Bedra a šunka tvoria 50 percent bravčového mäsa, ktoré sa predáva v supermarketoch. Moderné ošípané sú chované s menším obsahom tuku, čo môže mať za následok bravčové mäso, ktoré sa ľahko varí a vyschne. Vzhľadom k tomu, bedra je tak chudá, budete musieť pridať trochu tuku, aby to šťavnaté. Vo všeobecnosti platí, že keď kupujete bravčové kotlety, získajte kotletky na kosti; sú chutnejšie ako vykostené a majú dostatok mramorovania tuku, aby udržali bravčové mäso pri varení vlhké.
-
Kotleta na rebrá
Gene Gerrard
Chlebová kotleta je rezaná zozadu bedier a je podobná steaku z hovädzej t-kosti. Rezanica môže byť nakrájaná s časťou sviečkovice, ako napríklad rezeňový steak, takže na jednej strane deliacej kosti je pevné bedrové mäso a na druhej menšej strane je mäkké sviečkové. Každý z nich má výraznú chuť a textúru.
Čajová sviečková časť z plátkového rebra má tendenciu variť rýchlejšie ako bedrová časť. Najlepšie je nasekať alebo marinovať kotlety, potom ich vypaľovať na vysokej teplote a pomaly ich dokončovať.
-
Pečená rebierka na rebre
Michael Mulligan
Hovädzie rebrá je porovnateľné s hovädzím rebrom alebo hovädzím stojanom. Chrbtové kosti (alebo chrbtica) sú odrezané, aby sa umožnilo vyrezávanie, ale chrbtové rebrá dieťaťa sú stále pripevnené.
Pečená rebrá so stredným rezom má 6 až 8 kostí a je najžiadanejšia a zároveň najdrahšia.
Jedným z najobľúbenejších spôsobov varenia bedrovej rebierkovej pečene je na sviatočné jedlo plnená korenná pečienka z bravčového mäsa.
-
Vykostená bedrá
Gene Gerrard
Vykostená bedrová pečienka sa odreže odstránením bočných rebier a vrstvy chrbtového tuku. V závislosti od veľkosti a plemena ošípaných môže byť zadný tuk hrubý takmer 2 palce. Chrbtový tuk je vynikajúci na balenie chudého mäsa na pečenie. Bedra je jemná a chudá, ale pri prehriatí môže vyschnúť a stuhnúť.
Kanadská slanina (známa tiež ako slaninová slanina) sa vyrába z vyliečených vykostených bedier.
Jedným z najobľúbenejších a najslávnejších talianskych receptov je porchetta , plnená vykostená bedrová pečienka zabalená vo bravčovom bruchu.
Vykostené bedrá sa dajú nakrájať na kotletky a masľovať. Podobne ako bedrá kotletky, aj vykostené bedrá môžu ľahko preschnúť, ak sú príliš uvarené.
-
sviečková
Gene Gerrard
Svätojánska sviečka je dlhý úzky, zúžený sval, ktorý leží tesne pod bedrou a začína za posledným rebrom. Vzhľadom k tomu, svaly nie sú vykonávané ošípané, sviečkovice je najjemnejšie rez. Nemá takmer žiadny tuk a má veľmi jemnú chuť.
Sviečka sa môže opekať celá a nakrájaná na medailóniky alebo na masla a grilovaná.
-
šunka
Gene Gerrard
Šunka je jedným zo štyroch prvotných rezov a je odrezaná z dvoch zadných stehien ošípanej tesne nad pätou. Šunka je pravdepodobne najobľúbenejší bravčový rez. Vyrába sa z dvoch zadných nôh ošípaných a predáva sa čerstvý, varený alebo liečený.
USDA definuje šunku ako čerstvú (nevytvrdenú, celú nohu), údenú, suchú a vlhkú alebo soľankovú. Nasledujúci článok sa venuje podrobne o šunke, o tom, ako je pripravená a čo treba hľadať, keď nakupujete šunku.
-
Hlezno a klusák
Gene Gerrard
Hlezno je časť nohy ošípanej pod kolenom a nad členkom. Hlezno sa skladá z mäsa, kostí, šliach a kože a vyžaduje si dlhé a vlhké varenie, aby sa stalo jedlým. Je vyliečený, ale najčastejšie údený a dodáva polievkam, duseným mäsám a duseným mäsám intenzívnu chuť.
Ošípaná ošípaná, odrezaná od členku, sa nazýva klusák. Až donedávna sa klusáci používali najmä v južnej kuchyni USA, ale teraz sú k dispozícii ako špeciálne menu v špičkových reštauráciách.
