Domáce kvasenie

Domáce odvarové a kyslé predjedlá

Diane Levitt / Design Pics / Getty Images

Pred komerčnou dostupnosťou pestovaných suchých a čerstvých pekárskych kvasníc vyrábali rôzne kultúry na celom svete chlieb a iné pečivo s domácim kvasom. Kyslá kaša je jedným z kvasníc, ktoré používajú domáci kuchári a profesionálni pekári.

V Maroku sa domáce kvasenie nazýva khmira beldia. Trochu sa líši od kváskovej chuti a textúry - marocké kvasenie má tendenciu byť menej kyslé a menej temperamentné - ale používa sa podobným spôsobom na výrobu marockých chlebov, aké sú zobrazené na fotografii.

Marocký kvas a kvásk sú vyrobené zo zmesi múky a vody; nechajúc kvasiť, zmes sa stane detským ihriskom pre baktérie laktobacily a divoké kvasinky. Tieto prirodzene sa vyskytujúce organizmy spolupracujú pri domácom kvasení stúpajúcich vlastností a komplexnej, kyslej chuti, ktorá je známa.

Domáce kvasenie sa môže vyrábať aj z fermentovaného ovocia - príkladom sú hrozienkové kvasnice - ale pretože sa v procese vyrába alkohol, tu ho nezahrňujem.

Domáce opekanie a kysnutie - ako fungujú

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Aj keď existujú rôzne spôsoby, ako uskutočniť kvasenie na základe múky, metódy sú v zásade a postupe podobné. 1) Zmes múky, vody a / alebo kyslej kvapaliny sa nechá kvasiť; 2) baktérie laktobacily v tomto procese prevádzajú komplexné uhľohydráty na jednoduché cukry; 3) divé kvasinky živia cukor a vytvárajú bubliny oxidu uhličitého (teda kvasnú silu; 4) štartovacie cesto sa pravidelne dodáva s prídavkom múky a vody, až kým sa nedosiahne primeraná kvasná sila. Na tejto fotografii je znázornený kváskový štartér v rôznych fázach, čo je proces, ktorý môže trvať až 14 dní, kým sa kyslé cesto považuje za pripravené na použitie.

Na nasledujúcich stránkach sú uvedené tri rôzne spôsoby výroby vášho domáceho kvásku alebo kysnutia. Na výrobu bezlepkových verzií predjedla môžete nahradiť bežnú múku kukuričnú múčku, pohánku alebo inú bezlepkovú múku.

Marocké kvasenie (Khmira Beldia) vyrobené s cesnakom

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Marocká khmira beldia sa používa namiesto kvasiniek menej hubovitá a kyslá ako kyslá cesta na výrobu khobzu, beghriru a iných vykysnutých cesta a cestíčkov. Strúčik cesnaku sa vkladá do počiatočného štartovacieho cesta, čo je technika, ktorá pomáha zvýšiť rustikálnu chuť. Cesnak sa vyhodí po dvoch dňoch a štartér sa kŕmi iba raz predtým, ako sa považuje za pripravený na použitie. Pečený tovar bude veľmi chutný, ale bez šťavnatej štipľavosti spojenej s dlhšie kvaseným kváskom.

Použite toto kvasenie v počiatočnom pomere 40% hmotnosti kvasnice na múku. Nasledujúce dávky chleba sa môžu pripraviť s pomerom 30 percent. Nechajte cesto stáť osem hodín alebo dlhšie.

Marocké kvasenie (Khmira Beldia) vyrobené s chlebom

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Podobne ako na predchádzajúcom sklíčku, aj toto marocké kvasenie (khmira beldia) sa vyrába z cesta z múky, vody a octu. Malý kúsok chleba sa vloží do stredu cesta a predjedlo sa nechá stáť pri izbovej teplote najmenej jeden deň, alebo kým sa na povrchu fermentuje a neživí. Kus chleba sa vyhodí a štartovacie cesto je pripravené na použitie ako kysnutie. Vždy, keď sa s khmira beldia vyrobí dávka chleba , časť cesta sa rezervuje ako kváska na budúce použitie.

Na prvé chlieb vyrobené z khmira beldie použite na múku 40% kysnutého kvasenia . Tento pomer sa pri ďalších šaržiach zníži na 30 percent. Vedzte, že vo všeobecnosti je potrebný veľmi dlhý čas rastu (8 hodín alebo cez noc).

Tradičný kváskový predjedlo

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Tradičný kvásk vás môže poznať viac ako marocké domáce kvasenie opísané na predchádzajúcich stranách. Vyrábané z cesta z múky a jogurtu si vyžaduje viac času a viac kŕmenia na dozrievanie a kvasenie (8 až 14 dní) ako metódy khmira beldia uvedené na predchádzajúcich stranách. V dôsledku toho je huby hebrejšie, temperamentnejšie a kyslejšie. Môže sa kŕmiť a udržiavať donekonečna, pričom niektoré pekárne sú hrdé na vek svojho kysnutého cesta.

Kyslá kaša sa používa v pomere 30% hmotnosti kvasnice k celkovým prísadám v recepte. Napríklad, ak je múka, tekutiny a ďalšie prísady v recepte na chlieb celkom 1000 gramov, budete potrebovať 300 gramov kyslého predjedla ako kvasného činidla. Všeobecne je potrebný čas nábehu minimálne štyri hodiny, ale môže sa predĺžiť, ak sa požaduje štipľavejšia kyslá nota.

Úplný recept a pokyny nájdete v recepte Sourdough Starter Recipe - Ako ho vyrobiť a ako ho používať.

Pečenie chleba s domácim listím

Smrek / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Použite hmotnostný pomer kvasnice a múky v pomere 30% (40% pri prvom použití); nechajte 8 až 9 hodín stúpať. Kváskový štartér: Použite 30% hmotnostný pomer kvasu k celkovým prísadám (múky plus tekutiny); nechajte nábeh najmenej 4 hodiny.

Tu sú niektoré populárne marocké pečivo, ktoré ťaží z chuti domáceho kvasenia:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Plnený marocký chlieb

Marocký jačmeň

Marocký krupicový chlieb