Heinrich Peters / EyeEm / Getty Images
- Celkom: 10 minút
- Prep: 10 min
- Cook: 0 minút
- Výťažok: Vyrába asi 1 šálka (porcie 8)
Basil je hojný v poslednom letnom lapaní po dychu, a ak hľadáte spôsob, ako ho zachovať, potom urobiť veľkú dávku pestu a zmrazenie navyše je skvelý spôsob, ako rozšíriť túto bohatú letnú príchuť na začiatok chladných jesenných dní.
Pesto, ktorý väčšina sveta pozná ako jediné „pesto“, je v skutočnosti iba nekonečným druhom. „Pesto“ znamená „búšil“ zo slovesa pestare („búšiť“), pretože staromódny spôsob pestovania pesto (a spôsob, ktorým mnohí kuchári stále prisahajú), je búšiť do prísad - zmes aromatických bylinky, soľ, cesnak, olivový olej, syr a niekedy orechy - maltou a paličkou, čím sa vytvorí pasta, ktorú potom možno riediť trochou vody, octu, vývaru alebo zelenej šťavy a vytvoriť omáčku. A nielen omáčka na cestoviny, ale na všetky druhy potravín. Počiatky takéhoto korenia siahajú najmenej do starovekých Rimanov, ktorí pesto s názvom moretum jedli s chlebom.
Najslávnejšie zo všetkých pestierov, pestov v janovskom štýle, pochádza z pobrežného regiónu Ligúria, kde sa tradične vyrába tento čerstvý bazalkový pest so zmesou syrov parmigiano-reggiano a pecorino a je konzumovaný buď sušenou trenetou (dlhý, tenké, ploché cestoviny podobné tagliatelle ) alebo čerstvé trofie , krátke, žuvacie stočené cestoviny - s nakrájanými zemiakmi a zelenými fazuľami, varené spolu s cestovinami a všetky vyhodené spolu s pestom.
V južnej francúzskej oblasti Provence sa vyrába podobná omáčka nazývaná pistou - hlavný rozdiel spočíva v tom, že neobsahuje borovicové oriešky ani syr.
Prirodzene, rovnako ako v prípade akýchkoľvek klasických talianskych receptov, existuje pravdepodobne toľko verzií, ako sú kuchári, ale ja osobne dávam prednosť polovičnej zmesi Parmigiano a Pecorino pre peknú rovnováhu medzi pikantným koláčom a slanou, štipľavou pecorino.
Pri takej jednoduchej, tepelne neupravenej omáčke je samozrejme dôležité používať najčerstvejšie a najkvalitnejšie ingrediencie - veľmi dobrý, extra panenský olivový olej, dobré borovicové orechy (vyvarujte sa krátkym, okrúhlym, borovicovým orechom s tmavými koncami z Čínsky druh pinus armandii , ktorý môže spôsobiť krátkodobý, ale nepríjemný syndróm „borovicových úst“, ktorý môže v ústach zanechať horkú, kovovú chuť až dva týždne a hľadať dlhšiu, tenšiu, rovnomerne sfarbenú borovicu orechy, ako sú odrody pestované v Amerike a Taliansku, ktoré nespôsobujú „borovicové ústa“), pravé Parmigiano-Reggiano (tipy v tomto článku nájdete v tomto článku) a Pecorino a čerstvý cesnak.
Pokiaľ ide o vybavenie, nepatrím do tábora pestovateľov „mínometu, paličky alebo umrieť“. Snažil som sa pripraviť pestem v trecej miske, s mezzalunou , s kuchynským robotom as ručným ponorným mixérom a uprednostňujem posledné dve metódy. Verzia malty a paličky bola pre môj vkus príliš robustná. Páči sa mi spôsob, ako hladší pesto emulguje a dáva hodvábnemu pocitu posledný pokrm.
prísady
- 2 šálky čerstvých listov bazalky, dôkladne umyte a vysušte (v prípade potreby ich osušte papierovou utierkou)
- 2 polievkové lyžice borovicových orechov (pozri vyššie uvedené poznámky týkajúce sa borovicových orechov)
- 2 strúčiky strúhaného cesnaku, ošúpané a nahrubo nasekané
- 1/4 čajovej lyžičky jemnej morskej soli
- 1/2 šálky extra panenského olivového oleja
- 1/4 šálky strúhaného Parmigiano Reggiano podľa chuti (mikrotrídkový strúhadlo na to pracuje veľmi dobre, pretože nastrúha syr tak tenký, že sa topí okamžite, keď sa dotkne horúcich cestovín alebo vody na varenie cestovín).
- 1/4 šálky strúhaného Pecorina (Romano alebo Sardo)
Kroky, ako to dosiahnuť
Zhromaždite prísady.
Vložte bazalku, borovicové oriešky, cesnak a soľ do kuchynského robota a pulzujte, kým sa nezafarbia na hladkú pastu.
Preneste do malej misky a zamiešajte olivový olej, kým sa rovnomerne nerozmieša.
Miešajte syry, kým zmes nie je homogénna.
Poznámky k podávaniu: Ak sa podáva na cestovinách, nezabudnite si uchovať panvicu vody na varenie cestovín a do varených cestovín pridajte trochu vody spolu s omáčkou z pestov, na jej riedenie, roztopenie syrov a pomoc priľnavosti. na cestoviny. Pridajte len trochu naraz. Podľa potreby podávajte pri stole ďalší strúhaný syr. Veľmi rád pridávam polovicu čerstvých cherry paradajok alebo šťavnaté koktailové paradajky, keď zmiešam pestovú omáčku s cestovinami.
V Ligúrii sa pesto tradične podáva buď na dlhých, plochých trenetových cestovinách alebo na krátkych, skrútených trofických cestovinách, spolu so zemiakmi a zelenými fazuľami, ktoré sa spolu spolu varia v hrnci s cestovinami. Toto sa nazýva pestom „avvantiaggiato“ (pestom s výhodami) alebo pestom „ricco“ (pestým pestom) .
Poznámky k uchovávaniu: Pesto, ktorý je pokrytý tenkou vrstvou extra panenského olivového oleja, môžete skladovať až do jedného týždňa vo vzduchotesnej sklenenej nádobe v chladničke. Zmrazte ďalšie pesto v miskách na kocky ľadu a potom preneste kocky zmrazeného pestu do mraziaceho vrecka so zipsom na dlhodobé skladovanie v mrazničke. Týmto spôsobom môžete v prípade potreby vybrať dostatok pestra na jednu alebo dve porcie cestovín.
Značky receptov:
- pesto
- bazalkový pest
- príloha
- taliansky
