Centrálna talianska kuchyňa

Prehľad stredoeurópskeho varenia

Danette St. Onge / Creative Commons

Stredné Taliansko sa skladá zo štyroch regiónov: Toskánsko, Umbria, Le Marche a Lazio, domov Ríma, hlavného mesta.

Letá v týchto regiónoch sú horúce a dlhšie ako severné, a preto sú jedlá na báze paradajok častejšie ako na severe. Zároveň sú zimy chladné do vnútrozemia, čo umožňuje pestovať listovú zeleninu, ktorá po mrazoch dosiahne maximum, napríklad čierny lacinato (aka, toskánsky alebo dinosaurus) kale. Aj keď sú dusené mäso a dusené mäso, vo väčšine stredného Talianska bude stredobodom klasického sviatočného jedla tanier zmiešaného grilovaného alebo pečeného mäsa s hydinou, bravčovým mäsom a hovädzím mäsom, najmä v Toskánsku, kde sa preslávil chianinský dobytok polí. Na druhej strane v Laziu bude mať tanier pravdepodobne tiež jahňacie mäso, ktoré sa môže nachádzať aj v Umbrii a na Marche.

Stredné Taliansko má tiež bohatú tradíciu špeciálneho poľnohospodárstva, s mnohými plodinami, ktoré je ťažké nájsť inde, vrátane farra , starodávneho zrna domestikovaného Rimanmi a šafranu, ktorého výrazná ostrosť výrazne prispieva k mnohým jedlám. Oblasť, ktorá je takmer úplne kopcovitá alebo hornatá, sa tiež môže pochváliť mohutnými porastmi gaštanov na strmých svahoch; gaštany boli v minulosti jedným z hlavných potravín chudobných a dokonca aj teraz pražených gaštanov sú v zime skvelým zážitkom, rovnako ako sladké a slané jedlá z gaštanovej múky.

Toskánska kuchyňa

John Rizzo / Getty Images

Na prvý pohľad sa toskánske jedlo javí ako jednoduché: nie je v ceste iné korenie ako čierne korenie, málo omáčok alebo ochucovadiel iných ako olivový olej a iba minimum bylín. Dokonca aj chlieb je nesolený.

Po pravde povedané, nie je to vôbec jednoduché, ale skôr elementárne: Toskánci hľadajú to najlepšie mäso, zeleninu, ryby a ovocie a akonáhle budú mať to najlepšie, nechcú pridať nič, čo by odvrátilo ich chuť kvalitné prísady. Napríklad hovädzie mäso Chianina je vynikajúce, takže pri grilovaní steak z fiorentiny je dochucované iba trochou soli.

Slávnostné toskánske jedlo začína crostini z kuracej pečene, nasledované cestovinami alebo polievkou; jedlá majú tendenciu byť sezónne s výraznejším cestovným v zime, napríklad cestoviny e fagioli (fazuľová a cestovinová polievka), ribollita, cestoviny s omáčkou zo zveriny alebo mäsovou omáčkou alebo lasagne v zime a ľahšie cestovné v lete, napríklad panzanella alebo pappa al pomodoro alebo cestoviny s jednoduchou paradajkovou omáčkou.

Hlavný chod ( secondo ) má rovnaký vzor, ​​v zimných mesiacoch má srdečnejšie pečené a dusené mäso a v lete rýchlejšie varí grilované alebo vyprážané predjedlá (mäso alebo ryby). Šaláty sú celoročne štandardné, ochutené iba extra panenským olivovým olejom, octom a soľou - bez korenia - a veľmi obľúbené sú aj fazule. Čerstvé, keď sú k dispozícii, ale sušené, keď nie je na výber.

Dezerty, až na pár výnimiek, sú pomerne jednoduché, často sa tešia malej pohári toskánskeho vinsanta alebo nocino (orechový likér).

The Marche Cuisine

Nico Tondini / Getty Images

Tradičná strava v Le Marche bola takmer výlučne vegetariánska pre veľkú väčšinu populácie žijúcej vo vnútrozemí, a hoci ryby zohrali určitú úlohu v pobrežných mestách, zber bol stále predovšetkým vegetariánsky: polenta vyrobená z kukurice, ochutená olejom, syrom, cibuľa, ricota, paradajky, zelenina, fazuľa atď.; chlieb vyrobený zo zmesi kukuričnej múky a múky, víno iba v obdobiach najväčšej námahy a slané bravčové mäso iba občas.

Kusy teľacieho, jahňacieho alebo kuracieho mäsa sa objavili iba pri sviatočných jedlách a svadobných hostinách, pričom porcie boli také bohaté, že každý hosť si mohol vziať niečo domov. Aj keď v súčasnosti existuje väčšia prosperita, tradície žiaria.

Stále existuje veľa polenta, divoké byliny, najmä divoký fenikel v horách, huby vrátane hľuzoviek, slimákov, ktoré boli obzvlášť populárne v dňoch bez mäsa vo vnútrozemí, kde jediná dostupná ryba bola baccala (sušená soľná treska) a greeny. Mäso sa dnes objavuje častejšie ako predtým, ale stále ho neprevažuje.

Lazio a rímska kuchyňa

maakenzi / Getty Images

Varenie Lazia je v podstate varením Ríma; Večné mesto dnes dominuje a v minulosti to bolo ešte väčšie. V dôsledku toho sa mesto stalo depozitárom všetkých kulinárskych tradícií Lazia, vrátane depozitára rímskej židovskej populácie.

Keby bolo na výber varenia Lazia jedno slovo, bolo by to jednoduché (na rozdiel od prepracovaného). Región sa môže pochváliť jednou z najkvalitnejších poľnohospodárskych pozemkov v celom Taliansku a jeho produkcia je vynikajúca, najmä artičoky, olivy, čakanka a šalát. Kuchári si múdro uvedomili, že čím menej robia tieto ingrediencie v kuchyni, tým lepšie.

Cestoviny sú tiež obyčajné jednoduché, napríklad aglio e olio (cesnak a olivový olej), alebo all'amatriciana, pikantná paradajková omáčka s pancettou alebo guanciale alebo alla carbonara, s pancettou a vajcami.

Táto jednoduchosť sa prenáša do mäsových jedál, ktoré sú až na pár výnimiek coda alla vaccinara prichádza na myseľ - predovšetkým na báze teľacieho a jahňacieho: Rýchlo uvarené teľacie kotlety, buď s omáčkou z vína alebo s prosciuttom (saltimbocca) a pečené alebo grilované abbacchio, tj jahňacie mlieko.

Víno, ktoré sa vám bude páčiť? Aj keď producenti Lazia teraz vyrábajú aj červeno, tradícia diktuje jednému divákovi ľahkú bielu farbu z Alban Hills a je to vynikajúci pár.

Umbria kuchyňa

Imagesource / Cadalpe / Getty Images

Umbria, jediný vnútrozemský región v poloostrovnom Taliansku, je známy ako Il cuore verde D'Italia, „Zelené srdce Talianska“, kvôli jeho veľkým údoliam, zeleným kopcom a relatívnemu nedostatku industrializácie. Varenie je jednou z najtypickejších zo všetkých talianskych kuchýň v tom zmysle, že Umbrianci zostali verní tradícii a cítili malú potrebu ingrediencií alebo postupov zavedených odinakiaľ.

Región je známy svojimi výrobkami z bravčového mäsa, najmä salámou a parmskou šunkou, čo je saláma , inými slovami, silnejšie solený ako parmské šunky. Medzi ďalšie mäso patrí hovädzie mäso a široká paleta hydiny vrátane kurčiat a morčiat. Jahňacie mäso je menej bežné, aj keď jahňatá z Colfiorito sú známe.

Pokiaľ ide o techniku ​​varenia, Umbria je známa grilovaním, ktoré sa robí jednoducho, s niekoľkými bylinkami alebo korením, ktoré menia chute mäsa. Umbrianska strava je okrem mäsa bohatá na zeleninu - rodinné zeleninové parcely produkujú väčší objem produkcie ako komerčný poľnohospodári, ktorí vyvážajú väčšinu svojej produkcie do susedných regiónov. Varenie a korenie sú opäť jednoduché; Umbria má vynikajúci olivový olej a veľa ľudí práve to a trochu soli.

Lesy tiež zohrávajú dôležitú úlohu v potrave; Umbria je známa rozmanitosťou a kvalitou svojich húb, medzi ktoré patria porcini aj hľuzovky a vynikajúca je aj gaštanová plodina.

Vína? Vyhľadajte Orvieto, bieleho a Torgiana a Sagrantina, obaja červené.