James And James / Getty Images
- Celkom: 13 hodín 15 minút
- Príprava: 12 hodín
- Cook: 75 minút
- Výťažok: 1 bochník (26 plátok)
Východoeurópsky čierny chlieb si želá, aby sa ražné mäso pripravilo 24 hodín vopred, ražné ražidlo vyrobené 15 hodín vopred a kyslá predjedlá, ktorú ste si vyrobili o týždeň dopredu. Ak nechcete používať konzervačné látky nakúpeného chleba, stojí za to celá táto práca.
Čierny chlieb sa zvyčajne pečie na panvici Pullman, pretože veko chráni chlieb pred prílišnou tmavosťou počas dlhého pečenia. Najlepšie výsledky dosiahnete odvážením všetkých zložiek namiesto merania objemu.
prísady
- Soaker:
- 2 1/4 unce prasknutej raže
- 4 unce studenej vody
- Rye Sour:
- 9 uncí celá ražná múka
- 8 uncí vody
- 1/2 oz zrelý kyslý predjedlo
- cesto:
- 6 uncí vody
- Všetci soaker
- Všetok rašelina kyslá
- 7 1/2 oz zrelý kyslý predjedlo
- 1 1/2 čajovej lyžičky čiernej pazúry melasy
- 4 1/2 unca vysoko lepkovej múky (14% bielkovín)
- 8 uncí celá ražná múka
- 1 lyžička celého feniklového semena (nahrubo mleté)
- 2 čajové lyžičky instantného droždia (nie rýchly rast)
- 2 lyžičky soli
- 1 lyžica kakaového prášku
Kroky, ako to dosiahnuť
Poznámka: Aj keď existuje niekoľko krokov k tomuto receptu, tento chlieb je rozdelený do funkčných kategórií, aby vám pomohol lepšie naplánovať prípravu a pečenie.
Pre Soaker
Prasknutú raž a vodu skombinujte do malej, nereaktívnej nádoby.
Prikryte a nechajte nasiaknuť cez noc.
Pre Rye Sour
Kombinujte ražnú múku, vodu a štartér a premiešajte, kým nebude hladká.
Povrch pretrite ražnou múkou, prikryte a nechajte stáť 12 až 15 hodín.
Na cesto
Vyhrievajte rúru na 500 F.
Pullmanovu panvicu a veko potiahnite striekaním zeleniny. Panvicu zaprášite iba ražnou múkou.
Pomocou lopatkového nástavca skombinujte všetky ingrediencie v miske stojančeka (alebo veľkej miske, ak sa mieša ručne). Prepnite na hák na cesto a hnette nízko na 4 minúty. Zvýšte rýchlosť na strednú a hnajte ju na ďalšie 4 minúty. Cesto bude lepkavé.
Cesto preneste na pripravenú Pullmanovu panvicu a vyrovnajte ju. Prach s ražnou múkou a posuňte veko na panvici.
Nechajte pôsobiť 45 až 50 minút alebo dovtedy, kým sa nedosiahne 1 palec od vrcholu.
Vložte panvicu do rúry a pečte 15 minút.
Znížte teplotu na 40 ° C a pečte ďalších 15 minút.
Odstráňte veko, znížte teplotu na 325 ° F a pečte, kým sa neskončí, asi 45 minút.
Vyberte chlieb z rúry a okamžite ho otočte z nádoby na drôtený stojan, aby úplne vychladol. Pretože čierny chlieb má tendenciu mať gumový interiér, pred krájaním musí sedieť 24 hodín.
Tipy
- Ak chcete skratku, zakúpte živý štartér, aby ste skrátili čas zrenia. Ak nemáte v chladničke štartér, postupujte podľa týchto pokynov a vytvorte tradičný. Trvá to asi 1 týždeň, pokiaľ si nekúpite živý predjedlo, ktoré skráti niekoľko dní po dozretí. Chlieb dobre zamrzne.
Značky receptov:
- chlieb
- čierny chlieb
- východoeurópsky
- rodinná večera
