovské, počnúc asi siedmimi minútami.) Najlepšie výsledky dosiahnete, ak ryby uvaríte, až kým sa takmer nedokončí, a potom nádobu vyberte z rúry, mikrovlnnej rúry., varnú dosku alebo gril a nechajte variť niekoľko minút. Panvica bude udržiavať teplo, keď bude odstránená zo zdroja tepla, a bude variť ryby niekoľko minút.
Niektoré ryby, najmä tuniak a losos, sa môžu podávať stredne zriedkavé, čo znamená, že vnútro bude stále pevné a nie vločky. Voľba je založená výlučne na osobných preferenciách.
Najlepšie recepty na ryby
So všetkými vedomosťami a schopnosťami varenia, ktoré ste sa naučili, zvládnete umenie varenia rýb v žiadnom momente. Takže možno vyskúšajte niekoľko rôznych receptov, napríklad cestoviny citrónového lososa, ľahké jedlá z jedla, v ktorých omáčka citrón, pór, paprika a kôpr. Alebo opekané rybie sendviče so slaninou a bohatou horčicou s dôrazom na dokonale uvarené ryby. Nie ste na hlboké vyprážanie? Vyskúšajte vyprážané rybie filé, ktoré sú potiahnuté omrvinkami Cornflake a vytvárajú tak chrumkavú kôrku. Vynikajú domácou tatárskou omáčkou.
